Qu’elle soit suisse à base de gruyère et de vacherin Fribourgeois ou savoyarde à partir de fromages 100% français, la fondue monte encore d’un cran gustatif dès lors que l’on y ajoute quelques accompagnements. Les champignons ont justement ce pouvoir de sublimer les saveurs fromagères. Cèpes, morilles, girolles ou trompettes… le résultat de ces fondues aux intenses notes boisées n’en finit plus d’être classifié au nombre de tous les superlatifs !
Nous avons testé tous les champignons ou presque, et n’avons trouvé que des combinaisons merveilleuses. Néanmoins la simplicité e du bon, et nous vous préconisons de ne pas mélanger plus de deux ou trois espèces différentes de champignons, de sorte qu’il vous soit possible de pleinement distinguer le goût de chaque association.
Une fondue aux champignons
Les champignons généralement utilisés pour la fondue aux champignons sont les suivants :
- Champignons de Paris : associé à une fondue suisse, savoyarde ou jurassienne, le goût du champignon de Paris rappelle celui d’une noisette encore fraîche. Simple, et délicieux !
- Pleurotes : les saveurs des pleurotes varient sensiblement d’une espèce à une autre, mais ce champignon est d’une grande finesse de goût, et s’associera facilement à d’autres espèces. Ce champignon doit être consommé le plus frais possible.
- Morilles : champignon très prisé par nos grands chefs, la morille, non-contente de parfumer votre fondue de petits accents de viande et noisettes, donnera, au tableau du caquelon, par ses méandres et alvéoles, un côté très artistique. Pour soigner l’œil et le palais !
- Chanterelles : une chair fruitée qui rappelle souvent la mirabelle et l’abricot, un petit champignon comme nous les aimons dans nos fondues alpines, et qui s’accommodera bien avec quelques cèpes.
La fondue aux cèpes : au summum du goût
Universel cèpe de Bordeaux, cèpe tête de nègre, de chair plus dure et saveur plus forte, cèpe des pins de montagne dont les goûts oscillent d’entre le feuillu, la noisette séchée et la résine fraîche… toutes les variétés sont à mettre dans la fondue !
Frais ou décongelés, vos cèpes auront besoin d’être préalablement poêlés avant d’intégrer votre fondue afin qu’il perdent de leur eau. Ajoutez-les en fin de fonte du fromage. Les cèpes séchés auront besoin d’une réhydratation quelques heures avant de rejoindre le caquelon.
Pour un maximum de goût, réhydratez vos cèpes séchés dans le vin qui vous servira à réaliser la fondue. Saveurs intenses garanties…
Précaution : le cèpe est à mettre en petites quantité votre fondue (maximum 100 grammes de cèpes réhydratés avec une fondue pour 6 personnes), car les cèpes peuvent parfois transmettre une petite amertume difficile à compenser avec le fromage.
Nous y sommes ! Et si vous désirez accompagner cette fondue de viandes à côté, vous avez tout le choix des charcuteries suisses et françaises : bajoue fumée, coppa, braisi, viande des grisons, jambon roulé, de campagne, jambon cru, saucissons… autant de choix qu’il y a, dans une vie, de possibilités de bonheur. À tester sans attendre !
Pour aller plus loin…
Accompagnements et variations autour de la fondue :
