Gruyère français, gruyère suisse, emmental français, emmental suisse : il y a autant de nom que de trous dans ces fromages emblématiques ! Aujourd’hui, on vous explique simplement la différence Emmental et Gruyère.
Emmental et gruyère ce n'est pas (vraiment) la même chose...
Commençons par les points communs, voulez-vous ? Voici les 3 éléments principaux à savoir pour comprendre d’où vient la confusion permanente :
- tous deux sont des fromages à pâte pressée cuite : leur lait est chauffé avant la fabrication.
- tous deux sont des fromages originaires de Suisse mais qui sont également largement fabriqués en France.
- une jolie pâte souple à la jolie couleur crème.
Le principal indice pour différencier les 2 fromages si vous les avez entier devant vous, c’est la taille ! La meule d’Emmental un beau bébé qui oscille entre 80kg et 100kg, quand le Gruyère n’excèdera jamais les 40kg peu importe son pays de production. Au niveau gustatif, on peut noter que le Gruyère a un goût plus prononcé mais aussi une pâte plus fondante et moins friable. Enfin, et surtout, le Gruyère a beaucoup moins (voire pas du tout) de trous dans sa pâte.
Gruyère vs Emmental, Suisse vs France, un combat au sommet
Au final, la question de différence entre Emmental et Gruyère n’a pas vraiment de raison d’être, les fromages étant assez différents intrinsèquement. Le nerf de la guerre, c’est plutôt la distinction entre nos fromages et leur version helvètes ! Car les AOP de ces deux fromages sont exclusivement suisses.
L'Emmental doit son nom à la rivière Emme du canton de Berne, et le Gruyère vient de la ville éponyme dans le canton de Fribourg.
Il s’agissait d’une vraie rivalité qui posait presque des soucis diplomatiques, lesquels prirent fin lorsque les fromages suisses gagnèrent l’exclusivité de l’Appellation d’Origine Protégée (en 2010 pour l’Emmental et en 2013 pour le Gruyère).
L’élément déclenchant de la guéguerre ? La France a tenté d’accorder l’AOC à son Gruyère en 2007, mais a finalement décidé de s’incliner et de se contenter d’une IGP quelques années plus tard. L’Emmental français quant à lui profite tout de même d’une IGP depuis 1996. Pour clôturer le débat : nous ne sommes pas chauvins, et la paternité des deux fromages à trous revenant à nos voisins transalpins, il semblait normal que l’AOP soit leur !
Un petit record tout de même à noter pour notre cher Emmental hexagonal : c’est LE fromage le plus consommé en France. 340 000 tonnes sont produites chaque année, pour une consommation à 60% sous forme de fromage râpé. En comparaison, le Gruyère Suisse culmine à 2 000 tonnes annuelles seulement.
D'où viennent les trous du Gruyère et de l'Emmental ?
Incroyable mais vrai, le Gruyère suisse (au coeur de la célèbre fondue moitié-moitié avec le vacherin fribourgeois) n’a pas l’ombre d’un trou dans sa pâte ! Le Gruyère français lui a des trous très petits, que l’on appelle en réalité des yeux.
Seuls les Emmentals ont donc des gros trous irréguliers, si emblématiques qu’ils imprègnent l’imaginaire collectif quant il s’agit de représenter LE fromage dans son ensemble (coucou l’emoji 🧀). Et il y a 2 explications cumulées qui permettent de résoudre le mystère de ces creux dans la pâte !
La première est chimique, et repose sur le CO2 que les bactéries présentes dans la pâte fabriquent durant la fabrication du fromage. Le CO2 ainsi émis forme des bulles emprisonnées qui trouent donc la pâte au cours de la fermentation.
L’autre explication, un peu plus poétique et avec un charme désuet certain, implique de se pencher sur la traite artisanale du lait. Des scientifiques ont en effet remarqué la présence d’infimes morceaux de foin dans le lait, qui seraient vraisemblablement tombés au moment de la traite dans le seau ouvert des fermiers. Leur présence accentue alors encore plus le phénomène de création des trous du au gaz précédemment cité.
Pour conclure, si l’on peut se permettre : plus il y a de gruyère, plus il y a de trous… mais plus il y a de trous, moins il y a de gruyère ! Ne l’oubliez pas !
Récapitulatif des différences gruyère emmental
| Gruyère suisse | Gruyère français | Emmental suisse | Emmental français | |
|---|---|---|---|---|
|
Titres |
AOP |
IGP |
AOP |
IGP |
|
Poids |
25 à 40 kg |
40kg |
80 à 100kg |
80kg |
|
Trous |
Pas de trous |
Petits et épars |
Larges et nombreux |
Larges et nombreux |
|
Région d'origine |
Canton de Fribourg |
Franche-Comté & Savoie |
Canton de Berne |
Franche-Comté & Savoie |
