{"id":18785,"date":"2021-05-12T10:32:00","date_gmt":"2021-05-12T08:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/?p=18785"},"modified":"2021-05-12T10:32:00","modified_gmt":"2021-05-12T08:32:00","slug":"beaufort-aop-le-roi-des-alpages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/beaufort-aop-le-roi-des-alpages\/","title":{"rendered":"Le Beaufort AOP, le roi des alpages"},"content":{"rendered":"\n

Aujourd\u2019hui penchons-nous sur un fromage qui fait fondre plus d\u2019un palais : le Beaufort, ce c\u0153ur tendre venu des pays savoyards<\/strong>. Alors de ses origines aux secrets de son go\u00fbt incomparable, d\u00e9couvrez ce qui en fait un chouchou des tables de d\u00e9gustation<\/strong>, du sommet des alpages aux plus branch\u00e9s des bars \u00e0 fromages !<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Le beaufort, fromage au pedigree all\u00e9chant<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Pr\u00e9sentations<\/h3>\n\n\n\n

Le Beaufort AOP est un fromage au lait cru entier, \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e cuite, reconnaissable \u00e0 sa couleur ivoire tirant sur le jaune p\u00e2le. Son fondant inimitable a su s\u00e9duire les amateurs de fromages savoyards et se hisser au rang des incontournables du patrimoine fromager fran\u00e7ais.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Bien qu\u2019au lait cru, le Beaufort peut \u00eatre consomm\u00e9 par les femmes enceintes<\/a> car il b\u00e9n\u00e9ficie d’un temps d’affinage suffisant pour faire disparaitre tout risque de list\u00e9riose.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Les meules de Beaufort p\u00e8sent 40 kg, pour 11 \u00e0 16 cm de hauteur et 35 \u00e0 75 cm de diam\u00e8tre, avec un talon concave. Mais ne vous laissez pas surprendre par l\u2019impressionnante taille de sa meule<\/strong>, sous sa fine cro\u00fbte fruit\u00e9e se cache en r\u00e9alit\u00e9 une p\u00e2te incroyablement fine en bouche\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Des vaches superstars <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\"beaufort_vache\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pour avoir un fromage aux ar\u00f4mes aussi subtils que le Beaufort AOP, il faut grimper tout l\u00e0-haut, dans les p\u00e2turages savoyards, pour rencontrer les ouvri\u00e8res d\u2019un des laits les plus aromatiques qu\u2019il soit<\/strong> : les vaches de race Tarine et Abondance.<\/p>\n\n\n\n

Agiles et r\u00e9sistantes, elles sont parfaitement adapt\u00e9es aux terrains difficiles<\/strong> des zones dites de \u00ab montagnette \u00bb (entre 500 et 1500m d\u2019altitude) o\u00f9 elles p\u00e2turent au printemps et \u00e0 l’automne, et des zones dites de \u00ab grande montagne \u00bb (entre 1500 et 2500m) o\u00f9 elles restent pendant 100 jours, de juin \u00e0 octobre.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9parties sur 390 exploitations, ce sont environ 17 000 vaches qui s\u2019att\u00e8lent \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9tape de fabrication du Beaufort<\/strong> en se nourrissant d\u2019une flore diversifi\u00e9e riche en plantes aromatiques<\/a> telles que la gentiane. En effet, 95 % des surfaces exploit\u00e9es sont des prairies permanentes, issues d\u2019esp\u00e8ces end\u00e9miques. De quoi rendre heureuses leurs gourmandes habitantes !<\/p>\n\n\n\n

17 000 vaches participent \u00e0 la fabrication du Beaufort… et, au passage, \u00e0 l’am\u00e9lioration des conditions de ski de piste !<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Et pour les amoureux des sports de glisse, savez-vous que ces belles des champs contribuent \u00e0 entretenir vos pistes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es<\/strong> des massifs savoyards ? Elles participent \u00e0 rendre les prairies des alpages plus vivaces en p\u00e2turant et pi\u00e9tinant le sol, ce qui permet une meilleure fixation du manteau neigeux… La nature fait si bien les choses !<\/p>\n\n\n\n

