Accord fromage et vin, découvrez les meilleurs duos de cette romance bien française
Conseils en caséologie, Cuisiner le fromage

Accord fromage et vin, découvrez les meilleurs duos de cette romance bien française

Ah, les accords fromages et vins, ce serait sacrilège qu’omettre ce sujet dans le blog de la Box Fromage… Si les accords bières et fromages ont le vent en poupe et (qu’on en pince tout spécialement pour eux), il nous fallait tout de même vous proposer un article sur l’union de ces deux piliers de la gastronomie française ! Il faut dire que fromage et vin, c’est presque comme Roméo et Juliette : ils sont faits pour être ensemble. Voyons cela de plus près !

Vin rouge et fromage, une évidence à nuancer ?

Nombre de bons vivants ont pour habitude de choisir systématiquement « un petit rouge » avec leur plateau de fromages… Eh bien, au risque de les malmener quelque peu, nous allons débuter cet article à contre-courant des idées reçues et des traditions ! Pardonnez-nous nos offenses à la boisson (di)vinifiée, mais non, le « petit rouge » n’est pas toujours la meilleure option face à un roquefort ou un chèvre cendré.

fromage et vin
Pour s’accorder avec du fromage, choisissez votre vin rouge avec grand soin !

Présent dans tous les esprits et pratiqué à la plupart des tables dans l’hexagone, l’accord fromage-vin rouge n’est, contrairement aux apparences, pas le sport le plus facile qui soit. La cause de cette difficulté tient essentiellement dans les tanins. Cette fine substance extraite de la peau et des pépins du raisin est la responsable du caractère du vin rouge : plus le vin sera tannique et plus il aura de puissance en bouche.

En bons invités caractériels à cette table d’honneur, les tanins auront vite fait de clouer le bec aux convives plus timides ; en l’occurence, les saveurs les plus subtiles de vos fromages. Ajoutez à ce grand rapport de force, la présence du sel que contient le fromage… et vous obtiendrez un renforcement fatal des tanins du vin, entrainant la mort par K.O. des saveurs fromagères.

Autre point qui justifie la plus grande méfiance lors de vos accords fromage et vin rouge : les saveurs du fromage ont tendance à renforcer le caractère astringent des tanins, laissant en bouche une fâcheuse sensation de sècheresse… La prudence est donc de mise !

Rouge sur fromage : mode d’emploi

Mais rassurez-vous : il n’est pas nécessaire d’abandonner catégoriquement votre bouteille de rouge pour autant ! Il convient simplement de mieux considérer les accords que vous voulez créer. En choisissant des vins rouges peu tanniques, jeunes et gouleyants et les bons fromages pour les accompagner, vous vous engagez habilement sur la voie de l’harmonie…

Par exemple, pour des fromages fruités et bien affinés tels que Comté ou Beaufort, vous pourrez vous diriger vers un rouge vif et aux tanins souples (pour ne pas développer d’amertume en bouche) : un Grenache Côte du Rhône ou un Gamay du Beaujolais seront alors tout à fait recommandés.

Pour des fromages à pâte pressée non cuite, plus lactiques, tels que Cantal ou Saint-Nectaire, un rouge léger, fruité et sec de type Chinon rouge (Pays de la Loire) fera des merveilles. En définitive, gardez à l’esprit qu’un fromage faiblement affiné sera idéal avec un vin très jeune et qu’un fromage plus corsé sera servi avec un rouge un peu plus mature… mais jamais trop tannique, évidemment.

L’accord fromage et vin régional

Un classique des accords mets vins. Cela tombe sous le sens, et pourtant, on n’y pense pas assez. Nos terroirs regorgent de spécialités qui sont autant d’évidences à étudier. Les vins comme les fromages sont empreints des caractéristiques de leur région d’origine, et vous pouvez les déguster ensemble comme une belle leçon de géographie !

Les fromages de chèvre français les plus fameux sont, pour la plupart, produits dans des régions viticoles. Ce sont ainsi les premiers intéressés pour pratiquer l’accord vin et fromage régional ! Sainte-Maure et Vouvray sec, Rocamadour et Côtes du Lot ou encore Banon et blanc sec des Coteaux d’Aix en Provence… Vous avez compris l’idée.

Ainsi, il semble évident de déguster une bonne Tomme de Savoie avec un vin blanc sec, gras et charmeur (et savoyard) comme une Roussette ! L’Ossau Iraty, fromage du sud-ouest par excellence, est à accompagner d’un vin doux tel le Jurançon moelleux. Et un Comté jurassien ne demande qu’à se marier avec un verre de vin jaune du Jura, un vin d’Arbois Béthanie par exemple.

Quel vin pour quel type de fromage ?

Avec des fromages de chèvre frais

Particulièrement lactés et acidulés, les fromages de chèvre frais présentent un profil tout particulier qu’il n’est pas simple d’associer. A tel point que les fromages de chèvre constituent une famille de fromage à part entière dans la grande classification des différents fromages !

Ainsi, ces fromages de chèvre aux saveurs si spécifiques exigent la plus grande minutie en matière d’accords. Le choix de l’oenologue se portera ici sur des blancs intenses, vifs, secs, fruités et dénués d’arômes boisés. Par exemple : un Sauvignon blanc, un Sancerre ou un Chenin du Val de Loire. Les blancs de Bourgogne type Chablis (chardonnay) se révèleront également de savoureux alliés des fromages caprins.

Avec des fromages à pâte persillée

Voici une grande famille de fromages avec laquelle le vin rouge ne fait pas bon ménage ! En effet, le rouge a tendance à mal s’associer aux saveurs de la moisissure (pénicillium) dont il aura vite fait d’accentuer l’amertume… Mais si le rouge n’aime pas le bleu, le blanc, en revanche, révèlera habilement ses subtiles nuances.

Le roquefort, roi des fromages bleus, s’exprimera de la meilleure des façons sur un vin moelleux et liquoreux du type muscat de Rivesaltes ou de Beaumes de Venise. Un Banyuls rimage voire un Porto pour les roquefort les plus corsés vous offriront une dégustation d’une intensité rare !

Les fromages de vache à pâte persillée (bleu de Gex, d’Auvergne, fourme…) se marieront eux aussi avec des vins doux type Jurançon moelleux, Pinot gris vendanges tardives ou encore un Sauternes.

Avec des fromages caractériels

Savouré durant sa prime jeunesse, l’indétrônable camembert révèlera toute sa subtilité avec un Vouvray demi-sec. Un Gamay d’Anjou sera, lui, plus adapté pour rehausser les puissantes saveurs d’un camembert dans sa version affinée. Et si le meilleur vin pour accompagner le camembert n’était pas un vin ? Il se trouve que certains ne jurent que par le cidre brut

Enfin, les fromages corsés à croûte lavée de type Epoisses, Munster ou Maroilles se révèleront sous les notes puissantes, suaves et aromatiques d’un vin d’Alsace de type Gewurztraminer en vendanges tardives. L’acidité du breuvage va trancher le gras du fromage tandis que sa sucrosité va venir l’enrober. Une dégustation au relief sans pareil… Vous nous en direz des nouvelles !

Suivez-nous :

La Box Fromage