{"id":14268,"date":"2020-05-03T15:00:00","date_gmt":"2020-05-03T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/?p=14268"},"modified":"2020-05-03T15:00:00","modified_gmt":"2020-05-03T13:00:00","slug":"fromage-bleu-pate-persillee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/fromage-bleu-pate-persillee\/","title":{"rendered":"Fromage bleu : qu’est-ce qui se cache sous les p\u00e2tes persill\u00e9es ?"},"content":{"rendered":"\n

S’il y a bien un type de fromage<\/a> qui rend les Fran\u00e7ais fleur bleu, c’est le fromage bleu ! Monument de la culture gastronomique hexagonale<\/strong>, il nous vaut bien des regards en coin de la part de nos voisins, qui peinent \u00e0 comprendre pourquoi on se d\u00e9lecte de fromage avec de la moisissure bleue-verte bien apparente. On vous explique d’o\u00f9 vient le bleu du fromage bleu<\/strong>, et on vous parle des meilleurs fromages \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e !<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Comment se forme le fromage bleu ?<\/h2>\n\n\n\n

Non, les fromages bleus n’obtiennent par leurs taches par l’op\u00e9ration du saint-Esprit ! Ils doivent en r\u00e9alit\u00e9 leurs jolis dessins bleu-vert et duveteux<\/strong> \u00e0 l’ajout de penicillium roqueforti<\/em>. Ce ferment lactique est un champignon naturel<\/strong>, qui provient de la moisissure de pain de seigle, aussi appel\u00e9 \u00ab\u00a0pain de roquefort\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Le p\u00e9nicilium est donc ajout\u00e9 par la main de l’homme<\/strong>. Il existe 2 techniques pour l’incorporer. Soit directement dans le lait, avant de le cailler et de le transformer en fromage ; soit au moment du moulage du caillage.Puis ensuite, un autre tour de main est n\u00e9cessaire…<\/p>\n\n\n\n

En effet, il faut piquer la p\u00e2te pour que l’oxyg\u00e8ne<\/strong> de l’air ambiant s’infiltre dans le fromage, fasse une r\u00e9action, et permette \u00e0 la moisissure de se d\u00e9velopper. On obtient alors ces petites rigoles<\/strong>, comme des cavit\u00e9s creus\u00e9es par des mini-souris, o\u00f9 la moisissure bleut\u00e9e peut se d\u00e9velopper en tunnel. C’est ce qui cr\u00e9\u00e9 les jolis marbrures <\/strong>que vous observez en coupant une tranche de fromage persill\u00e9 !<\/p>\n\n\n\n

C’est Antoine Roussel, originaire de Laqueuille<\/a> (tiens, tiens, tiens…) qui a d\u00e9velopp\u00e9 l’outil facilitant cette pratique dans les ann\u00e9es 1800. Il a mis au point une sorte de fakir pour fromage<\/strong>, avec une multitude de fines aiguilles qui permettent de le piquer efficacement pour favoriser le d\u00e9veloppement du champignon (et donc du bleu). Le plus souvent, les bleus sont affin\u00e9s dans des caves ventil\u00e9es naturelles pour permettre une circulation optimale de l’air.<\/p>\n\n\n\n

En 2019, le meilleur fromage du monde \u00e9lu par le World Cheese Awards est un bleu ! Il s’agit du Rogue River Blue<\/a>, un superbe bleu am\u00e9ricain produit dans l’Oregon. Il est reconnaissable \u00e0 son enrobage dans une feuille de vigne.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

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Les meilleurs Bleus et fromages \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

\u00c9videmment, au royaume du fromage \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e, c’est bien le Roquefort qui r\u00e8gne en ma\u00eetre<\/strong>. Prot\u00e9g\u00e9 depuis 15e si\u00e8cle par un d\u00e9cret de Charles VII, il b\u00e9n\u00e9ficie d’un statut AOP et d’une AOC<\/strong>. Un tr\u00e9sor national on vous dit ! Au point que nous lui avons consacr\u00e9 un article entier, qui revient notamment sur les diff\u00e9rentes maisons de Roquefort<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Voici quelques autres fromages bleus \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e de nos douces r\u00e9gions fran\u00e7aises :<\/p>\n\n\n\n

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Les Fourmes, douces et incontournables<\/h3>\n\n\n\n
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La fourme de Montbrison, s\u00e8che et crayeuse.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Parmi les fromages bleut\u00e9s les plus appr\u00e9ci\u00e9s, nous retrouvons les Fourmes. Le nom de ce type de fromage vient du latin forma<\/em> qui fait r\u00e9f\u00e9rence au moule qui leur donne leur forme, un cylindre plus haut que large.<\/p>\n\n\n\n

La Fourme d’Ambert<\/a> est l’un des fromages bleus les plus doux qui soit. Elle est particuli\u00e8rement fondante<\/strong>, car contrairement \u00e0 sa cousine de Montbrison, son caill\u00e9 ne subit qu’un \u00e9gouttage r\u00e9duit. Elle est d\u00e9licieuse avec de la poire<\/strong>, dans des plats sucr\u00e9s-sal\u00e9s !<\/p>\n\n\n\n

La Fourme de Montbrison, fabriqu\u00e9e quant \u00e0 elle dans la Loire et non en Auvergne, offre en bouche une vraie finesse et un go\u00fbt presque fruit\u00e9<\/strong>. Son salage diff\u00e9rent lui apporte une texture un peu plus s\u00e8che<\/strong> comme nous le disions. Elle sera excellente avec de la poire elle aussi.<\/p>\n\n\n\n

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Les Bleus, vari\u00e9s et embl\u00e9matiques de leurs r\u00e9gions<\/h3>\n\n\n\n

\u00c9videmment, qui dit fromage bleu… dit, les Bleus ! Ces fromages ont carr\u00e9ment pris le nom de leur principale caract\u00e9ristique, ensuite accol\u00e9e de leur r\u00e9gion de production. Chacun diff\u00e8re donc en go\u00fbt, et les fran\u00e7ais ont tous leur petit favori, qu’il soit de chez eux ou non !<\/p>\n\n\n\n