On a l’habitude de bons fromages affinés et réconfortants à dévorer en hiver… Mais quels sont les fromages d’été, ceux à déguster avec des tomates cerises croquantes, un vin blanc bien frais et un beau soleil de fin de journée dont les rayons effleurent la table d’apéro ? Car oui, la notion de saisonnalité existe bien en matière de chose fromagère ! Aujourd’hui, on vous aiguille sur les fromages dont le goût est à son apogée en juin, juillet et août…
Sommaire
Pourquoi distinguer les fromages d'étés et des autres saisons ?
C’est la question par laquelle il faut commencer. Si nous sommes habitués à trouver en grande surface tous les produits que nous voulons à tout moment de l’année, les fromages suivent en réalité les saisons comme les fruits et légumes ! Il convient donc d’apprendre à consommer les bons fromages au bon moment, pour mieux profiter de toutes leurs nuances gustatives. Ainsi, l’alimentation du bétail ou encore les conditions d’affinage jouent un rôle important sur le rendu gustatif des fromages.
L’herbe et les fleurs de mars et avril sont bien différentes de celles d’août ou septembre : l’alimentation des chèvres, vaches et brebis influent directement sur le goût de leur lait, et donc du fromage. Un même fromage produit en mars et en septembre n’aura pas les mêmes saveurs car les végétaux consommés ne seront pas les mêmes ! Par exemple, comme l’explique Le Monde, une raclette de vache sera parfaite en décembre, car ses 2 mois d’affinage indiquent qu’elle a été produite en septembre, au moment où l’herbe est particulièrement grasse et goûteuse.
La saisonnalité a parfois une telle importance que certains fromages, comme le Mont-d'Or, ne doivent être produits que pendant une période donnée de l'année. Ainsi, pour correspondre aux critères AOP, il doit être fabriqué entre le 15 août et le 15 mars sa mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
Au-delà de la fabrication, le mariage des saveurs...
Évidemment, l’influence des saisons sur les fromages n’est pas le seul paramètre à prendre en compte.
Si l’on aime autant le reblochon en hiver, c’est qu’il est divin dans des plats riches (comme la tartiflette) que nous avons plaisir à manger lorsque les température sont basses. Pour choisir vos fromages d’été, pensez donc aussi à ce avec quoi vous allez les accorder !
Ainsi :
- les fromages de chèvre estivaux, au-delà de leur goût très frais appréciable quand il fait chaud, s’associent à merveille avec les fruits et légumes d’été : pastèque, melon, groseille, tomate…
- les pâtes persillées sont parfaites en fin d’été, car les premiers fruits d’automne font leur apparition : les figues, noix et fruits secs se marient divinement bien avec ces fromages bleus.
Les meilleurs fromages d'été
⇢ De juin à août, foncez vers les fromages à pâte pressée non-cuite. Fabriqués au cours du printemps, ils terminent leur affinage à partir de juin et dévoilent alors de belles saveurs tendres fleuries. On pense notamment au Cantal Jeune, à l’Ossau Iraty, à l’Époisses, à une Tomme de Savoie ou encore un St Nectaire.
⇢ À la fin de l’été, tournez-vous vers les pâtes molles qui apporteront un peu de douceur lactée à vos apéros. Chaource, Camembert, Brie sont parfaits à cette époque !
⇢ Pour l’été indien en septembre, les chèvres frais continueront de vous régaler et de vous évoquer les vacances. Notre petite préférée, c’est la Sainte-Maure de Touraine, une petite buchette cendrée qui renferme une petite tige de paille que Rodolphe Le Meunier réalise comme personne. Rocamadour, crottin et autres bûches seront parfaits.
Enfin, certains fromages de garde peuvent vous régaler… à la condition qu’ils aient été fabriqués l’été précédent. Cela signifie qu’ils ont bénéficié d’une belle année d’affinage, ce qui est toujours plaisant sur un Beaufort, un Comté ou de l’Abondance.
Quels fromages pour quelles saisons
N’est pas Vivaldi qui veut, et chaque saison a ses fromages appropriés. Évidemment, l’idée n’est pas de vous priver, bien au contraire ! Mais voici quelques conseils si vous hésitez entre deux pièces fromagères au cours de l’année…
🌸 Fromages de printemps
Au printemps : des fromages à affinage court, pour profiter directement d’un lait bien parfumé grâce aux pâturage tout juste fleuris.
🍁 Fromages d'automne
Les mêmes qu’au printemps ! Mais ils vous proposeront des saveurs plus puissantes et corsées, grâce à la repousse de l’herbe après la chaleur estivale. Les fromages à croûte lavée seront ainsi particulièrement prononcés si vous les dégustez à ce moment-là.
❄️ Fromages d'hiver
Des fromages à affinage long ou moyen. Pour être certains qu’ils soient fabriqués avec du lait d’été (et non d’hiver, produit suite à une alimentation à base de paille, assez peu intéressante sur le plan gustatif). Évidemment, fondues et raclettes sont particulièrement indiquées à cette époque !
Vous voilà maintenant équipé au mieux pour choisir vos fromages tout au long de l’année. Mais si vous préférez vous laisser guider, soyez sûr que notre MOF Bernard Mure-Ravaud a toujours a coeur de vous proposer les fromages les plus appropriés, mois après mois.
Nos conseils sur les fromages à déguster le restant de l’année :
