La Cancoillotte, le fromage de ceux qui comptent les calories

Originaire de Franche-Comté et désormais présente dans les frigos des plus sportifs, la Cancoillotte est arrivée en tête des rayons depuis que les influenceurs fitness ont révélé ses bienfaits au grand jour. Appréciée pour son goût unique et sa texture ultra fondante, elle est moins gourmande qu’elle n’en n’a l’air. La cancoillotte fait partie des fromages les moins caloriques et les plus protéinés. Comment est-elle fabriquée ? Quels sont ses apports nutritionnels ? Comment la cuisiner ? Plongeons-nous dans cette spécialité fromagère.

Sommaire

Qu’est-ce que la Cancoillotte ?

Surnommée “la colle” dans sa région d’origine, la cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture coulante issue de fromage fondu. Elle se tartine onctueusement sur du pain, sublime des recettes ou se déguste à la cuillère, un régal ! 
La Cancoillotte suit un processus de fabrication unique. Elle est le résultat d’un assemblage de metton (fromage au lait de vache, affiné puis pressé en un bloc friable, sans matière grasse) chauffé avec de l’eau et du beurre. Elle peut être aromatisée à l’ail, à la truffe, au pesto, etc. pour décliner la dégustation et les recettes à l’infini.

Cancoillotte, un drôle de mot 🤔

Aussi difficile à écrire que rigolo à prononcer, mais d’où vient le nom de ce fromage ? Deux explications subsistent. La première aurait été retrouvé dans des textes latin, sous la dénomination « concoctum lactem », qui signifie lait cuit. La seconde hypothèse est plus récente est liée directement à la langue franc-comtoise. Cancoillotte viendrait du mot « coille » qui signifie cailler. Les deux scénarios collent, à vous de voir…

Les origines franc-comtoises de la Cancoillotte 🐄

Au même titre que le Mont d’Or, le Morbier ou encore le Comté, la Cancoillotte figure fièrement sur les plateaux de fromages franc-comtois.
Tout a commencé dans cette belle région fromagère il y a plus de 2000 ans. Il nous faut préciser que la Franche-Comté se répartit entre le massif montagneux du Jura et la plaine de la Saône. Dans les hauteurs est fabriqué le Comté, tandis que la plaine réunit toutes les conditions favorables à la production de la crème et du beurre : herbe grasse et abondante, transport plus simple qu’en montagne.
Cette conception de la crème et du beurre laisse de côté le lait écrémé, qui était auparavant utilisé pour nourrir les animaux. Mais on s’est rendu compte qu’étant très riche en protéines, il était bien dommage que ce lait ne soit réservé qu’aux animaux. A alors été inventé le metton (lait écrémé pasteurisé sans matière grasse), qu’il fallait chauffer pour déclencher la fermentation levurée et obtenir un fromage consommable. Petit à petit, le beurre et l’eau ont été ajoutés pour améliorer la recette. Conditionnée ensuite en pot, la Cancoillotte pouvait alors être conservée pendant plusieurs jours.
C’est au cours de la Première Guerre Mondiale que la production s’est industrialisée. La Cancoillotte était alors stérilisée et conditionnée dans des boîtes en fer blanc afin de ravitailler les soldats franc-comtois sur le front.
C’est ainsi que la Cancoillotte a franchi les portes de sa région natale avant de se faire connaître dans la France entière.

Un fromage de Franche-Comté labellisé IGP 🏅

En mai 2022, la Cancoillotte a obtenu fièrement le label Indication Géographique Protégée. C’était en 2016 que l’Association de Promotion de la Cancoillotte (oui elle existe) avait déposé la demande d’IGP dans le but d’accroître la notoriété de ce fromage. Le président de l’association avait vu juste, en misant déjà sur la richesse en protéines et la faible quantité de matière grasse qui différencient la Cancoillotte des autres fromages et faisant d’elle un aliment désormais très prisé.
Le label IGP atteste aujourd’hui du savoir-faire et de la qualité de ce fromage,  via le respect d’un cahier des charges exigeant. En effet, pour pouvoir bénéficier de cette appellation, il faut qu’au moins une des étapes de fabrication ait lieu dans une zone géographique donnée, liée à son savoir-faire unique et attestant de son authenticité. Toutes les règles sont fixées puis contrôlées par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Pourquoi les sportifs sont fondus de Cancoillotte ?

Cette préparation fromagère coulante s’intègre totalement dans le cadre d’une préparation physique sportive grâce à ses avantages nutritionnels. Maintenant que la Cancoillotte est connue nationalement, ses bienfaits nutritifs séduisent de plus en plus et la conduisent même à manquer dans les rayons. Mais pourquoi la Cancoillotte les fait tous fondre ?

