Manger la croûte du fromage, pour ou contre ?
Conseils en caséologie, Les différents fromages

Manger la croûte du fromage, pour ou contre ?

Peut-on manger la croûte du fromage ? Et surtout, doit-on manger la croûte du fromage ?! On répond aujourd’hui à cette épineuse question qui scinde les Français en deux populations bien distinctes.

SOMMAIRE

Comment se forment les croûtes de fromage ?

La croûte est la partie externe du fromage. Elle se forme au cours de la fabrication et de l’affinage du fromage : le lait, mais aussi des bactéries, des moisissures et différentes composites sédimentent et durcissent sur le pourtour du fromage.

La croûte est bénéfique pour le fromage ! Elle protège l’intérieur des attaques extérieures, par exemple de bactéries qu’on ne voudrait pas voir s’installer. C’est une couche naturelle de protection qui favorise la conservation du fromage.

Quand vous mangez la croûte d’un fromage, vous consommez plus de cellules microbiennes qu’il n’y a d’étoiles dans le ciel.

Rachel Dutton, Harvard Medical School.

Il ne faut pas confondre les croûtes du fromage avec les croûtes au fromage ! Cette dernière est une délicieuse recette de cuisine, qui implique des tranches de pains imbibées de vin blanc, recouvertes de fromage et gratinées au four. La croûte aux morilles du Jura en est la plus savoureuse version…

Quelles sont les croûtes de fromage comestibles ?

Fromages à croûte dures

Ici, tout dépend de votre affinité … et de vos dents ! Certains fromages comme le Parmesan, le Comté ou la Mimolette vieille ont un « trottoir » vraiment dense que même un couteau bien aiguisé a du mal à transpercer. On déconseille donc de s’y attaquer avec les canines !

Pour le reste, libre à vous de la savourer si elle se découpe aisément du reste du morceau de fromage. Sur un Morbier ou un Saint-Nectaire par exemple, il est facile de l’enlever et de la garder, et comme elle ne présente pas un intérêt gustatif dingue, c’est au bon vouloir de chacun. Tout est question de goût !

On ne gâche rien ! Une croûte trop dure pourra agrémenter et relever à merveille une soupe, un potage ou un minestrone.

Fromages cendrés

On parle ici quasi exclusivement de fromages de chèvre. On les recouvrait à l’époque de cendre, mais dorénavant leur croûte est enrobée de charbon réduit en poudre. Ce dernier est non seulement inoffensif pour la consommation, mais le charbon actif est même réputé très bon pour la santé ! Vous pouvez donc déguster votre Sainte-Maure de Touraine ou autres bûches de chèvre les yeux fermés.

Fromages à croûte fleurie ou naturelle

Camembert, Brie, Rocamadour, Banon… Qu’il s’agisse de croûte naturelle (créée spontanément par le fromage) ou fleurie (l’ensemencement de la croûte est due à l’intervention humaine), ce joli duvet blanc est comestible et fait partie intégrante de la dégustation. Issu du penicillium candidum, il développe de délicieux arômes de champignons que l’on se doit de savourer.

Fromages à croûte lavée

Alors là, non seulement il faut la manger, mais c’est même tout le but ! Lors de l’affinage, ces fromages sont lavés et brossés avec une saumure : de l’eau salée enrichi de ferments, et parfois même, de l’alcool (comme de la bière ou du marc de bourgogne). Une flore bactérienne très particulière se développe alors, avec une belle couleur orangée.

Le résultat sent très fort, avec des arômes très impressionnants et très savoureux. Enlever la croûte d’un Langres ou d’un Epoisses serait un crime ! Et surtout, ce serait très difficile : ces croûtes sont assez molles voire poisseuses, et il est assez peu aisé de les séparer du fromage en tant que tel.

Tous les fromages à croûte lavée contiennent dans leur croûte des probiotiques très bénéfiques pour le système imunitaire et digestif ! Ne vous en privez pas.

Fromages bleus

Il en va de même que pour les fromages frais ou lavés : la croûte des fromages à pâtes persillées fait partie intégrante de leur dégustation, et il est aussi difficile que triste de leur ôter. On garde donc cette belle croûte bleutée sur les Roqueforts et autres Fourmes !

Fromages spéciaux

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Impensable d’enlever les fleurs d’une tomme aux fleurs !

Les fromages dont la croûte est spécifiquement travaillée doivent évidemment être mangés en entier. On pense notamment à….

  • la Tomme aux fleurs, dont la meule est totalement recouverte de fleurs séchées (souci, bleuet, mauve, rose…) qui apportent tout son parfum au fromage
  • la Tomme céronnée, que l’on affine très longtemps au contact d’acariens spécifiques des croûtes de fromage pour qu’ils lui confèrent des saveurs de noix et d’épices. Vous pouvez un peu l’épousseter avant !
  • la Boulette d’Avesnes, que l’on enrobe de paprika pour lui donner un goût fumé et une belle couleur orangée

Les croûtes à ne pas manger

Évidemment, pour un fromage enrobé de cire ou de paraffine, comme le Gouda, le Babybel ou certains Cheddar, il ne faut surtout pas manger la croûte !

Du côté des pâtes pressée cuites (Comté, Beaufort…), même si l’envie est tentante d’avaler sa portion tout entière, mieux vaut s’abstenir. Ce sont de vrais nids à microbes dont votre estomac se passera bien ! De façon générale, consommez avec parcimonie les fromages au lait cru dont les croûtes sont chargées en bactéries.

Femmes enceintes, pensez à réviser votre copie, car plusieurs croûtes d’habitude inoffensives peuvent transmettre la listéria si consommés durant la grossesse. Consultez notre dossier à ce sujet, et votre docteur !

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St Nectaire : c’est au choix. Livarot : pensez à enlever le roseau !

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