{"id":17091,"date":"2021-03-05T12:20:00","date_gmt":"2021-03-05T11:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/?p=17091"},"modified":"2021-03-05T12:20:00","modified_gmt":"2021-03-05T11:20:00","slug":"le-cantal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/le-cantal\/","title":{"rendered":"Le cantal \u00e0 l’honneur dans La Box Fromage de mars 2021"},"content":{"rendered":"\n

Le mois dernier, nous vous parlions des 5 d\u00e9licieux fromages d\u2019Auvergne porteurs d\u2019une AOP. Apr\u00e8s s\u2019\u00eatre attard\u00e9s avec gourmandise sur la l\u00e9gendaire fourme d\u2019Ambert<\/a>, il est d\u00e9sormais temps de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 une autre sp\u00e9cialit\u00e9 incontournable et tout aussi savoureuse : le cantal ! Ce fromage d\u00e9licat au profil aromatique variant au fil de son affinage fait justement partie de la s\u00e9lection de fromages de haut vol de Bernard Mure-Ravaud en ce premier mois de printemps.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Aux origines du cantal<\/h2>\n\n\n\n

Les premiers \u00e9crits mentionnant un fromage d\u00e9nomm\u00e9 \u201ccantal\u201d remontent \u00e0 1298<\/strong>. Il \u00e9tait alors produit dans les \u201cburons\u201d, de petites cabanes de pierres typiques des paysages auvergnats et du Massif Central. Il \u00e9tait alors confectionn\u00e9 avec le lait de vaches de races Salers r\u00e9colt\u00e9 en \u00e9t\u00e9 et d\u00e9but d\u2019automne (estives). <\/p>\n\n\n\n

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Burons auvergnats et vache Salers<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

De nos jours, \u00e0 l\u2019instar de son cousin le Salers mais \u00e0 contrario du Laguiole, le Cantal peut \u00eatre produit \u00e0 partir de lait de n\u2019importe quelle race de vaches.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Fin 19 \u00e8me si\u00e8cle, le biologiste \u00c9mile Duclaux<\/a>, form\u00e9 aupr\u00e8s de Pasteur, a pour habitude de se rendre r\u00e9guli\u00e8rement dans le Cantal, sa r\u00e9gion natale. C’est l\u00e0 qu’il \u00e9crit son trait\u00e9 Principe de laiterie<\/strong> <\/em>qui jouera un r\u00f4le d\u00e9terminant dans le d\u00e9veloppement et la notori\u00e9t\u00e9 du cantal<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Les premi\u00e8res laiteries industrielles voient le jour en 1910 et en 1956 le cantal ou  \u201cfourme de cantal\u201d obtient son AOC.<\/strong> La seconde moiti\u00e9 du 20\u00e8me si\u00e8cle voit fleurir les coop\u00e9ratives laiti\u00e8res<\/strong> et les agriculteurs s’y regroupent pour obtenir de plus gros volumes de production et donc des prix plus int\u00e9ressants.<\/p>\n\n\n\n

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La fabrication du cantal<\/h2>\n\n\n\n

Le cantal est un fromage au lait de vache cru ou pasteuris\u00e9. Ce fromage \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e non cuite qui emprunte son nom au d\u00e9partement qui l\u2019a vu na\u00eetre prend la forme de fourmes de 40 kg environ<\/strong> ; 400 litres de lait de vache \u00e9tant n\u00e9cessaires \u00e0 la confection d\u2019une seule de ces fourmes.<\/p>\n\n\n\n

