{"id":12372,"date":"2019-12-27T18:00:00","date_gmt":"2019-12-27T17:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/?p=12372"},"modified":"2019-12-27T18:00:00","modified_gmt":"2019-12-27T17:00:00","slug":"mozzarella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/mozzarella\/","title":{"rendered":"Di buffala ou fior di latte, la mozzarella se met \u00e0 nu"},"content":{"rendered":"\n

Du rouge, du blanc et du vert\u2026 le drapeau de l\u2019Italie semble avoir \u00e9t\u00e9 directement inspir\u00e9 d\u2019une g\u00e9n\u00e9reuse assiette de tomate-mozzarella-basilic. Comme un embl\u00e8me national, la mozzarella fait partie de ces symboles universels de la culture italienne<\/strong>. Consomm\u00e9e en grande quantit\u00e9 sur les cinq continents, ce fromage \u00e0 p\u00e2te fra\u00eeche<\/a> l\u2019un des fromages les plus appr\u00e9ci\u00e9s au monde.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Avec sa saveur de fromage frais, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e et sa texture filante d\u2019une souplesse inimitable, la mozzarella se pr\u00eate \u00e0 toutes nos envies<\/strong>. En ap\u00e9ritif, en entr\u00e9e, en salade ou fondue dans des p\u00e2tes ou sur une iconique pizza\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Mais ce nom \u00e0 l\u2019exquise saveur de Dolce Vita<\/em> englobe moultes d\u00e9clinaisons et variations<\/strong> en mati\u00e8re de qualit\u00e9. Le nom \u201cmozzarella\u201d n\u2019\u00e9tant pas prot\u00e9g\u00e9, celle-ci peut \u00eatre fabriqu\u00e9e de multiples fa\u00e7ons, donnant lieu au meilleur, comme au pire !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De sa m\u00e9thode de production en passant par ses d\u00e9clinaisons et les secrets de sa production industrielle, on vous dit tout sur ce fromage mythique<\/strong> !<\/p>\n\n\n\n

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Sous un m\u00eame nom, de nombreuses d\u00e9clinaisons…<\/h2>\n\n\n\n

Mozzarella \u201cdi buffala Campana\u201d : la vraie de vraie !<\/h3>\n\n\n\n
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La v\u00e9ritable mozzarella AOP est r\u00e9alis\u00e9e exclusivement en Campanie<\/strong> (r\u00e9gion de Naples) \u00e0 partir du lait de bufflonne.<\/strong> Les bufflonnes ou bufflesses, sont les jeunes femelles du buffle d’eau, un adorable bovid\u00e9 \u00e0 la robe noire et abondamment cornu. Elles produisent un lait particuli\u00e8rement go\u00fbteux et cr\u00e9meux<\/strong>, l\u2019id\u00e9al pour une mozzarella \u00e0 la saveur et \u00e0 la texture parfaites ! <\/p>\n\n\n\n

Mais le lait de bufflonne \u00e9tant jusqu\u2019\u00e0 5 fois plus co\u00fbteux que le lait de vache<\/strong>. Et ses quantit\u00e9s de production \u00e9tant vraiment limit\u00e9es, les producteurs laitiers de Campanie ont mis au point un autre fromage semblable<\/strong>, tr\u00e8s gourmand lui aussi,  nomm\u00e9 \u201cfior di latte\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Mozzarella \u201cFior di latte\u201d : un lait, un terroir<\/h3>\n\n\n\n

Le \u201cfior di latte\u201d est une version traditionnelle de la mozzarella mais \u00e0 base de lait de vache<\/strong>. Tout comme la mozzarella di buffala, ce fromage tire ses origines de la Campanie et son cahier des charges exige que le lait provienne des vaches de race locale<\/strong> et \u00e9lev\u00e9es selon la tradition. A l\u2019instar d\u2019une \u201cdi buffala\u201d, une bonne mozzarella \u201cfior di latte\u201d est particuli\u00e8re souple et moelleuse. Tout l\u2019inverse de son homologue industriel !<\/p>\n\n\n\n

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Une bufflonne \/ des boules de mozzarella \/ la scarmoza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Mozzarella tout court : les prouesses de l\u2019industrie<\/h3>\n\n\n\n

En raison du co\u00fbt de production et des quantit\u00e9s \u00e9coul\u00e9es \u00e0 \u00e9chelle mondiale, les industriels ne produisent la mozzarella qu\u2019\u00e0 partir de lait de vache. Le nom de \u201cmozzarella\u201d n\u2019\u00e9tant pas prot\u00e9g\u00e9, toutes les m\u00e9thodes sont tol\u00e9r\u00e9es pour sa production<\/strong> : lait congel\u00e9 ou fourni d\u00e9j\u00e0 caill\u00e9, ajout d\u2019acide citrique, teneur en sel d\u00e9raisonnable, d\u00e9lais de p\u00e9remption du produit final surestim\u00e9s…<\/p>\n\n\n\n

Toute une batterie de savants subterfuges pour rentabiliser un maximum, et produire toujours plus vite et moins cher. \u00c0 l\u2019arriv\u00e9e, un produit fade, caoutchouteux, trop sal\u00e9, sec et insipide<\/strong> pour les versions les plus bas-de-gamme. On est si loins d\u2019une vraie mozzarella digne de ce nom !<\/p>\n\n\n\n

