La bûche de chèvre cendrée à l’honneur dans la 1ère box de 2021
Les différents fromages

La bûche de chèvre cendrée à l’honneur dans la 1ère box de 2021

Riche, puissant et gourmand, l’assortiment La Box Fromage de janvier 2021 célèbre l’hiver de la plus savoureuse des façons. Un démarrage en fanfare pour tous nos nouveaux membres qui ont eu la chance de recevoir un abonnement à notre box mensuelle à Noël ! Voici ce qui les attend…

La star du mois : la bûche de chèvre cendrée

Aux origines des fromages cendrés

Au temps jadis, la cendre avait une importance capitale pour la conservation de certains fromages car elle a le pouvoir de tenir les insectes à distance ! La cendre forme d’ailleurs encore aujourd’hui une astuce de grand-mère pour se débarrasser des fourmis, pucerons et cafards.

Cette fine poudre légèrement absorbante permettait aussi de bien séparer les petits fromages frais pour leur stockage et leur transport. Grâce à elle, ils gardaient leur forme d’origine sans risquer de s’amalgamer lors de l’empilement.

La jolie teinte charbonneuse de la cendre permettait – et permet toujours ! – d’enjoliver le fromage frais. Elle lui donne un aspect plus uniforme en surface et un contraste des plus appétissants une fois celui-ci tranché. Certaines cendres apportent aussi au fromage de fines saveurs fumées, comme c’est le cas du cendré de Champagne, une spécialité au lait de vache affinée dans des coffrets remplis de cendre.

La bûche de chèvre cendrée de votre box

Voici un fromage de chèvre rempli de charme et de saveurs subtiles. Il nous vient de l’Allier, du bocage bourbonnais pour être exact, territoire préservé où gambadent les chèvres blanches de la famille Bach. C’est au sein de la ferme familiale qu’est élaborée cette délicate bûche de chèvre cendrée.

Préparée au lait cru de chèvre, cette délicate bûche est moulée à la louche, égouttée, salée, avant de recevoir sa belle robe couleur ardoise. Elle est ensuite affinée durant 20 jours pour forger tout son caractère.

Au-delà des discrets parfums que la cendre apporte à cette recette, ce fromage fermier recèle un petit goût de noisette typique des bûches de chèvre frais. D’une façon générale, la bûche de chèvre cendrée fait partie de ces fromages polyvalents qui s’avèrent aussi à l’aise sur un plateau que chaud sur des toasts !

Les autre protagonistes de La Box Fromage de Janvier

3 autres délicieux fromages se sont glissés dans cette sélection hivernale. Pour bien débuter l’année, notre Meilleur Ouvrier de France a choisi un morbier, un munster et une tomme à l’ail des ours pour compléter ce tableau gourmand.

Le Morbier AOP

Et voici un deuxième fromage cendré ! La cendre se situe ici à l’intérieur du fromage. Une spécificité, cette fois encore, historique : à la ferme, on préparait le caillé avec le lait de la traite du jour que l’on couvrait ensuite de cendre pour le protéger. Le deuxième jour, rebelote mais l’on venait déposer le caillé du jour directement sur la couche de cendre. Celle-ci se retrouvait emprisonnée, créant ainsi cette belle marbrure.

Le morbier est réalisé à partir de lait cru de vache. Sa pâte onctueuse mi-sèche mi-souple offre une saveur prononcée légèrement fruitée. Celui choisi pour Bernard Mure-Ravaud pour confectionner vos box a bénéficié d’un affinage entre 45 et 60 jours pour des saveurs parfaitement équilibrées.

La tomme à l’ail des ours

Il pourrait s’agir là d’une tomme classique comme les savoyards savent si bien les réaliser… Mais nous avons trouvé mieux : cette tomme de Savoie se révèle des plus originales car elle a pour particularité d’intégrer de l’ail des ours émincé à sa recette ! Et cet ingrédient sauvage fait toute la différence : il dote le fromage de douces saveurs ailées qui vont enrichir prodigieusement ses parfums…

Le munster AOP

Fidèle à sa réputation de fromage de caractère, le munster se dévoile d’emblée sous un fumet fort et franc ! Ce n’est qu’en bouche qu’il révèle sa myriade de subtilités : une croûte riche en goût et une pâte douce finement salée et rehaussée de délicates notes boisées. Durant son affinage, il est frotté tous les deux jours à l’eau enrichie de cultures de ferments (roucou) : cette manipulation façonne sa jolie croûte orangée et développe son goût unique.


Pour aller plus loin…

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Caroline L.