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Le cahier des charges millim\u00e9tr\u00e9 du Beaufort<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Reconnu par une appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e<\/a> depuis 1968, le fromage de Beaufort dispose d\u2019un cahier des charges parmi les plus contraignants des fromages fran\u00e7ais<\/strong>. Celui-ci garantit le respect des traditions et savoir-faire ancestraux ainsi que le lien au terroir qui s’expriment dans sa haute qualit\u00e9 gustative. <\/p>\n\n\n\n

\"beaufort_AOP\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sa zone de fabrication est tr\u00e8s pr\u00e9cise <\/strong>: elle s\u2019\u00e9tend entre les vall\u00e9es du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d\u2019Arly. L\u2019alimentation des vaches est uniquement faite d\u2019herbes fra\u00eechement p\u00e2tur\u00e9es l\u2019\u00e9t\u00e9 <\/strong>et de foin r\u00e9colt\u00e9 pour l\u2019hiver. Pour parfaire l\u2019\u00e9quilibre nutritionnel, la compl\u00e9mentation est autoris\u00e9e mais doit \u00eatre garantie sans OGM.<\/p>\n\n\n\n

Ensuite, les \u00e9tapes de fabrication se font de mani\u00e8re millim\u00e9tr\u00e9e<\/strong> : d\u00e9lai d\u2019arriv\u00e9e du lait \u00e0 la fromagerie, pr\u00e9parations des levains et pr\u00e9sure, moulage dans la toile de lin, saumurage\u2026 Tout est chronom\u00e9tr\u00e9. Et notamment l\u2019utilisation du cercle de bois, l\u2019accessoire indispensable pour lui conf\u00e9rer ce talon concave si embl\u00e9matique.<\/p>\n\n\n\n

Comme tout bon fromage de garde, le Beaufort AOP doit \u00eatre affin\u00e9 pour un minimum de 5 mois<\/strong> \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 10\u00b0C et une humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e. C\u2019est entre 7 et 12 mois que celui-ci commencera \u00e0 r\u00e9v\u00e9ler toutes ses qualit\u00e9s gustatives. Il est alors chouchout\u00e9 par le caviste qui salera, frottera et retournera son petit prot\u00e9g\u00e9 afin de lui donner toutes les chances de d\u00e9velopper une cro\u00fbte l\u00e9g\u00e8rement orang\u00e9e, une p\u00e2te ivoire au d\u00e9licieux go\u00fbt d\u2019alpage.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\nhttps:\/\/www.youtube.com\/watch?v=oGX98LxXEA8&t=67s\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n
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Une page de l\u2019histoire des alpages<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Aux origines du Beaufort<\/h3>\n\n\n\n

Le beaufort a toujours \u00e9t\u00e9 un fromage intimement li\u00e9 \u00e0 la haute-montagne, \u00e0 ses pentes raides et ses conditions hivernales plut\u00f4t rudes. Si d\u00e8s le moyen \u00e2ge on fabriquait dans les vall\u00e9es savoyardes (pr\u00e8s de Bourg-Saint-Maurice) de grosses meules de 40 kg appel\u00e9es alors \u00ab grovires \u00bb, il faudra attendre 1865 pour voir appara\u00eetre l\u2019appellation Beaufort.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce dernier a \u00e9t\u00e9 un des \u00e9l\u00e9ments centraux des \u00e9changes commerciaux gr\u00e2ce notamment \u00e0 la route du sel<\/a>. Celle-ci traversait alors le massif de la Vanoise par le col du m\u00eame nom. Ainsi, \u00e0 partir de cette \u00e9poque, le fromage va \u00eatre la cheville ouvri\u00e8re de l’\u00e9conomie locale <\/strong>fond\u00e9e sur l\u2019agropastoralisme. <\/p>\n\n\n\n

Quant \u00e0 l\u2019origine de son talon concave<\/strong>, elle pourrait s\u2019expliquer par le fait qu\u2019il faciliterait le transport des fromages \u00e0 dos de mulets lors de la descente des alpages, le creux permettant de lier les meules entre elles gr\u00e2ce \u00e0 une corde. Ing\u00e9nieux ! <\/p>\n\n\n\n