Des cuillères de protéines 💪

Évidemment source de calcium comme tous les fromages, la Cancoillotte est quant à elle riche en protéines et faible en matière grasse. Elle nous fait penser au skyr ou au cottage cheese, tout aussi victimes de leur succès. Pour 100 grammes de Cancoillotte, on obtient 16 grammes de protéines.
Elle s’inscrit donc dans une tendance actuelle où les produits traditionnels rivalisent avec les produits dits “fonctionnels”, puisque les consommateurs ont de plus en plus d’objectifs corporels et sont également de plus en plus à la recherche d’authenticité. Suite à de nombreux scandales sanitaires engendrant une perte de confiance de la part des consommateurs, les aliments transformés sont délaissés au profit des produits bruts. Ce phénomène touche aussi le secteur des aliments protéinés, dont les principales sources sont les poudres ou les produits enrichis. L’avantage de la Cancoillotte est qu’elle est simple, brute et facile à manger, tout comme les œufs.
Peut-être qu’un jour des pots de Cancoillotte se vendront comme des petits pains dans les salles de sports…

Un des fromages les moins caloriques 🥇

Fromage traditionnel agréable à déguster, au goût intense et unique, la Cancoillotte cache bien son jeu. Derrière son apparence ultra gourmande dégoulinante de gourmandise, se cache une préparation fromagère pauvre en matière grasse. La Cancoillotte arrive en première position de notre top 10 des fromages les moins caloriques. Une bonne dose de plaisir et une infime quantité de calories, c’est possible avec la Cancoillotte !

Apports nutritionnels pour 100 grammes :

• Energie : 550 kJ /131 kcal
• Matières grasses : 6.58 g
• Dont acides gras saturés : 5 g
• Glucides : 0.9 g
• Dont sucres < 0.2 g
• Protéines : 16 g
• Sel : 1.64 g

Ses bienfaits ne s’arrêtent pas là, puisque la Cancoillotte est presque nulle en cholestérol et en lactose !

Les meilleures recettes avec de la Cancoillotte

Cheese Naan 🇮🇳

Ingrédients (pour 8 unités) : 

🍞 1 sachet de levure boulangère
🍯 1 cuillère à café de miel
💦 18 cl d’eau chaude
🌾 500 g de farine
🧂 1 pincée de sel
🍞 1/2 sachet de levure chimique
🥛 150 ml de lait chaud
🧀 1 pot de Cancoillotte à l’ail
🌱 Ciboulette
🌿 Persil
🧈 Beurre

1. Dans un premier bol, mélangez la levure boulangère, le miel et l’eau chaude puis laissez reposer 10 minutes.
2. Dans un second bol, mélangez la farine, le sel, la levure chimique et le lait chaud et ajoutez le mélange du premier bol.
3. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Elle doit se décoller des parois. Si besoin, ajoutez de l’eau ou de la farine. Laissez reposer la pâte 1h30.
4. Préparez la garniture en mélangeant la Cancoillotte avec la ciboulette et le persil.
5. Divisez la pâte et formez 8 boules que vous aplatissez ensuite.
6. Étalez 1 cuillère à soupe de garniture au centre de la pâte et refermez les naans en rabattant les côtés vers l’intérieur de sorte à enfermer la garniture. 
7. Huilez une poêle et faites chauffer vos naans préalablement beurrés.

Cheesecake 🍍

Ingrédient (pour 6 personnes) : 

⚓ 280 g de palets bretons
🧈 70 g de beurre doux fondu
🥛 300 ml de crème liquide
🍮 3 feuilles de gélatine
🧀 380 g de Cancoillotte nature
🍍 250 g d’ananas pelé et coupé en petits cubes
🧃 150 ml de jus de fruit de la passion
✨ 40 g de cassonade

1. Réduisez les palets bretons en une poudre grossière et mélangez avec le beurre fondu. Versez le mélange au centre d’un cercle en inox sur une plaque. Réservez au frais.
2. Dans une casserole, chauffez la crème liquide et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau, puis mélangez et retirez du feu.
3. Ajoutez la Cancoillotte au mélange crème/gélatine et versez le tout dans le cercle en inox sur la base palets bretons/beurre. Laissez au frais au moins 12h.
4. Dans une casserole, faites cuire les cubes d’ananas, le jus de fruit de la passion et la cassonade pendant 10 minutes à feu doux. Laissez refroidir et disposez le tout sur le cheesecake démoulé.

Gaspacho 🥒

Ingrédients (pour 4 personnes) :

🥒 2 concombres
🧀 1 pot de Cancoillotte à l’ail
🍃 Feuilles de menthe fraîches
🫒 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
🧂 Sel et poivre

1. Lavez les concombres et découpez-les en dés.
2. Mixez les concombres, la Cancoillotte, les feuilles de menthe, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
3. Répartissez le gaspacho dans des verrines. Décorez avec de fines lamelles de concombre frais, quelques feuilles de menthe et une cuillère à café de Cancoillotte.

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