Chimay, Orval ou encore Westmalle : principalement connues pour leurs bières, ces abbayes trappistes fabriquent également du fromage. Confectionnés par les moines de manière traditionnelle depuis des siècles, penchons-nous sur le club très fermé des sacrosaints fromages trappistes.
SOMMAIRE
Qu'est-ce qu'un fromage trappiste ?
Au même titre qu’une bière trappiste, un fromage trappiste est produit par des moines trappistes au sein d’une abbaye rattachée à l’ordre cistercien de la Stricte Observance.
Pour obtenir le label ATP (Authentic Trappist Product), un fromage doit respecter 3 critères :
- Il doit être fabriqué dans l’environnement immédiat de l’abbaye.
- Sa production doit être supervisée par les moines ou moniales.
- Les revenus doivent être investis dans les besoins de la communauté monastique ou reversés à des œuvres caritatives.
La licence ATP doit être renouvelée tous les 5 ans.
Sur les 21 abbayes trappistes reconnues par l’Association Internationale Trappiste, 7 produisent du fromage labellisé Trappist® :
- Chimay (abbaye de Scourmont en Belgique)
- La Trappe (abbaye de Koningshoeven aux Pays-Bas)
- Mont des Cats (abbaye du Mont des Cats en France)
- Orval (abbaye d’Orval en Belgique)
- Westmalle (abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle en Belgique)
- Engelszell (abbaye d’Engelszell en Autriche)
- Cardeña (abbaye de San Pedro de Cardeña en Espagne)
En plus de la bière et du fromage, les moines trappistes produisent également d’autres types de produits tels que des liqueurs, du pain, du vin et même du chocolat et des champignons trappistes.
L’abbaye, la bière et le fromage trappiste d’Orval
L'origine du fromage monastique
Si les fromages monastiques sont si répandus, c’est parce que les abbayes ont joué un rôle primordial dans la production et la diffusion du fromage en Europe, et ce depuis très longtemps.
Dès le début du Moyen-Âge, l’abstinence de viande était vivement encouragée, voire imposée, dans la tradition monastique occidentale. Les abbayes devinrent alors de hauts lieux pour le développement de nouvelles méthodes de fabrication des produits laitiers, dont le fromage.
Alors considéré comme une « viande des pauvres » plutôt destinée au bas peuple pour une consommation familiale, le fromage acquiert grâce aux moines ses lettres de noblesse. Consommé par les moines mais aussi par les pèlerins de passage dans les abbayes, il est peu à peu diffusé jusque dans les plus hautes sphères, et arrivera jusque sur la table des seigneurs !
La tradition s’est perpétuée puisque aujourd’hui encore, de nombreuses abbayes produisent leur propre fromage.
Fromage trappiste VS fromage d'abbaye
Vous l’aurez deviné, qui dit fromage d’abbaye ne dit pas (forcément) fromage trappiste !
En effet, les règles entourant la labellisation ATP d’un fromage étant très strictes, seule une poignée d’abbayes (plus exactement 7) fabriquent du fromage pouvant être qualifié de « trappiste ».
Créée en 1989, l’association et marque Monastic rassemble plus de 200 communautés monastiques souhaitant valoriser leurs produits. Parmi les fromages d’abbaye labellisés Monastic, on trouve notamment :
- l’Abbaye de Cîteaux (Côte-d’Or)
- le Tamié (Savoie)
- le Trappe de Timadeuc (Morbihan)
- le Timanoix (Morbihan)
- le Trappe Échourgnac (Dordogne)
Présentation de 4 monuments trappistes
Le fromage trappiste de Chimay
En plus de ses fameuses bières Bleue, Blanche, Rouge, Dorée et Verte, Chimay produit également des fromages trappistes.
Parmi les productions fromagères de l’abbaye, on trouve notamment :
- le Grand Chimay : la plus ancienne recette de l’abbaye, un fromage trappiste à pâte pressée demi-cuite et à croûte lavée
- le Chimay à la bière : un fromage à croûte lavée à la bière Chimay Rouge ou Bleue durant son affinage
- le Vieux Chimay : un fromage à pâte dure affiné pendant une période de 6 à 18 mois
- le Poteaupré : un fromage à croûte fleurie et à la texture onctueuse
- le Gourmand : un fromage à pâte mi-dure présenté dans une boîte en bois de peuplier, idéal pour la cuisson au four
Le fromage trappiste d'Orval
Connue pour sa bière mythique liée à la légende de la Dame du Val d’Or, l’abbaye d’Orval fabrique également du fromage depuis 1928.
Le fromage trappiste d’Orval est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. De forme rectangulaire, son goût est intense et onctueux.
Le fromage trappiste de Mont des Cats
Le seul et unique fromage trappiste français ! La production fromagère de l’abbaye du Mont des Cats remonte à 1849. Initialement, le fromage était fabriqué avec du lait provenant directement du troupeau de l’abbaye. Aujourd’hui, les moines du Mont des Cats produisent 180 tonnes de leur fromage trappiste par an.
L’abbaye fabrique des fromages à pâte pressée non cuite, parmi lesquels :
- le Mont des Cats
- le Dessert des trappistes
- le Mont des Cats à la bière
- le Flamay
- l’Affiné des trappistes
Le fromage trappiste de Westmalle
Les moines trappistes de Westmalle fabriquent du fromage depuis 1870, à partir de lait de vaches élevées dans la ferme de l’abbaye, située en Belgique flamande.
Un seul type de fromage à pâte mi-dure et à la forme rectangulaire y est produit, avec 3 variantes d’affinage :
- 2 mois (Westmalle 2+, étiquette bleue)
- 6 mois (Westmalle 6+, étiquette verte)
- 12 mois (Westmalle 12+, étiquette violette)
Plus la durée d’affinage est longue, plus les arômes du fromage sont puissants et relevés.
Pour aller plus loin
À la découverte des autres fromages du monde :
