Les bases pour réussir la cuisson de la fondue
Je cuisine une fondue, Raclette et Fondue

Les bases pour réussir la cuisson de la fondue

Préparer une fondue au fromage peut sembler être un jeu d’enfant : il suffit de faire fondre du fromage dans du vin. Élémentaire ! Mais détrompez-vous, ce n’est pas aussi simple qu’il y parait. Pour réaliser une délicieuse fondue au fromage, il faut trouver les bonnes proportions entre le vin et le fromage (préalablement choisis avec soin ! ) pour que ce dernier fonde parfaitement et ait la bonne texture afin d’enrober délicatement vos morceaux de pain.

Cuisson fondue : les étapes clef

Pour mieux comprendre, parlons un peu chimie. Promis, rien de trop compliqué ! Les protéines laitières qui composent le fromage sont solidement attachées entre elles par des ponts de calcium ; il n’est pas facile de les séparer.

C’est l’acidité du vin blanc qui permet de détruire ces ponts et donc de liquéfier le fromage.  L’alcool, lui, permet de diminuer la matière grasse du fromage et rend le tout plus digeste. Enfin, la partie aqueuse du vin fluidifie le mélange.

Pour que ce processus réussisse, le secret est de bien faire chauffer le vin au fond du caquelon et d’y ajouter le fromage, de préférence déjà râpé, dès la première ébullition. Il sera plus simple d’obtenir un mélange bien fluide en ajoutant le fromage au fur et à mesure. Pensez à bien mélanger tout le long en formant des 8.

Dès que tout le fromage a été incorporé, il ne reste plus qu’à baisser le feu pour maintenir la préparation à une température qui permet de la garder bien liquide.

Du vin et surtout… du pain !

Le choix du pain peut aussi s’avérer compliqué. Généralement, il est conseillé d’opter pour un pain légèrement rassis, ou bien pour un pain de campagne à croûte épaisse. Le tout est de pouvoir piquer son pain et le tremper dans le fromage sans le perdre. Sinon, gare au gage !

Traditionnellement, la fondue au fromage se prépare dans un caquelon en fonte, posé au-dessus d’un réchaud à pâte combustible.

Cuisson fondue : au-delà du caquelon traditionnel

Aujourd’hui, il existe des versions électriques qui fonctionnent très bien. Avec cette méthode, il suffit de verser d’abord le vin, de le porter à ébullition, puis d’y incorporer peu à peu le fromage jusqu’à ce que le tout soit bien fondu.

Si vous n’avez pas de caquelon, vous pouvez opter pour le même principe en utilisant une simple casserole et vos plaques de cuisson. Il suffira de remettre la fondue régulièrement sur le feu pour éviter qu’elle ne se solidifie trop. Cette technique est très efficace car elle permet au fromage de toujours garder la bonne texture !

Il est aussi possible d’utiliser votre four pour faire fondre un fromage entier (camembert, Mont d’Or etc.) dans une coupelle de céramique. Et voilà une fondue au four express à déguster seul ou entre amis, en apéritif ou en plat principal !

Zoom sur la fondue dans une miche de pain

cuisson fondue miche de pain

Sur les marchés de Noël, vous avez sûrement déjà vu du fromage fondu présenté dans une miche de pain creusée. Pour préparer une fondue dans une miche de pain à la maison, vous pouvez choisir une grosse miche de pain, la vider de sa mie et y placer un fromage entier.

Remettez le chapeau sur la miche, et placez-la au four. Il suffit ensuite de soulever le chapeau et de déguster le tout. Cette technique fera son effet ! Elle est très ludique et délicieuse.

Cependant, le fromage aura vite tendance à se solidifier car il n’est pas vraiment possible de le garder au chaud. Si le fromage devient vraiment trop solide, vous pouvez repasser la miche au four quelques minutes.


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Cécile