Saviez-vous que mont d’or et Mont-d’Or ne sont pas les mêmes fromages ? On vous explique enfin la différence, et surtout on vous dit comment les cuisiner avec facilité et gourmandise. En avant pour plonger corps et âme dans une boîte de mont d’or bien chaude…
Mont d'or AOP, le fromage des sommets
Comme expliqué dans notre article sur le Vacherin, le fromage mont d’or sans majuscule ni trait d’union est français. On le nomme aussi vacherin du Haut-Doubs, et bénéficie d’une AOP. Son cousin Mont-d’Or est quant à lui un vacherin suisse : celui du canton de Vaud, et non le vacherin fribourgeois !
Le mont d’or est un fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué dans le Jura à partir de lait cru exclusivement, et reconnaissable à son écrin de bois. En effet, ce fromage se transporte et se déguste directement dans sa boîte ronde en épicéa.
Particulièrement souple et crémeux, c’est véritablement un fromage qui nous fait dire « mmmmmh » et saliver rien qu’à l’évocation de son nom. En fait, il est tellement coulant qu’on le mange surtout à la cuillère, parce qu’il est presque impossible de le découper. Il dégage de beaux arômes lactés en premier lieu, avant d’évoluer sur des notes boisées qui rappellent les sous-bois du Jura.
C’est un des derniers fromages saisonniers de France. Il a la particularité d’être fabriqué du 15 août au 15 mars exclusivement, et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai uniquement. Ce calendrier si particulier est rythmée de 2 autres dates clefs :
- le premier week-end qui suit le 10 septembre est organisé une sorte de festival du mont d’or à Pontarlier, qui marque le début des ventes, avec notamment des démonstrations de levage de sangles ou de fabrication de Mont d’Or
- en novembre, durant l’AG du Syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, ce dernier élit le meilleur mont d’or de l’année, et toutes les fromageries agréées peuvent participer
Quelques petits secrets d'initiés
Ce fromage en or doit bel et bien son nom à la montage éponyme : le Mont d’Or est le point culminant du massif du Jura. Il culmine à 1461 m d’altitude.
L’épicéa est au coeur de la fabrication du mont d’or : il est utilisé pour sangler le fromage mais aussi pour construire sa boîte. Cette essence de bois a été choisie pour sa souplesse et son odeur.
Pour bien choisir son fromage mont d’or, il faut chercher une croûte un peu plissée mais pas trop, et aussi uniformément rose que possible. Et oui, la croûte du mont d’or se mange, plutôt deux fois qu’une même !
- Il a obtenu son AOC en 1981 et son AOP en 1996.
- près de 6000 tonnes de mont d’or sont vendues chaque année, soit 9 millions de boîtes
- il est affiné 21 jours au minimum, sur des planches d’épicéa
- le prix d’un mont d’or oscille de 15€ à 20€ le kilo
- environ 400 éleveurs produisent du lait à mont d’or, grâce à des vaches Montbéliarde et Simmental
- il faut 7 litres de lait pour fabriquer 1kg de mont d’or
- ceux qui fabriquent les sangles en écorce d’épicéa sont appelés des sangliers
- c’est au 18e siècle que l’on trouve les premières traces écrites du fromage mont dor, à la table du Roi Louis XV
Recette du mont d'or chaud au four
La véritable recette de la boîte chaude propose de cuisiner le fromage mont d’or avec du vin blanc du Jura, des patates et des saucisses de Morteau. L’idée est de creuser le centre du fromage (qu’on aura laissé dans sa boîte en bois évidemment, celle-ci passe au four) et d’y verser 5cl de vin blanc. Puis, on l’enfourne 25min à 220° C.
Si le vacherin mont d’or au four se mange chaud, il ne faut pas pour autant se précipiter dessus à sa sortie du four ! Attendez un tout petit peu qu’il refroidisse : vous éviterez de vous brûler la langue, et surtout, cela lui donnera l’opportunité de re-développer un peu ses arômes.
- avec de la bière blonde et du sirop d’érable (la recette ici par la chaîne Sherpa)
- avec du thym, des noix et de la bière Saison épicée (la recette ici par l’agence Cru)
- avec du vin jaune ou de paille et une gousse d’ail
Toutes les photos illustrant cet article sont issues de la communication officielle du fromage Mont d’Or et des photographes Staccato et Genisset
Fromage mont d'or, vin et accompagnements
Comme souvent pour les accords vins et fromages, c’est la règle du terroir qui prédomine et qui est la plus facile à suivre. Ici, un vin blanc du Jura type Chardonnay sera du meilleur effet. La petite acidité et la fraîcheur de ce cépage sont tout indiqués : cherchez du côté des vins d’Arbois et des Côtes du Jura.
Si vous préférez le rouge, choisissez-le jeune et sec, et surtout pas trop tannique : le mont d’or est un fromage gras contre lequel il ne faut pas s’engager dans une course à la robustesse, mais plutôt chercher à alléger.
Sachez aussi que les bulles sont toujours adaptées avec les fromages gras. Alors pour continuer de jouer la carte locale, découvrez le Crémant du Jura. Dans cette même dynamique, un Pommeau ou un Champagne seront savoureux.
Enfin, du côté houblonné de la force, des bières blondes de style Trappistes sont tout indiquées avec les fromages fondus. Si vos invités apprécient les bières IPA, cela fonctionne, mais en veillant à ce qu’elles ne soient pas trop amères non plus.
Si vous décidez de le manger chambré (c’est à dire à température ambiante, 30 min après l’avoir sorti du frigo), alors un pain grillé et frotté à l’ail, une tourte au seigle ou encore un pain de campagne bien robuste seront les meilleurs alliés du mont d’or.
D’autres articles à garder au chaud…
- la différence entre AOP et AOC
- les fromages de France
- le Vacherin, suisse ou français ?
