Les grandes familles de fromage enfin expliquées
Conseils en caséologie, Les différents fromages

Les grandes familles de fromage enfin expliquées

Doit-on les classer selon leur type de pâte ? De lait ? De fabrication ? Ou encore par leurs appellations ? Voici un article clair pour comprendre et connaître les 5 grandes familles de fromage !

L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromage, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. On a donc d’un côté une partie liquide (appelée communément petit-lait, ou lactosérum) et de l’autre la partie solide, qui est le caillé.

À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé. Chauffé, préssé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages.

Fromages à pâte molle

C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages. Les fromages à pâte molle sont des fromages dont le caillé n’est ni cuit, ni pressé. Cette catégorie de fromage est facilement reconnaissable à leur pâte onctueuse, presque molle, voire coulante en fin d’affinage.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE

Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la fleur qui recouvre la surface du fromage. Elle lui donne son aspect blanc duveteux, et sa texture toute douce. C’est une réaction qui est voulue, et même provoquée. C’est le fromager qui pulvérise, lors de l’égouttage des fromages, un champignon nommé « penicillium candidum », afin d’enclencher la formation du duvet.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Brie, Coulommiers, Camembert

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE NATURELLE

Vous l’aurez aisément deviné : contrairement à leurs comparses fleuris, ceux-là ne sont pas ensemencés à l’affinage. Ils développent spontanément leur croûte ! C’est la seule différence.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Pélardon, Banon, Rocamadour.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE

Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage. La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage. Cela a pour but de développer des odeurs et des saveurs très prononcées. La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage. L’eau salée est le plus souvent utilisée ; mais on peut très bien utiliser du vin blanc, du marc de bourgogne, etc.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Munster, Livarot, Maroilles, Époisse.

Fromages à pâte pressée

LES PÂTES PRESSÉES NON-CUITES

Peut-être la plus ancienne méthode de fabrication ! Le caillé est ici pressé durant son égouttage, et l’affinage dure plusieurs mois. On retrouve des fromages assez variés dans cette catégorie, reliés par une texture ferme mais pas dure, des notes de noisette ou de sous-bois, et une pâte à la couleur blanc crème à jaune foncé.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Morbier, Cantal, Reblochon

LES PÂTES PRESSÉES CUITES

Parlons enfin cuisson ! Ici, on chauffe le caillé dans son petit-lait, au moins à 50°, pour obtenir une masse sèche plus importante… Et donc une conservation plus longue (les pâtes molles ont plus d’eau et moisissent donc plus vite).

Au cours de l’affinage, on les brosse, on les lave, on les retourne, bref, on les chouchoute ! En sus, la pâte est petit à petit grignotée par des micro-organismes qui émettent du gaz carbonique. On finit avec une pâte aux arômes surtout fruités.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Comté, Abondance, Emmental.

Il existe aussi des pâtes pressées demi-cuites : leur caillé est chauffé à mois de 50°.

Parmi eux : l’Appenzel, l’Abondance, la Tête de moines.

Fromages à pâte persillée

familles de fromage

Peut-être la famille la plus reconnaissable, ou du moins la plus connue. Nous leur avons consacré un article entier, pour vous expliquer d’où leur vienne ce joli mouchetage bleuté ! Leur caillé est ensemencé et percé avec du Penicillium Roqueforti.

Les grands noms de cette famille de fromage –> Roquefort, ainsi que tous les Bleus.

Fromages à pâte fraîche

On les dit frais, car ils n’ont pas de croûte, en raison d’une absence d’affinage. C’est-à-dire qu’on les déguste juste après qu’ils aient été fabriqués ! L’égouttage est lent, et on utilise très peu de présure.

On les reconnaît à leur pâte d’un blanc éclatant, et à leur texture très soyeuse voire liquide. Parmi eux, évidemment, tous les petits chèvres frais, mais pas seulement…

Les grands noms de cette famille de fromage –> Délice de Pommard, Tomme fraîche de l’Aubrac, Ricotta.

Bonus : les fromages fondus

Enfin, dernière catégorie à laquelle peu de consommateurs pensent spontanément les fromages fondus ! Il sont conçus en fondant un ou plusieurs fromages. Par exemple, la Cancoillotte, qui est un mélange de Metton et de lait ou de crème.

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