On vous emmène en Norvège, ce magnifique pays nordique connu pour ses fjords et…le Brunost ! Un fromage dont l’apparence dense et marron est aussi originale que son goût caramélisé. Depuis plus de 150 ans, le Brunost est un élément à part entière de la culture du pays et les norvégiens se délectent chaque jour de son goût sucré. Pas moins de 12000 tonnes sont mangées chaque année dans le pays et 450 tonnes sont exportées vers l’Australie, le Canada, le Danemark, les États-Unis et la Suède. Mais qu’est-ce que le Brunost ? D’où viennent son apparence et son goût uniques ? Comment s’en procurer ?
Sommaire
C’est quoi le Brunost ?
De couleur caramel, à pâte (très) dure et au goût sucré, ce fromage norvégien ne ressemble à aucun autre. Il fait la fierté de son pays puisqu’en 2018 il a remporté la médaille d’argent aux World Cheese Awards ! Plusieurs éléments de fabrication font du Brunost un fromage unique.
Il est conçu à partir d’un mélange de lait de chèvre et de vache. Plus la proportion de lait de chèvre est importante, plus le goût du fromage est intense et légèrement acide. Sa couleur brune est quant à elle dûe à la caramélisation du petit lait, qui lui donne également un goût sucré comparable à de la confiture de lait. On vous avait prévenu, le Brunost est plein de surprises !
L’histoire du Brunost 🇳🇴
Tout commence durant les années 1860 en plein cœur de la vallée de Gudbrandsdalen (dans le Sud de la Norvège). Alors qu’Anna Hov fabriquait du fromage de vache dans sa laiterie, elle eut l’idée d’ajouter de la crème dans le petit-lait au moment de le faire cuire. Elle obtint ensuite un fromage à pâte brune, riche et savoureux. Sa technique novatrice se répandit ensuite de ferme en ferme et arriva jusqu’aux oreilles du roi. C’est ainsi qu’en 1933, plus de 70 ans après, le roi de Norvège décora Anna de la médaille du mérite. Puis le Brunost s’est répandu dans tout le pays grâce au développement des coopératives laitières, jusqu’à franchir les frontières. Il est désormais un incontournable de la culture norvégienne et si vous y mettez un jour les pieds, vous pouvez être certain d’en trouver sur la table du petit déjeuner.
Côté étymologie 🔤
En norvégien, Brunost signifie tout simplement fromage brun. C’est parti pour un mini cours de langue : fromage se dit “ost” et brun se dit “brun”. Malin ces Norvégiens.
Une méthode de fabrication insolite 😮
C’est une fois que le lait de chèvre, de vache et la présure ont été chauffés à environ 30° que la magie opère. Le caillé se sépare du petit-lait puis il est ensuite bouilli avec de la crème, jusqu’à se caraméliser. Après 3 heures de cuisson, on obtient cette fameuse pâte brune au goût sucré. Plus l’ébullition est longue, plus la pâte sera foncée et goûtue. Le Brunost ne nécessite aucun affinage. Une fois le processus terminé, la pâte est pétrie puis moulée telle une brique pendant 24 heures, pour ensuite être démoulée, commercialisée et dégustée sans attendre.
Les différentes variétées de Brunost
Il n’existe non pas 1 mais 4 Brunost ! Le fromage brun se décline sous différentes appellations en fonction de sa composition, de son goût et de sa texture :
Gudbrandsdalsost
- 10 à 12% de lait de chèvre et lait de vache
- populaire, accessible, doux et caramélisé
Geitost / Ekte Geitost
- lait de chèvre
- apprécié des connaisseurs, puissant et légèrement acidulé
Fløtemysost
- lait de vache enrichi en crème
- apprécié des enfants, doux et crémeux
Ski Queen
- lait de vache et de chèvre
- le Gudbrandsdalsost réservé à l’exportation
Comment mettre la main sur le fromage brun ?
Où acheter du Brunost ?🛒
Vous voilà de retour de Norvège ou convaincu par notre article ? Déguster du Brunost en France n’est pas une mince affaire, mais voici nos pistes :
- En épiceries scandinaves dans certaines grandes villes où la marque originelle Tine est importée sous le produit Ski Queen
- Dans les rayons “produits du monde” des grandes surfaces les mieux approvisionnées
- Sur internet en commandant en ligne via des sites spécialisés
Le moyen le plus sûr de se procurer du Brunost reste d’aller en Norvège…ou de profiter qu’un proche y aille pour vous ramener le St Graal !
Comment le manger ? À l’aide d’un ostehøvel bien sûr !🔪
Le Brunost s’achète en bloc. Pour pouvoir extraire une tranche de fromage, il faut se munir d’un ostehøvel (plus facile à utiliser qu’à prononcer). Cet outil a été inventé en 1925 par l’ébéniste Thor Bjørklund, spécialement conçu pour découper le Brunost en fine lamelle.
La recette du Brunost 👨🍳
Si vous n’avez pas prévu d’aller en Norvège ou que vous n’arrivez pas à vous procurer du Brunost près de chez vous, il vous reste une ultime solution pour en manger : le cuisiner ! Voici donc la recette du fromage brun :
Ingrédients (pour 700 grammes de fromage) :
🥛 5 litres de lait
💦 Présure
☁ 2 litres de crème
- Faites chauffer cinq litres de lait à feu doux. Ajoutez de la présure et laissez reposer sur le feu pendant environ une demi-heure. Le lait va alors commencer à cailler.
- Toujours à feu doux, coupez le caillé en cubes et remuez délicatement afin d’extraire le petit-lait du caillé. Il vaut mieux continuer à chauffer le lait.
- Égouttez le mélange pour séparer le caillé du petit-lait. Mettez le caillé de côté, vous pourrez le déguster tel quel, comme du fromage blanc.
- Ajoutez au petit lait deux litres de crème. Faites chauffer à feu doux et remuez régulièrement. L’ébullition doit durer plusieurs heures, jusqu’à obtenir une texture assez ferme et une couleur foncée.
- Retirez du feu et mélangez énergiquement pour enlever les grumeaux.
- Une fois la pâte refroidie, elle devient bien ferme. Vous pouvez alors la pétrir puis la tassez dans un moule. Laissez reposer au moins une dizaine d’heures avant de déguster.
Les Norvégiens dégustent le Brunost tel quel sur une tranche de pain au petit déjeuner. Il est aussi excellent et typique sur une gaufre. God appetitt!
