{"id":26966,"date":"2021-07-23T16:40:50","date_gmt":"2021-07-23T14:40:50","guid":{"rendered":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/?p=26966"},"modified":"2021-07-23T16:40:50","modified_gmt":"2021-07-23T14:40:50","slug":"fromagerie-fruitiere-laiterie-cremerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laboxfromage.fr\/blog\/fromagerie-fruitiere-laiterie-cremerie\/","title":{"rendered":"Fromagerie, fruiti\u00e8re, laiterie, cr\u00e8merie : focus sur ces fabriques \u00e0 tr\u00e9sors lact\u00e9s"},"content":{"rendered":"\n

Si la d\u00e9finition d\u2019une fromagerie se partage de fa\u00e7on assez limpide entre le lieu de fabrication du fromage et son lieu de vente, les notions de fruiti\u00e8res, laiteries et cr\u00e8merie peuvent, elles, s\u2019av\u00e9rer plus difficiles \u00e0 cerner. D\u00e9couvrons ensemble l\u2019histoire, le r\u00f4le et le fonctionnement de ces hauts lieux d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la fabrication du fromage et d\u2019autres produits laitiers incontournables.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

La fruiti\u00e8re, une fromagerie coop\u00e9rative<\/h2>\n\n\n\n

Spontan\u00e9ment, on pourrait penser que le terme \u201cfruiti\u00e8re\u201d fait partie de ces mots dont l\u2019orthographe ou le sens aurait gliss\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ne plus avoir de rapport avec sa d\u00e9finition premi\u00e8re… Or, il n\u2019en est rien<\/strong> !<\/p>\n\n\n\n

En effet, les fruiti\u00e8res ont toujours eu (et ont toujours !) pour objectif premier de faire \u201cfructifier\u201d<\/strong> le travail des \u00e9leveurs en leur permettant de mettre en commun le lait de la traite du jour. Le but est de pouvoir produire de beaux et gros fromages traditionnels<\/strong> particuli\u00e8rement adapt\u00e9s \u00e0 l\u2019affinage et la conservation longue dur\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Sans cette mutualisation des traites du jour effectu\u00e9es dans l\u2019aire g\u00e9ographique entourant la fruiti\u00e8re, la production de fromages de tr\u00e8s grande taille ne serait pas possible. Le comt\u00e9, dont 400 litres de lait frais non pasteuris\u00e9 sont n\u00e9cessaires pour la production d\u2019une seule meule, est le plus criant exemple de l\u2019int\u00e9r\u00eat de cette collecte group\u00e9e !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sachant qu\u2019une meule de comt\u00e9 requiert 400 litres de lait frais de vache pour un poids fini de 40 kg environ, l\u2019union des paysans en fruiti\u00e8re s\u2019av\u00e8re indispensable \u00e0 sa production.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

A la diff\u00e9rence de la fromagerie o\u00f9 l\u2019on va produire et\/ou vendre du fromage (de sa propre production ou non), la fruiti\u00e8re est ainsi un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de grands fromages traditionnels.<\/strong> Sans l\u2019interm\u00e9diaire des fruiti\u00e8res, le \u201cfruit\u201d<\/strong> du travail des paysans ne pourrait pas aboutir \u00e0 ces \u00e9normes meules aux saveurs exquises, aujourd\u2019hui encore.<\/p>\n\n\n\n

Les fruiti\u00e8res sont essentiellement localis\u00e9es dans les Alpes qui les ont vu na\u00eetre au 13 \u00e8me si\u00e8cle<\/strong>, plus particuli\u00e8rement dans le Jura, les Vosges, la Savoie et m\u00eame jusqu\u2019en Suisse. Le comt\u00e9, le beaufort<\/a>, le morbier<\/a> et le gruy\u00e8re suisse<\/a><\/strong> sont les quatre fromages les plus fameux produits en fruiti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

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Laiteries et \u00e8re industrielle<\/h2>\n\n\n\n
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Contrairement aux fruiti\u00e8res, les laiteries sont beaucoup plus r\u00e9centes<\/strong> dans l\u2019Histoire du fromage. Contemporaines de l\u2019\u00e8re industrielle, elles t\u00e9moignent des enjeux de leur \u00e9poque.<\/strong> Alors que les premi\u00e8res fruiti\u00e8res sont apparues il y a pr\u00e8s de 800 ans, les laiteries ont elles \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9es il y a \u00e0 peine 200 ans en vue de garantir un meilleur niveau d\u2019hygi\u00e8ne et d\u2019accro\u00eetre la rentabilit\u00e9 <\/strong>dans un contexte d\u2019essor de l\u2019industrie laiti\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd\u2019hui, la laiterie est un lieu de mise en commun des laits crus achet\u00e9s aux producteurs. On y effectue une v\u00e9ritable \u201cmise aux normes\u201d<\/strong> de ces laits par la microfiltration, la pasteurisation ou encore son empaquetage. La laiterie a \u00e9galement pour r\u00f4le de revendre ce lait \u201cstandardis\u00e9\u201d<\/strong> \u00e0 des entreprises productrices de fromages ou de produits d\u00e9riv\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

