La grande famille des fromages à pâte pressée compte dans ses rangs certains des plus emblématiques représentants du patrimoine fromager de France et d’ailleurs. Des pâtes cuites comme l’Emmental ou le Comté aux pâtes non cuites comme le Morbier ou Reblochon, vous serez bientôt incollable sur les pâtes pressées.
Sommaire
Les caractéristiques d'une pâte pressée
Les fromages à pâte pressée sont l’une des 4 grandes familles de fromage, avec les pâtes molles, les pâtes persillées et les pâtes fraîches.
Ces fromages ont la particularité d’avoir été fabriqués à partir de caillé (lait coagulé) ayant été pressé au moment du moulage, afin d’accélérer le processus d’égouttage et d’enlever un maximum de petit lait.
Cette grande famille se divise en 2 sous catégories, selon si le caillé a été chauffé ou non.
Une pâte pressée peut être cuite non cuite
Les pâtes pressées cuites
Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros.
Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages. À l’origine, ce procédé de fabrication était typiquement montagnard : ces fromages d’alpage étaient fabriqués pendant la période estivale pour être consommés ou descendus dans les vallées pendant l’hiver.
Ces fromages sont appréciés pour leur goût fin, fruité et leur texture consistante.
Pâtes pressées cuites célèbres : Emmental, Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Parmesan…
Les pâtes pressées non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à base de caillé n’ayant pas (ou peu) été chauffé. Ces fromages sont affinés dans des caves humides et fraîches pendant une durée pouvant aller de quelques semaines à plus d’un an.
On retrouve ce procédé de fabrication ancien dans la plupart des fromages d’Auvergne et des tommes de montagne.
Cette catégorie regroupe une très grande diversité de fromages, présentant une texture plus ou moins ferme selon leur durée d’affinage (jeune ou vieux) et des saveurs variées.
Pâtes pressées non cuites célèbres : Morbier, Saint Nectaire, Gouda, Reblochon, Cheddar, Mimolette…
Liste des principaux fromages à pâte pressée
Parmi les fromages à pâte pressée les plus célèbres, on trouve :
- l’Emmental (pâte cuite)
- le Comté (pâte cuite)
- le Gruyère (pâte cuite)
- le Cheddar (pâte non cuite)
- le Gouda (pâte non cuite)
- le Reblochon (pâte non cuite)
- le Beaufort (pâte cuite)
- l’Abondance (pâte cuite)
- la Raclette (pâte non cuite)
- le Morbier (pâte non cuite)
- le Saint Nectaire (pâte non cuite)
- le Parmesan (pâte cuite)
- le Cantal (pâte non cuite)
- le Laguiole (pâte non cuite)
- le Salers (pâte non cuite)
- l’Ossau-Iraty (pâte non cuite)
- …
Questions fréquentes
Peut-on allier fromage à pâte pressée et grossesse ?
Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria.
Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort. En évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries.
Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les fromages à base de lait cru sont donc à proscrire.
Les bébés ou jeunes enfants peuvent-ils en manger ?
Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés sans risque par les jeunes enfants.
Pour les pâtes pressées non cuites, il faut éviter les fromages au lait cru, qui sont plus propices au développement de bactéries (on pense notamment au Reblochon ou au Morbier AOP).
Si vous voulez faire goûter à votre enfant un morceau de Gouda, Cheddar ou encore Cantal, vérifiez bien que celui-ci ait été fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Les fromages à pâte pressée sont-ils caloriques ?
Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche.
Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée. Comme toutes les bonnes choses, ces riches trésors lactés sont plutôt à apprécier en quantité raisonnable : comptez 30 à 40 g par jour pour vous faire plaisir en évitant les excès.
Les accords vin et bière
Un bon fromage à pâte pressée cuite ou non cuite sera encore meilleur s’il est dégusté avec le vin ou la bière qu’il faut. Pour vous guider, voici nos idées d’accords qui fonctionnent à coup sûr :
| Fromage | Vin 🍷 | Bière 🍺 |
|---|---|---|
|
Pâte cuite |
• Rouge vif et aux tanins souples (Grenache Côtes-du-Rhône, Gamay du Beaujolais) • Vin jaune du Jura (Arbois Béthanie) |
• Affinage jeune = Blonde fruitée ou Saison légère • Affinage vieux = Triple bien maltée ou IPA bien amère |
|
Pâte non cuite |
• Rouge léger, fruité et sec (Chinon Pays de la Loire) • Blanc de Savoie |
• Affinage jeune = NEIPA soyeuse, Pale Ale bien fruitée • Affinage vieux = Brune fruitée peu amère |
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Nos dossiers sur les grandes familles de fromages :
