Réussir son plateau de fromages
Conseils en caséologie

Réussir son plateau de fromages

Que ce soit pour Noël, une soirée apéro avec des amis ou un repas de famille en bonne et due forme, vous vous demandez comment composer un plateau de fromages savoureux et équilibré ? Suivez le guide pour savoir comment faire un plateau de fromage !

En un coup d'oeil

Les questions à se poser pour faire un plateau à fromage

Avant de vous atteler à créer un plateau fromager, posez-vous la question du contexte. Si les invités sont aventureux, vous pourrez prendre des fromages forts et qui sortent des sentiers battus. À l’inverse, s’ils sont difficiles ou si le repas est déjà très lourd et copieux, des grands classiques accessibles à tous et pas trop corsés seront plus adaptés.

Que vous alliez en grande surface ou dans votre fromagerie de quartier, demandez conseil à votre fromager ou fromagère : ces professionnels sont là pour vous guider dans le choix des fromages qui composeront votre plateau. Vous pouvez évidemment lui donner un thème, par exemple une région spécifique ou au contraire un plateau fromages européens !

Quels fromages choisir ?

Le conseil le plus simple pour faire un bel assortiment, c’est de représenter toutes les variétés de familles de fromage. Une pâte molle à croûte fleurie, une pâte persillée, une pâte cuite et une pâte non-cuite. 

Si vous avez beaucoup de convives, ou que vous n’arrivez pas à vous décider, vous pouvez ajouter un fromage à croûte lavée, ainsi qu’un brebis et un chèvre (cuite et non-cuite seront des fromages de vache). 

Veillez à avoir les 3 types de lait présents à table pour une belle harmonie de saveurs ! Pensez aussi à respecter la saisonnalité des produits, car on ne mangera pas les mêmes fromages au coeur de l’hiver qu’en plein été.

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Quelle quantité de fromage prévoir ?

Si vous servez votre plateau de fromage à l’apéro, restreignez les portions à 70g par personne. S’il est servi comme vrai plateau de fromage principal, comptez entre 80g et 120g par personne, selon que le repas a été copieux ou non. Cela équivaut en moyenne à 1 fromage pour 2 personnes : si vous êtes 6 à table, 3 ou 4 fromages différents suffiront.

Évidemment, si vous souhaitez proposer une grande variété, réduisez les portions à 50g et optez pour 5 ou 6 fromages (toujours pour une tablée de 6 personnes). Cela s’ajustera également en fonction du fromage, puisqu’on mange plus facilement de grandes portions de Tomme de brebis ou de Picodon que de Roquefort.

Dans quel ordre déguster les fromages ?

Même si, bien évidemment, tout le monde fait ce qu’il veut, il existe un ordre de dégustation pour les fromages. La ligne de conduite est de monter crescendo dans les saveurs, en partant du fromage le plus doux et en finissant avec le plus corsé.

Ainsi, on débutera la dégustation par le fromage de chèvre, puis on goûtera une pâte molle à croûte fleurie, et ensuite les pâtes pressées cuites et non-cuites. On garde les fromages lavés et persillés pour la fin, selon votre préférence et la sensibilité de votre palais (car qui du Roquefort ou du Munster bien affiné est le plus fort ?)

plateau-fromage

Vous pouvez également décider de faire un plateau d'un seul fromage ! Un fromage unique, central et populaire (comme un Brie, un Camembert ou un Mont-d'Or) que vous accompagnerez de nombreux accompagnements (miel, herbes, chutney, noix...).

10 règles pour réussir un plateau de fromages

Sortez vos fromages au début du repas, pour qu’ils puissent être à température ambiante. Un bon fromage ne se mange pas froid !

Répartissez les fromages en cercle, du plus doux au plus fort, pour guider la dégustation des convives.

Choisissez un beau socle de présentation, de préférence dans une matière naturel (grès, bois, ardoise…). Évitez le métal à tout prix.

Prévoyez plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les pâtes sur la lame. Profitez-en pour réviser notre guide de la découpe du fromage !

Si vous avez le temps, piquez sur chaque bout de fromage une étiquette avec son nom.

Ajoutez une petite coupelle pour recueillir les croûtes du fromage et éviter à vos invités d’être encombrés.

Décorez le plateau de fromage avec des fruits secs ou frais, des fleurs comestibles, des oléagineux, des herbes aromatiques…

N’en faites pas trop pour autant niveau décoration : le fromage doit être la star, il ne faut pas qu’il soit noyé sous la décoration !

Complétez avec une belle corbeille de pains fantaisies, et pourquoi pas des chutney et confitures ?

Révisez les accords vins ou bières les plus appropriés pour vos fromages.

La tendance du cheese board, ces assiettes de fromages ultra sophistiquées avec force de charcuteries, raisins, pots de miel et crackers, prend d’assaut les anglo-saxons, qui y voient la quintessence du déjeuner français typique. Pensés comme des plateau apéro pour pic-nic de luxe, ils sont très longs à préparer, demandent beaucoup de minutie, et ne facilitent pas du tout la découpe ou la dégustation !

Les idées plateau de fromages d'un M.O.F.

Nous finissons cet article avec quelques idées de la part de Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Fromagers, qui conseille les grenoblois dans leurs plateaux de fromages toute l’année !

Plateau de fromages aromatisés

  • Gaperon poivre et ail
  • Camembert à la sauge
  • Tomme aux fleurs
  • Brebis au piment d’Espelette
  • Munster au cumin
  • Brin d’Amour aux herbes du maquis
  • Régal de Bourgogne aux raisins
  • Tomme vaudoise à l’ail des ours

Plateau fromage spécial grossesse (100% lait pasteurisé)

  • Tomme de chèvre de Haute-Savoie
  • Bleu de Laqueuille
  • Tomme crayeuse
  • Brebis de Haute-Savoie
  • Frais des Garrigues
  • Timanoix
  • Régal de Bourgogne à la truffe

Plateau de fromages BIO

  • Coeur de cheddar BIO
  • Tomme bio du Vercors
  • Ossau-Iraty BIO
  • Munster BIO fermier
  • Bleu de Sassenage
  • Chèvre Rony

Plateau fromages de luxe

  • Brillat-Savarin truffé (double-crème le plus extravagant qui soit)
  • Comté de Noël (affinage exceptionnel de 30 mois)
  • Bleu de Termignon (Bleu le plus rare de France, une centaine de pièces disponibles par an seulement)
  • Beaufort d’Alpages (fabriqué seulement 100 jours par an par 15 producteurs et le lait d’un seul troupeau)
  • Timanoix (fromage de moines, frotté à la liqueur de noix).
BOX 4 FROMAGES
Sélection bienvenue • Livrée à domicile • Meilleur Ouvrier de france
19,95 Mensuellement
  • Fourme de Montbrison
  • Crottin de chèvre de Touraine
  • Saint-Marcellin
  • Tomme au houblon
  • 4 nouveaux fromages chaque mois
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