On d\u00e9signe \u00e9galement par \u201claiterie\u201d la zone fra\u00eeche d\u2019une ferme d\u00e9di\u00e9e au stockage du lait de la traite du jour en attendant sa transformation. Pour la production de fromages fermiers uniquement !<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

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Les cr\u00e8meries du 19\u00e8me o\u00f9 \u201cl\u2019on y vend de tout sauf de la cr\u00e8me\u201d !<\/h2>\n\n\n\n
\"fromagerie\"
Une cr\u00e8merie parisienne au 19\u00e8me si\u00e8cle – M. de Haenen<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

S\u2019il est vrai que la d\u00e9finition stricto sensu<\/em> d\u2019une cr\u00e8merie est celle d\u2019un \u00e9tablissement o\u00f9 l\u2019on laisse le lait cr\u00e9mer et o\u00f9 l\u2019on vend du lait, du fromage, des \u0153ufs et de la cr\u00e8me, il n\u2019en a pas toujours \u00e9t\u00e9 d\u2019un tel usage dans l\u2019Histoire.<\/strong> Ainsi, dans la seconde moiti\u00e9 du 19\u00e8me si\u00e8cle, \u201caller \u00e0 la cr\u00e8merie\u201d avait un tout autre sens dans les milieux populaires !<\/p>\n\n\n\n

Paris, milieu du 19 \u00e8me si\u00e8cle. Les cr\u00e8meries se diversifient en \u00e9toffant leurs services \u00e0 de la petite restauration<\/strong>. Particuli\u00e8rement abordable, leur offre gravite autour de plats et produits simples et conquiert sans difficult\u00e9 un public modeste fait d\u2019\u00e9tudiants et d\u2019ouvriers. Ce fast-food<\/em> de l\u2019\u00e9poque s\u2019installe peu \u00e0 peu \u00e0 la vol\u00e9e dans ces lieux anciennement d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la fabrication et au commerce du produits laitiers.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Depuis quelques ann\u00e9es on a d\u00e9sign\u00e9 sous le nom de cr\u00e9meries<\/em> certains \u00e9tablissements tenant le milieu entre le restaurant<\/em> et le caf\u00e9<\/em>, et o\u00f9 l’on vend de tout except\u00e9 de la cr\u00e8me, esp\u00e8ce de gargote d’un aspect particulier, o\u00f9 le riz au lait, le caf\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me<\/em> (!), le chocolat, la c\u00f4telette et les \u0153ufs sur le plat r\u00e8gnent \u00e0 peu pr\u00e8s souverainement. L’\u00e9talage d’une cr\u00e9merie<\/em> est des plus simples. Il se compose invariablement d’une jatte de riz, d’une demi-douzaine de c\u00f4telettes de fantaisie, de pruneaux douteux, noy\u00e9s dans du cirage, d’une boite de sardines vide et de mouches.\u201d<\/p>Pierre Larousse, \u00ab Cr\u00e9merie \u00bb- Grand dictionnaire universel du 19e<\/sup> si\u00e8cle<\/em>, 1869<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Ce concept de caf\u00e9s-restaurants populaires<\/strong> et d\u2019un nouveau genre en pleine \u00e8re industrielle est adopt\u00e9 par de nombreuses cr\u00e8meries de la capitale. La faible diversit\u00e9 des mets et boissons que l\u2019on pouvait y consommer associ\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tat parfois douteux de cette pitance low coast<\/em>, avait donn\u00e9 l\u2019habitude aux clients de r\u00e9guli\u00e8rement \u201cchanger de cr\u00e8merie\u201d ! <\/strong>Cette expression, encore d\u2019usage aujourd\u2019hui, provient bien de cette \u00e9poque !<\/p>\n\n\n\n

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Les meilleures fromageries<\/h2>\n\n\n\n

Vous voil\u00e0 d\u00e9sormais au fait de tous les types d\u2019\u00e9tablissements qui gravitent autour de la fabrication du fromage et de ses produits d\u00e9riv\u00e9s. Tout ceci vous a bien mis en app\u00e9tit n\u2019est-ce pas ? Ce serait un sacril\u00e8ge de ne pas s\u2019int\u00e9resser aux endroits o\u00f9 trouver les meilleurs fromages en France !<\/p>\n\n\n\n

Pour cela, nous avons pouss\u00e9 la porte des fromageries des Meilleurs Ouvriers de France. Car qui mieux plac\u00e9 que ces artisans au col bleu-blanc-rouge pour vous faire d\u00e9guster une large gamme de fromages d’exception ? Voici o\u00f9 les trouver, par d\u00e9partement :<\/p>\n\n\n\n