Sous ses airs de gros camembert, le Coulommiers se place dans le top 5 des fromages les plus consommés en France. Ce chouchou des plateaux de fromages se compose de lait de vache cru ainsi que d’une pâte molle à croûte fleurie blanche et duveteuse qui se parsèmera d’une pigmentation ambrée au fil du temps, signe d’un affinage plus poussé.
Si sa standardisation a bien failli le pousser à sa perte, son onctuosité légendaire le sauvera grâce à l’obtention de l’appellation AOP… tout du moins on l’espère. En attendant découvrez tous les secrets du Coulommiers !
Ses secrets de fabrication.
Ce « brie petit moule » est fabriqué à partir de 5 à 6 litres de bon lait cru qui lui confère un caractère plus affirmé. Son caractère prend vie lors de l’affinage en hâloir à une température d’environ 14°C pendant 3 à 4 semaines. Le fromage est prêt à être consommé dès la 5ème semaine, attendez 8 semaine pour une texture coulante à coeur.
Il dégage une douce odeur de champignon frais allié à des arômes de crème et de lait chaud et se consomme en toute occasion. La région de Coulommiers produit toujours des fromages de ferme affinés, issus notamment d’exploitations des environs de Jouarre, Boissy-le-Châtel et Doue.
Un bri(n) d’histoire coulommière
Le Coulommiers tire son nom d’une petite ville de Seine-et-Marne, berceau historique de la famille productive des bries. En effet depuis le Moyen-Âge, des fromages que l’on ne nomme pas encore, sont fabriqués dans le comté de Brie de manière relativement similaire. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids.
Par référence à sa région homonyme, ces fromages dits de Brie sont un met populaire consommés par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances. Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries s’avèrent souvent fragiles.
Pour des raisons de conservation autant que de transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers », d’un diamètre de 20cm environ.
Au début du XIXe siècle, on parle de « fromage de Coulommiers » puis tout simplement de « Coulommiers ». L’introduction d’un champignon microscopique appelé Penicillium Candidum révolutionne la fabrication du fromage columérien. Il lui confère au fil du temps ses caractéristiques actuelles.
Lors de la deuxième moitié du siècle, le « petit coulommiers » connaît son véritable essor après sa présentation à l’Exposition universelle de 1878. Fort de ce succès sa fabrication s’étendra sur tout le territoire français, ce qui n’est pas sans déplaire à ce fromage de caractère…
En reconquête de son terroir.
Fort de son succès, le Coulommiers a bien failli perdre son âme ! Il s’en fabrique aujourd’hui plus de 50 000 tonnes par an et la plupart du temps bien loin de sa région briarde et de ses traditions artisanales.
La production briarde n’est plus que de 250 tonnes par an, répartie entre 4 producteurs
En effet le gros de la fabrication est fait de manière industrielle. À base notamment de lait importé et pasteurisé se targuant d’imiter les techniques « traditionnelles ». Sacrilège !
Comment retrouver ses titres de noblesses territoriales face aux grands intérêts industriels et commerciaux ? La solution de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) s’impose. Mais c’est là que tout se complique !
En effet le mot « coulommiers » est devenu un nom commun au même titre que « camembert », ce qui pose un vrai problème en matière de protection rendant inévitable d’éventuelles copies. La bataille n’est donc pas finie, mais on peut compter sur de fervents défenseurs du titre…
À l’instar de la ville de Coulommiers et ses élus qui ont officiellement demandé l’appellation en 2015. Ainsi que l’ensemble du Pays Briard avec un engageant « Aux armes Columériens » ! En attendant l’AOP, la ville mise sur le tourisme pour valoriser ce terroir d’exception et encourager les producteurs locaux.
Place à la dégustation !
Sa texture crémeuse s’invite à toutes les tables. Dégusté nature au centre d’un bon plateau de fromage ou cuisiné en croque-monsieur ou hamburger, il est incontournable de la gastronomie française !
On vous le conseille sur un bon bout de pain de campagne aux pistaches et graines de sésame. Et accompagné d’un Bourgogne de la côte chalonnaise – comme un Givry ou un Mercurey – qui saura souligner sa finesse et son goût de noisette.
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