Lorsque l’on parle de fondue aux fromages, on parle plus facilement du choix des fromages que de celui du pain. Et pourtant, il n’est pas de bonne fondue sans bon pain ! Les deux sont complémentaires, l’un ne va pas sans l’autre… Si vous êtes un adepte, connaisseur ou connaisseuse de mélanges uniques de fromages, n’oubliez pas pour autant que la croûte, sa densité, ou même la fraîcheur de votre pain pourra faire une grande différence. Pains au levain, pain de campagne, pain de seigle, pain au son, chacun présente des caractéristiques du plus haut intérêt !
De pain et de fromage...
Mais d’abord, pourquoi donc mangeons-nous de la fondue avec du pain ? Drôle de question, puisque cette association nous est complètement naturelle. Mais la nature trouve parfois ses germes dans l’Histoire, et ici, la force de nos traditions est à l’origine de l’explication…
Car d’antan, le pain et la pomme de terre étaient la nourriture la moins chère, la plus substantifique, et de fait, la plus consommée par nos anciens. Alors, lorsque nos paysans se réunissaient pour partager leurs restes de fromage en fondue, le pain venait naturellement en accompagnement.
Et puis, il est une raison complémentaire, toute pratique aussi : le pain ‘accroche’ bien le fromage fondu, presque liquide, il s’en imprègne aussi, et est donc tout indiqué pour déguster une bonne fondue Suisse, Alsacienne, ou Savoyarde.
Pain pour fondue : baguette ou pain de campagne rassis ?
Toujours pour des raisons pratique, lorsqu’il s’agit de fondue, nous préférons choisir un pain de croûte et mie denses, qui permette à la fois de bien piquer chaque morceau. Il faudra aussi qu’il puisse résister à la chaleur et à l’humidité sans se décomposer ou tomber trop facilement dans le caquelon – petite frustration pour n’importe quel(le) gourmand(e), avec assurance d’un gage à l’arrivée !
L'exception de la baguette chaude
La fraîcheur importe aussi, et les règles d’or peuvent là s’inverser : car si, de manière générale, nous ne préconisons pas l’emploi de la baguette, si celle-ci est prise très fraiche, encore chaude, sortie du four… plongée dans votre délicieux mélange de trois ou quatre fromages, elle provoquera des évanouissements de bonheur.
Une baguette fraîchement sortie du four boulanger peut s’avérer une arme de séduction massive pour vos papilles !
Là, la mie chaude et bien hydratée ne laissera passer le fromage qu’en surface… Douce association d’entre le croustillant et la mie chaude et fraîche, sensation immédiate de plaisir infini, qui ne pourra que faire tomber les cœurs.
A contrario, dès qu’une baguette commence à s’aérer et s’oxyder, sa structure trop légère n’en fait plus l’amie d’une bonne fondue. À ne pas confondre avec une véritable histoire d’amour, qui elle, se bonifie avec l’âge !
La valeur sûre du pain rassis
Ici, chacun dans les startings blocs, les arômes fromagers et essences vinicoles titillent votre nez. Ne reste plus qu’à piquer votre pain pour attaquer… Sur une recette plus classique, c’est souvent le pain rassis qui est privilégié aux abords du caquelon frémissant.
Le pain rassis a pour avantage de se piquer facilement et de bien adhérer aux piques à fondue tout au long du processus de dégustation. Un atout majeur lorsque chacun trépigne d’impatience devant la casserole, fraîchement installée au centre de la table, pleine d’une substance délicieusement onctueuse, qui ne demande qu’à être goulument engouffrée !
Enfin, en bouche et une fois trempé, un simple morceau de pain de campagne rassis s’élèvera au rang d’œuvre d’art : des abords moelleux et gourmands, un cœur chaud imprégné de jus onctueux et une mâche extraordinaire. Qui dit mieux ?
Pain pour fondue : osez les pains spéciaux !
Pains au fruits secs
Enfin, nous aimons aussi conseiller à nos client(e)s la dégustation de fondues avec des pains aux noix, raisins ou même noisettes ! Si, par chance, votre boulanger en propose sur ses étals, ne passez pas outre l’opportunité d’un test. Car la fondue Savoyarde se marie à merveille avec les pains composés.
Pourquoi ? Nous ne saurions dire exactement si ce n’est que les cerneaux de noix viendront se mêler aux fromages, apportant du croquant et une saveur aboutie. Nous savons juste que le palais est ainsi fait, et que le pain aux noix, par exemple, aux côtés de fromages de Savoie, fondus et mariés avec un peu de vin, sont une merveille qui se doit d’être dégustée dans une vie.
Seigle, blé noir, son, graines ou farine blanche ?
Vous souhaitez réaliser votre fondue à partir de pain de seigle ou de pain au son ou à la farine de blé noir ? C’est une très bonne idée qui sera d’autant plus appréciée si votre fondue comporte des fromages bien affinés. Pour ce type de pains, nous vous conseillerons de choisir des vins qui viendront rincer votre bouche et compenser avec légèreté les accents astringents et boisés de ces variétés de pains.
Nous entrons dans le domaine des goûts et couleurs, et ici notre science s’arrête, prise face à l’indicible car en réalité, toutes les farines feront l’affaire ! La magie de notre fondue, fruit de joyeuses expériences et conversations, est surtout une affaire de goût. Et si vous hésitez, optez pour différentes variétés de pains à table : vos convives n’en seront que plus heureux !
Et là, milles images et dessins ne nous avanceront pas plus dans l’art des mariages d’entre pains et fondue, qui au fond, est un art risqué… car plus nous écrivons à ce sujet, et plus nous ressentons comme un impérieux besoin : celui d’une fondue bien arrosée et accompagnée des meilleurs pains de nos régions… Et si nous passions à table ?
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