Si vous ne connaissez pas encore la truffade, il est grand temps de remédier à cela. En Auvergne et en Aveyron, ce plat réconfortant et convivial est bien connu de ses habitants. Ils apprécient particulièrement le croustillant de ses pommes de terre grillées et la douceur de son fromage fondu. Mais quel fromage sélectionner pour la meilleure truffade ? Saint-Nectaire ? Cantal ? Tome fraîche d’Aubrac ?
Sommaire
C’est quoi la truffade ?
La truffade est un plat à base de pommes de terres et de fromage originaire d’Auvergne. Elle est cuisinée à la poêle et servie avec de la salade verte et de la charcuterie. En un seul coup de fourchette, découvrez le mariage exquis des pommes de terres craquantes et du fromage coulant. Nous vous voyons venir : ne dites surtout pas à un Auvergnat ou à un Aveyronnais qu’il s’agit d’une tartiflette, d’un aligot ou d’une raclette, au risque de vous prendre un coup de poêle sur la tête ! La texture et le goût de la truffade sont bel et bien uniques.
Pourquoi la truffade s'appelle truffade ?🍄
Aucune présence de truffe dans ce mets (bien que l’idée mériterait d’être expérimentée…). L’origine du mot truffade nous vient de l’occitan, où pomme de terre se dit “trufa” ou “trufla”. Auparavant, ce plat était cuisiné et consommé par les fermiers du Cantal, lors du jour de la batteuse (lorsque les céréales étaient battus pour les séparer de leur enveloppe, puis mis en sacs). Les agriculteurs n’avaient alors sous la main que très peu d’ingrédients, dont des pommes de terre et de la tome fraîche, d’une valeur moindre que le Cantal et le Salers ensuite affinés.
La truffade : auvergnate ou aveyronnaise ?⚡
Un habitant de Clermont-Ferrand vous dira que la truffade est auvergnate, tandis qu’une autre personne de l’Aveyron vous dira qu’elle vient de chez elle. Chez La Box Fromage, nous mettons les pieds dans le plat en soulevant ce mystère. La truffade vient précisément de l’Aubrac. Mais encore ? C’est un plateau haut de plus de 1000 mètres d’altitude, à cheval entre les départements de la Lozère, de l’Aveyron et du Cantal (dans la région Auvergne). La truffade est donc à la fois aveyronnaise et auvergnate ! Pas de quoi en faire tout un fromage
Les fromages pour la truffade
La Tome fraîche d’Aubrac pour l’authenticité ⛰
Comme évoqué auparavant, la truffade est historiquement cuisinée à partir de tome fraîche d’Aubrac. Ce fromage est obtenu grâce au caillé du lait de vache une fois pressé, mais avant qu’il ne soit affiné pour devenir du Cantal ou du Salers. C’est donc une tome non affinée et non salée. Elle n’est pas très goûtue mais extrêmement fondante. C’est grâce à elle que la truffade file autant. La tome fraîche est également le fromage utilisé dans la recette de l’aligot, qui donne tout autant du fil à retordre lors de son dressage.
Le Cantal pour l’intensité 💥
La truffade étant originaire du département du Cantal (entre autres !) et ayant comme ingrédient de base la tome fraîche d’Aubrac précédent l’affinage du Cantal, c’est donc tout naturellement que celui-ci peut trouver sa place dans la recette de la truffade. Ce fromage de vache à pâte pressée non cuite apportera une touche de sel et des saveurs lactées, voire puissantes, selon son affinage. Le Cantal est le fromage idéal pour une truffade de caractère.
Le Saint-Nectaire pour l’onctuosité ☁
Comment parler de la truffade sans évoquer le Saint-Nectaire. Ce fromage de vache à pâte pressée enveloppé dans sa croûte fleurie est une Appellation d’Origine Contrôlée représentant l’Auvergne. Pour une truffade tout aussi irrésistible, douce et onctueuse, optez pour le Saint Nectaire et sa pâte délicate qui rend les Auvergnats si fiers.
La Tome fraîche d’Aubrac, le Cantal et le Saint-Nectaire sont donc les trois fromages stars de la truffade. A vous de voir si vous la préférez simple et authentique, intense et goûtue ou douce et onctueuse. Chez La Box Fromage, nous voyons les choses en grand, alors pour nous la meilleure des truffades c’est la plus gourmande : Tome fraîche de l’Aubrac + Cantal + Saint-Nectaire. Ces deux derniers fromages sont d’ailleurs quelquefois de passage dans notre box mensuelle…
Quelle pomme de terre pour la truffade ?🥔
Afin de pouvoir les couper en rondelles puis de les rissoler, avant d’y ajouter le ou les fromages de votre choix, il est très important de bien sélectionner les pommes de terre pour votre truffade. En effet, il ne faut pas qu’elles se décomposent lors de la cuisson. C’est pour cela qu’il vaut mieux opter pour des pomme de terre à chair assez ferme, enrichies en eau, mais pauvres en amidon. Les pommes de terre nouvelles sont à éviter car elles sont trop petites et ont tendance à se déliter. Choisissez plutôt une pomme de terre dépassant les 90 jours de plantation, comme la Bintje, la Princesse Amandine, la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Franceline, la Roseval, la Chérie, l’Agata, ou la Pompadour.
La recette de la truffade traditionnelle
Ingrédients (pour 4 personnes) :
🥔 800 grammes de pommes de terre
🧀 300 grammes de Tome fraîche d’Aubrac
🧄 2 gousses d’ail
🧈 Saindoux (ou beurre/huile)
🧂 Sel
🌶 Poivre
- Epluchez, rincez et tranchez les pommes de terre en fines lamelles.
- Dans une poêle chaude, faites revenir les pommes de terre avec du saindoux (beurre ou huile).
- Hâchez l’ail est ajoutez-le aux pommes de terre.
- Coupez la Tome fraîche d’Aubrac en dés.
- Lorsque les pommes de terre sont dorées, baissez à feu doux, salez et poivrez.
- Déposez la tome sur les pommes de terres et mettez un couvercle pour laisser le fromage fondre.
- Une fois la tome fondue, mélangez avec une cuillère en bois.
- Prolongez la cuisson pour gratiner le fromage à votre convenance.
- Servez votre truffade avec une salade verte (et de la charcuterie).
Les meilleurs restaurants pour goûter la truffade
- La Bergerie, au pied des pistes de Super-Besse (c’est l’adresse favorite de notre community manager) – Besse-et-Saint-Anastaise (63610)
- Honoré, à côté de la fameuse cathédrale noire de Clermont-Ferrand – Clermont-Ferrand (63000) & Aubière 63170)
- Le Buron du Col, au coeur du Massif du Sancy – Chambon-sur-Lac (63790)
- L’Auberge du Cézalier, dans le Cantal, département de naissance de la truffade – Montgreleix (15190)
- Le Plomb du Cantal, on peut aussi trouver une bonne truffade à Paris – Paris (75014)
Il est même possible de commander de la truffade sur internet ou d’en acheter en magasin, vous n’avez aucune excuse pour passer à côté de ce mets de choix. Mais chez La Box Fromage, on vous recommande de la cuisiner, son croustillant et son fondant n’ont alors pas d’égal.
Pourquoi pas expérimenter la véritable recette de la truffade en y ajoutant quelques bouts de fromages de notre box mensuelle…
