Focus sur celui que l’on ne présente plus : le fromage comté ! Ce fromage adulé de tous est détenteur du record de volumes production de tous les fromages AOP français. Malgré cela, il a néanmoins su garder toute son authenticité. Sa recette vieille de 13 siècles n’a que très peu évolué et son lieu exclusif de production reste les traditionnelles fruitières à comté. On vous emmène en voyage au cœur de ce fromage de vache aussi grand par son goût, que par sa notoriété et le diamètre de ses meules !
Sommaire
Les fondamentaux du fromage comté
Le comté est un fromage français à pâte pressée cuite. Indubitablement l’un des plus connus et des plus appréciés sur notre territoire ! Sa zone de fabrication englobe une aire allant des départements du Doubs, du Jura et d’une partie de l’Ain, de Saône-et-Loire et d’une seule commune de Haute-Savoie (La commune de Challonges, pour les curieux). 2400 exploitations agricoles se répartissent la production du lait.
Le comté est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde et Simmental. Aucune autre n’est autorisée par l’AOP. Un cahier des charges restrictif mais qui n’empêche pas le comté d’être le fromage AOP français avec le plus gros volume de production : 70 000 tonnes sur l’année 2021 tout de même !
Il faut 450 litres de lait de vache pour produire une meule de comté de 40 kg !
Le Comté, un fromage collaboratif
Fruitières et comté sont intimement liés, et qui s’intéresse un minimum au comté a forcément déjà entendu parler de ce lieu de convergences incontournable ! Mais qu’est-ce qu’une fruitière au juste ? Leur existence est liée à une histoire vieille de plusieurs siècles, qui remonte aux origines du comté…
Au temps jadis, il y a près de 13 siècles, les producteurs laitiers avaient pour habitude de regrouper les traites quotidiennes afin d’avoir suffisamment de matière première pour lancer, sans trop de délais, les premières étapes de la fabrication des meules de comté. Ils mettaient de la sorte leur bien à fructifier en un seul et même lieu : les “fructeries”, devenues “fruitières” le temps ayant fait son œuvre sur la langue.
Les méthodes de fabrication du comté n’ont que très peu évolué au fil des siècles. C’est ainsi que la confection de ce fromage nécessite la coopération de plusieurs éleveurs, et l’existence de fruitières pour collecter le lait, le transformer et vendre le fromage.
Une meule de comté pouvant atteindre 75 cm de diamètre, cette mise en commun des traites s’avère plus que nécessaire ! De nos jours, la production de comté se divise en 140 fruitières et 14 maisons d’affinage. Source.
Il n’existe pas de comté fermier ! En effet, un fromage fermier, dans sa définition, est un fromage réalisé par un même producteur à partir du lait d’un seul et même troupeau, sur les lieux de la ferme. Le comté étant le produit de la “fructification” du travail de différents éleveurs (c’est à dire de leur mise en commun), il ne peut donc en aucun cas être un fromage fermier !
Comment est fabriqué le comté ?
La fabrication du comté a lieu chaque jour, avec le lait issu de la traite du jour. Le lait est tout d’abord chauffé à 31/32° dans de grandes cuves de près de 6000 litres. C’est là qu’il reçoit des ferments lactiques avec lesquels il restera en contact une petite heure. C’est l’étape préalable au caillage.
Vient ensuite le caillage par ajout de la présure. Le lait passe ainsi de l’état liquide à un état semi-solide en 30 minutes seulement. Sortez vos tranche-caillé, c’est l’heure du décaillage ! Ce lait gélifié appelé également “coagulum” est activement brassé par le fromager afin de le réduire à un état de granulation fine. Cette étape a une influence cruciale sur la texture finale du fromage.
L’ensemble est à nouveau chauffé une petite demi-heure et brassé afin de séparer la masse solide du lactoserum (“petit lait”). Le caillé part au moulage, le lactosérum est évacué et pourra être réemployé pour la confection d’autres fromages. Le caillé est envoyé dans un moule où il sera compacté 6 heures durant par une presse pneumatique et estampillé pour sa traçabilité.
Place au salage ! Les meules reçoivent du sel sur chacun de leurs côtés avant de rejoindre les caves de pré-affinage à 12°C pour environ 4 semaines. Les fromages seront ensuite retournés et frottés à la saumure (eau salée), afin de développer une balle croûte morgée. Direction enfin les caves de l’affineur qui va poursuivre jusqu’à son terme la maturation des fromages, entre quelques mois (4 au minimum) et plusieurs années (jusqu’à 3 ans) !
Bande verte ou bande marron ?
Que signifie la bande verte ou brune autour du comté ? Il s’agit d’un marquage visant à indiquer le niveau de qualité de la meule. En fin d’affinage, l’affineur du comté évalue systématiquement les fromages. Pour ce faire, il utilise une carotteuse à fromage, un outil qui va lui permettre de prélever un échantillon en cœur de meule afin de goûter le fromage.
La présence de tyrosine, ces grains croquants et sapides à l’intérieur du comté (que l’on retrouve aussi dans d’autres fromages à pâte dure) sont gages de qualité. Ils attestent d’un affinage long et réussi. Nous avons consacré tout un article à ces fabuleux cristaux pour vous en expliquer l’origine et les atouts dans la dégustation !
Chaque meule subit un examen organoleptique approfondi qui aboutit à une note /20. Les comtés ayant une note supérieure à 14 obtiennent l’écharpe verte, et la dénomination de “comté clochette” AOP. Ceux ayant obtenu un score entre 12 et 14, auront la bande brune brique, et le simple nom de “comté”, ils seront vendus moins cher. Et pour ceux dont la note se verrait inférieure à 12 : recalés ! On ne badine pas avec l’appellation Comté !
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