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Les fourmes de cantal \/ Un cantal vieux<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Pour r\u00e9aliser le cantal, le lait de vache collect\u00e9 dans la zone de son AOP<\/strong> (le d\u00e9partement Cantal et certaines zones d\u2019Aveyron, du Puy de D\u00f4me, de la Corr\u00e8ze et de la Haute-Loire) est tout d\u2019abord caill\u00e9 et press\u00e9 pour obtenir la tomme de cantal. Cette tomme fra\u00eeche<\/a> est l\u2019ingr\u00e9dient cl\u00e9 des d\u00e9licieuses recettes auvergnates de l\u2019aligot, du retortillat et de la truffade !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Puis, pour r\u00e9aliser un v\u00e9ritable cantal, la tomme est mise \u00e0 maturer puis sera broy\u00e9e, sal\u00e9e et moul\u00e9e<\/strong>. Elle subit ensuite un pressage <\/strong>d\u2019une quinzaine d\u2019heures avant de partir \u00e0 l\u2019affinage. L\u00e0, le cantal s\u00e9journera dans des caves humides o\u00f9 il sera r\u00e9guli\u00e8rement retourn\u00e9 par le ma\u00eetre affineur. <\/p>\n\n\n\n

Pour obtenir son Appellation d\u2019Origine Contr\u00f4l\u00e9e, le cantal doit recevoir au minimum 30 jours d\u2019affinage<\/strong>. C\u2019est le temps n\u00e9cessaire pour qu\u2019il puisse commencer \u00e0 d\u00e9velopper toutes ses saveurs.<\/p>\n\n\n\n

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Les 3 \u00e2ges du cantal<\/h2>\n\n\n\n

Le cantal a pour particularit\u00e9 de se d\u00e9cliner en 3 stades d\u2019affinage pour des saveurs bien distinctes \u00e0 chaque fois. On compte tout d\u2019abord le cantal jeune ayant \u00e9t\u00e9 affin\u00e9 1 \u00e0 2 mois<\/strong>. Il pr\u00e9sente une cro\u00fbte fine et une p\u00e2te ferme de couleur ivoire \u00e0 jaune. C\u00f4t\u00e9 d\u00e9gustation, il se r\u00e9v\u00e8le sur des saveurs lact\u00e9es (lait et beurre) et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

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Vient ensuite sa version entre-deux affin\u00e9e de 3 \u00e0 7 mois<\/strong>. Celui-ci offre une cro\u00fbte un peu plus \u00e9paisse et mouchet\u00e9e. Sa p\u00e2te maill\u00e9e est \u00e0 la fois un peu plus granuleuse et fondante et offre des saveurs fruit\u00e9es. On y d\u00e9c\u00e8le fr\u00e9quemment des notes de noisette, de cr\u00e8me ferment\u00e9e et m\u00eame de p\u00e2turages (parfums v\u00e9g\u00e9taux). <\/p>\n\n\n\n

Enfin, le cantal vieux a b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de plus de 8 mois d\u2019affinage<\/strong> en caves sombres et humides. Sa cro\u00fbte brune et \u00e9paisse parfois parsem\u00e9e de taches rouges renferme une p\u00e2te jaune paille nettement friable. Ses saveurs sont intenses, animales, cors\u00e9es voire piquantes. Sa meilleure version, vous assureront les amateurs de fromages de caract\u00e8re !<\/p>\n\n\n\n

Pour votre box de mars, notre fromager Meilleur Ouvrier de France a s\u00e9lectionn\u00e9 un cantal affin\u00e9 7 mois<\/strong> et donc entre-deux, presque vieux ! Il se distingue par ses saveurs florales et \u00e9pic\u00e9es<\/strong>. Au sein du coffret, Bernard a \u00e9galement gliss\u00e9 les 3 autres petits tr\u00e9sors laitiers que voici : une b\u00fbche de ch\u00e8vre frais tomate-basilic, un intense gouda au cumin et un pont l\u2019\u00e9v\u00eaque \u00e0 l\u2019affinage impeccable<\/strong>. Observez plut\u00f4t\u2026 Et bon app\u00e9tit !<\/p>\n\n\n\n

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UNE BOX FROMAGE LIVR\u00c9E CHEZ MOI<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Pour aller plus loin\u2026<\/h4>\n\n\n\n

D\u00e9couvrez l\u2019historique de nos box de fromages :<\/p>\n\n\n\n