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Mozzarella \u201cFior di latte\u201d ou \u201cdi buffala\u201d : tout un savoir-faire<\/h2>\n\n\n\n

Un nom directement issu de la tradition<\/h3>\n\n\n\n
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La mozzarella est nomm\u00e9e ainsi en r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l\u2019une des \u00e9tapes de sa fabrication : apr\u00e8s filage, la p\u00e2te va \u00eatre coup\u00e9e en morceaux <\/strong>pour \u00eatre vendue \u00e0 la pi\u00e8ce. \u201cCouper\u201d se dit \u201cMozzare\u201d en italien<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est de cette \u00e9tape o\u00f9 elle passe d\u2019une grosse masse solide fra\u00eechement fil\u00e9e<\/strong> aux petites portions que nous lui connaissons, que la mozzarella tire son doux nom ! Les bocconcini <\/em> (\u201cpetite bouch\u00e9es\u201d en italien), sont le fruit d\u2019une d\u00e9coupe en plus petits morceaux de celle-ci !<\/p>\n\n\n\n

La mozzarella dans les regole dell’arte <\/em>!<\/h3>\n\n\n\n

Pour fabriquer ce doux fromage<\/a>, il faut du lait, beaucoup de lait ! 4 litres de lait de bufflonne<\/strong> ou 8 litres de lait de vache<\/strong> permettront de r\u00e9aliser 1 kg de mozzarella. Pour obtenir ce fromage \u00e0 p\u00e2te fil\u00e9e, on m\u00e9lange tout d\u2019abord de la pr\u00e9sure au lait pour obtenir du caill\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

Ce caill\u00e9 est alors d\u00e9coup\u00e9 et tremp\u00e9 dans une eau \u00e0 80\u00b0 avant d\u2019\u00eatre fil\u00e9. C\u2019est l\u00e0 que notre mozzarella acquiert toute sa personnalit\u00e9 ! Le filage consiste \u00e0 tirer la p\u00e2te \u00e0 plusieurs reprises<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit – roulement de tambours – filante. Ce n\u2019est qu\u2019apr\u00e8s qu\u2019elle est coup\u00e9e, ou \u00ab mozzata<\/em> \u00bb, pour ceux qui suivent. Pour sa conservation, elle est ensuite remise dans son petit-lait dans lequel elle restera jusqu\u2019\u00e0 sa consommation.<\/p>\n\n\n\n

Ne jetez plus le petit-lait de la mozzarella : les italiens l\u2019utilisent \u00e0 la place de l\u2019eau pour rendre leurs p\u00e2tes \u00e0 pizza plus moelleuses. \u00c9galement, ce petit-lait peut \u00eatre r\u00e9-employ\u00e9 pour mouiller une sauce tomate, lui apportant saveur et onctuosit\u00e9.<\/em><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Scarmoza et burrata : de proches cousines<\/h3>\n\n\n\n

Vos papilles en r\u00e9clament encore ? Pas de probl\u00e8me, nous avons encore de quoi les titiller un peu plus gr\u00e2ce \u00e0 la gourmandise ultime d\u2019une scarmoza ou d\u2019une burrata !<\/strong> Ces deux fromages \u00e0 p\u00e2te fil\u00e9e sont de d\u00e9licieuses d\u00e9clinaisons de la mozzarella. <\/p>\n\n\n\n

La scarmoza est une sorte de mozzarella que l\u2019on a affin\u00e9e puis fum\u00e9e<\/strong>. Elle se d\u00e9guste en g\u00e9n\u00e9ral en tranche \u00e9paisse grill\u00e9e au barbecue : un d\u00e9lice ! La burrata est une mozzarella fourr\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me fraiche<\/strong>. Particuli\u00e8rement calorique mais tout aussi irr\u00e9sistible en salade ou en antipasti\u2026<\/p>\n\n\n\n

Vous \u00eates un v\u00e9ritable aventurier culinaire en soif de d\u00e9couvertes ? Alors la derni\u00e8re invention en date<\/strong> en mati\u00e8re de mozza devrait vous plaire. La fromagerie Semarero dans les Pouilles vient de lancer une recette qui fait d\u00e9j\u00e0 bien parler d’elle<\/a> : la mozzarella fourr\u00e9e au Nutella<\/strong>… \u00c7a vous inspire ?<\/p>\n\n\n\n

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Alors, on parie que vous avez tr\u00e8s tr\u00e8s faim d\u00e9sormais.<\/strong> Est-ce que vous \u00eates plut\u00f4t mozzarella di buffala, Fior di latte, scarmoza ou burrata ? Face \u00e0 tant de gourmandise, difficile de choisir… Parce que nous, on les aime toutes. A la folie !<\/p>\n\n\n\n

RECEVOIR LES MEILLEURS FROMAGES ITALIENS & EUROP\u00c9ENS<\/a><\/div>\n\n\n\n
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Pour aller plus loin…<\/h4>\n\n\n\n

D\u00e9couvrez d’autres fromages \u00e0 p\u00e2te fraiche :<\/p>\n\n\n\n