Quels sont les meilleurs fromages d’été ?
Conseils en caséologie

Quels sont les meilleurs fromages d’été ?

On a l’habitude de bons fromages savoyards réconfortants à dévorer en hiver… Mais quels sont les fromages d’été, ceux à déguster avec des tomates cerises croquantes, un vin blanc bien frais et un beau soleil de fin de journée dont les rayons effleurent la table d’apéro ? Aujourd’hui, on vous aiguille sur les meilleurs fromages à manger l’été.

Pourquoi distinguer les fromages d’étés et des autres saisons ?

C’est la question par laquelle il faut commencer. Si nous sommes habitués à trouver en grande surface tous les produits que nous voulons à tout moment de l’année, les fromages suivent en réalité les saisons comme les fruits et légumes ! Il faut donc apprendre à consommer les bons fromages au bon moment, pour mieux profiter de toutes leurs nuances gustatives.

La saisonnalité des fromages est donc importante. Ainsi, le type de lait (lié à l’alimentation des bovins et ovins) et l’environnement des caves d’affinage jouent un rôle important sur le rendu gustatif des fromages. Un même fromage produit en mars et en septembre n’aura pas le même goût !

Il vous faut donc vous renseigner sur la période de production du fromage, pour savoir quand il sera le meilleur à consommer, et quels types d’arômes il proposera. L’herbe et les fleurs de mars et avril sont bien différentes de celles d’août ou septembre : l’alimentation des chèvres, vaches et brebis influent directement sur le goût de leur lait, et donc du fromage.

Par exemple, comme l’explique Le Monde, une raclette de vache sera parfaite en décembre, car ses 2 mois d’affinage indiquent qu’elle a été produite en septembre, au moment où l’herbe est particulièrement puissante et goûteuse.

La saisonnalité a parfois une telle importance que certains fromages, comme le Mont-d’Or, ne doivent être produit que pendant une période donnée de l’année pour correspondre aux critères AOP : « fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, sa mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai ».

SOURCE : INAO

Au-delà de la fabrication, le mariage des saveurs…

Évidemment, l’influence des saisons sur les fromages n’est pas le seul paramètre à prendre en compte. Si l’on aime autant le Reblochon en hiver, c’est qu’il est divin dans des plats riches (comme la tartiflette) que nous avons plaisir à manger lorsque les température sont basses.

fromages d'été

Pour choisir vos fromages d’été, pensez donc aussi à ce avec quoi vous allez les accorder ! Ainsi, les fromages de chèvre ont non seulement un goût toujours très frais qui est appréciable en plein mois de juillet ; mais ils ont aussi la particularité de bien s’associer avec des fruits et légumes d’été, comme la pastèque, le melon, la groseille ou encore la tomate.

De la même manière, les fromages à pâte persillée sont parfaits en fin d’été, car les premiers fruits d’automne font leur apparition (figues, fruits secs…) et se marient divinement bien avec les Bleus.

Les meilleurs fromages d’été

De juin à août, foncez vers les fromages à pâte pressée non-cuite. Fabriqués au cours du printemps, ils terminent leur affinage à partir de juin et dévoilent alors de belles saveurs tendres fleuries. On pense notamment au Cantal Jeune, à l’Ossau Iraty, à l’Époisses, à une Tomme de Savoie ou encore un St Nectaire.

À la fin de l’été, tournez-vous vers les pâtes molles qui apporteront un peu de douceur lactée à vos apéros. Chaource, Camembert, Brie sont parfaits à cette époque !

Evidemment, les chèvres frais comme évoqués plus haut seront délicieux tout au long de l’été, et même en septembre si les températures sont encore hautes. Notre petite préférée, c’est la Sainte-Maure de Touraine, une petite buchette cendrée qui renferme une petite tige de paille. Rocamadour, crottin et autres bûches seront parfait dans vos salades d’été.

Enfin, certains fromages de garde peuvent vous régaler… à la condition qu’ils aient été fabriqués l’été précédent. Cela signifie qu‘ils ont bénéficié d’une belle année d’affinage, ce qui est toujours plaisant sur un Beaufort, un Comté ou de l’Abondance.

Quid des autres saisons ?

N’est pas Vivaldi qui veut, et chaque saison a ses fromages appropriés. Évidemment, l’idée n’est pas de vous priver, bien au contraire ! Mais voici quelques conseils si vous hésitez entre deux pièces fromagères au cours de l’année…

fromages d'été

Au printemps : des fromages à affinage court, pour profiter directement d’un lait bien parfumé grâce aux pâturage tout juste fleuris. À l’automne : les mêmes qu’au printemps ! Ils auront alors développé des saveurs plus puissantes et corsées, grâce à la repousse de l’herbe après la chaleur estivale. Les fromages à croûte lavée seront ainsi particulièrement prononcés si vous les dégustez à ce moment-là.

Efin, en hiver : des fromages à affinage long ou moyen. Pour être certains qu’ils soient fabriqués avec du lait d’été (et non d’hiver, produit suite à une alimentation à base de paille, assez peu intéressante sur le plan gustatif).

Vous voilà maintenant équipé au mieux pour choisir vos fromages tout au long de l’année. Mais si vous préférez vous laisser guider, soyez sûr que notre MOF Bernard Mure-Ravaud a toujours a coeur de vous proposer les fromages les plus appropriés, mois après mois.

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Julie Jarrand