Si vous vous retrouvez ici en ayant tapé “fromages d’automne” avec la petite idée qu’il s’agit d’une saison de prédilection pour la chose fromagère, alors votre intuition a vu juste ! La saison d’automne est en effet particulièrement favorable à de nombreux fromages. Oui mais alors quelles en sont les raisons ? Et quels fromages sont particulièrement recommandés en septembre, octobre et novembre ? La réponse sans plus attendre !
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Fromages d’automne : vive la météo de fin d'été !
On vous voit venir avec votre panier et votre couteau à lame courbe… Non, on ne part pas en forêt cueillir les champignons ! La météo de fin d’été a beau réunir les conditions favorables à la poussée des cèpes et autres girolles, ce serait dévier de notre sujet sur les fromages d’automne. Direction les pâturages plutôt, où les vaches s’en donnent à coeur joie !
En effet, à partir du mois de septembre, une renaissance opère dans les champs. Broutée, asséchée, piétinée durant trois longs mois d’été, l’herbe est mise à rude épreuve. Mais la prairie n’est pas du genre à se laisser mettre à plat par ruminantes et ardents rayons zénithaux et connaît à la fin de l’été une belle phase de renouvellement ! La température radoucie et le climat plus humide favorisent le reverdissement des pâturages.
Et dans cette alimentation régénérée, les vaches y puisent tous les nutriments nécessaires à un lait de grande qualité !
Cette période importante pour la production laitière a même un nom : le regain. Et le lait produit en septembre-octobre, je vous le donne en mille : le lait du regain ! Ce lait est l’un des meilleurs, si ne n’est LE meilleur, pour confectionner le fromage. Riche et particulièrement aromatique, il va doter les fromages d’automne de saveurs puissantes et très appréciées.
Quels fromages plébisciter à la saison d’automne ?
Ceux au lait du regain (temps d’affinage court)
La saison d’automne est ainsi particulièrement propice pour déguster des fromages au temps d’affinage relativement court élaborés à partir du lait du regain. La grande qualité du lait de fin d’été va doter ces fromages de parfums plus intenses, plus corsés. Leur crémeux s’en verra aussi renforcé ! Voici les plus recommandés en septembre, octobre et novembre :
- le reblochon
- les fromages à croûtes lavées : maroilles, époisses ou livarot
- les tommes jeunes
- les premiers Mont d’Or
Fabriqué à partir de lait collecté entre le 15 août et 15 mars selon une réglementation stricte, le Mont d’Or est ensuite affiné 3 à 4 semaines. Sa période officielle de commercialisation débute ainsi le 10 septembre et se termine en mai de l’année suivante. L’automne marque donc le début de la pleine saison de ce généreux fromage aussi bon froid que chaud.
Ceux au temps d’affinage moyen
Les fromages fabriqués au printemps, période où la qualité du lait est comparable à celle du lait du regain, et qui nécessitent 3 à 6 mois de maturation seront parfaits dès l’automne venu ! C’est le cas de nombreux fromages à pâte persillée :
- ceux au lait de vache : fourme, bleu des Causses, d’Auvergne, du Vercors, de Gex…
- le roquefort
Le lait de brebis utilisé pour la confection du roquefort n’est collecté que durant 8 mois de l’année : la période de traite s’étend de l’agnelage qui a lieu en hiver, décembre généralement, jusqu’à fin août environ. Le roquefort ayant besoin de 90 jours minimum d’affinage et de maturation, on obtient une période de dégustation optimale allant de mars à novembre.
On notera que si l’automne est la saison des fromages bleus, c’est aussi celle des noisettes, noix et courges. Et voilà de formidables idées d’associations pour vos plateaux de fromages ou vos recettes de saison… en toute simplicité !
Les intemporels au long temps d’affinage
Dans la même logique, et cela ne vous aura sûrement pas échappé : les fromages au long temps d’affinage sont de facto les plus adaptés à chaque saison ! Ceux-ci pouvant bénéficier d’un affinage de 6,12, 18, 24 ou 36 mois et étant bons à chacun de ces stades de maturation, il tombe sous le sens que ces fromages seront également parfaits pour garnir vos plateaux d’automne.
Ainsi, si vous dégustez en automne un comté 12 ou 24 mois, il y a fort à parier qu’il aura été confectionné avec le délicieux lait du regain. Un bon réflexe à adopter pour sélectionner les meilleurs fromages à la saison d’automne !
La saisonnalité des fromages :
