La Corse est connue pour son GR20, ses plages sublimes, son festival Calvi on the Rock… Et surtout pour sa gastronomie ! Riche, savoureuse, et teintée des saveurs du maquis, la table Corse est une raison à elle-seule d’aller visiter l’île de beauté.
Mais qu’en est-il du fromage corse ? Est-ce que la terre d’origine de Napoléon a de quoi rivaliser avec les meilleurs fromages français métropolitains ? Eh bien oui ! Et on va vous le prouver.
Les 5 grandes familles de fromages corses
S’il y a un bien une caractéristique commune aux fromages de Corse, et plus généralement aux Corses eux-même, c’est bien leur caractère ! Avec les fromages traditionnels de l’île de beauté, point de déception, vous tomberez toujours sur un goût qui s’affirme.
On peut classifier les fromages corses en 5 grandes familles. Elles correspondent aux aires géographiques et communes où sont produits ces fromages. Leur histoire est profondément liée aux bergers corses et aux transhumances : deux grands types de fromages ont été fabriqués, selon que le lait était utilisé avant ou après les migrations des troupeaux.
- Le Venachese, produit à Venaco ⇢ pâte molle à croûte lavée au goût très doux, en forme de tomme carrée affinée 4 mois
- le Sartinesu (ou Sartenais) de Sartène ⇢ la seule pâte pressée du groupe, non-cuite : une belle tomme moelleuse au goût riche du sud
- le Niulincu, produit dans la région du Niolo ⇢ pâte molle à croûte lavée, texture collante et goût piquant
- le Calizanincu, produit en Calenzana et en Balagne ⇢ pâte molle à croûte lavée au lait cru, avec un caractère fort
- le Bastilicacciu, produit à Bastelica et Bocognano ⇢ pâte molle à croûte naturelle, au lait de brebis uniquement, coulant et crémeux
A Fiera di U Casgiu, la foire du fromage corse
Pour savourer les meilleurs fromages corses, et ajouter une dimension gastronomique à votre voyage sur l’île de beauté, pourquoi ne pas vous rendre à « A Fiera di u casgiu » : la foire régionale du fromage fermier corse !
Une initiative plutôt récente (une dizaine d’années seulement) mais qui est vite devenue incontournable. Elle a lieu chaque année le premier week-end du mois de mai, à Venaco, et regroupe une centaine d’exposants, bergers et fromages.
Vente en direct des producteurs, concours des meilleurs fromages, ateliers dégustations et même démonstrations de fabrication… Cette fête rend hommage au savoir-faire fromager et pastoral des Corses.
Casgiu Merzu, fameux fromage corse aux asticots
Le sud de la Corse abrite en effet un fromage qui fait beaucoup parler de lui : le Casgiu Marzu (ou Merzu). Il s’agit en réalité plus d’une préparation fromagère que d’un fromage stricto sensu. Et il a la délicate particularité d’être créé grâce à l’aimable participation de petits asticots.
Son nom signifie littéralement « fromage pourri ». Pour le concevoir, on part d’une tomme de chèvre ou de brebis que l’on laisse mûrir à l’air libre, dans un endroit où se trouvent des mouches.
Leurs larves vont faire leur petite vie dans le fromage, l’amenant à un stade de maturation particulièrement avancé, et en creusant des galeries dans la tomme. À la fin, on se retrouve d’ailleurs plutôt avec une sorte de pâte molle, comme du beurre pommade.
Et la réponse est OUI, on le consomme avec les asticots encore dedans ! Du moins, c’est possible. Si vous n’êtes pas friands de bêtes grouillantes, il faut le plonger dans de l’eau de vie pour faire fuir les asticots.
Les grands amateurs certifient que si l’on mange les larves vivantes, alors il n’y a pas de souci d’infection alimentaire. Nous vous laisserons seuls juges…
Le Brocciu, emblématique fromage corse
« Qui n'a pas goûté de brocciu ne connaît pas l'Île »
Le Brocciu Corse est peut-être le plus iconique de l’île. Sa principale caractéristique est d’être composé de lait de brebis et de chèvre. En effet, de par son relief montagneux, la Corse a vu principalement se développer des troupeaux de chèvres ou de brebis, les ovins et caprins étant plus adaptés aux chemins escarpés du maquis que les vaches.
Ce gros fromage d’un joli blanc crème a une pâte légèrement friable. Sa texture vous évoquera peut-être la ricotta, ou la brousse provençale. C’est d’ailleurs de ce fromage qu’il tient son nom !
Il s’agit d’un fromage frais de 500g à 1kg, que l’on déguste souvent en fin de repas avec de la confiture (de châtaigne, de café, de clémentines…). Mais on peut également le consommer un peu plus vieux : il s’appelle alors brocciu passu, après un affinage d’au moins 21 jours.
Le Brocciu est un fromage AOP et AOC, c’est à dire qu’il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée& d’une Appellation d’Origine Protégée. Il est fabriqué d’octobre à juin, pendant la période de production de lait.
C’est un incontournable du plateau de fromages corses, mais aussi de nombreux recettes corses. Vous trouverez dans tous les marchés, d’Ajaccio à Bonifacio, des beignets ou des tourtes au brocciu frais… un délice !
