Qu’il s’agisse de Comté, Camembert ou de mozzarella, fabriquer du fromage passe toujours par les mêmes grandes étapes. Alors comment les fromagers font-ils pour transformer du lait en de délicieux trésors lactés ? On vous explique tout très simplement dans cet article !
Les 6 étapes de la fabrication du fromage :
1. La préparation du lait
La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question.
Le choix du lait concerne plusieurs critères :
- type de lait : vache, chèvre, brebis, etc.
- lait cru, thermisé ou pasteurisé
- lait entier, écrémé ou demi-écrémé.
2. Le caillage
L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait. En moyenne, on estime qu’il faut 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.
Pour faire cailler du lait, il faut le mélanger à des ferments lactiques et des agents coagulants, qui peuvent être :
- de la présure animale
- de la présure végétale
- des agents microbiens
3. L'égouttage
Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour dehumidifier le caillé : en le brassant, chauffant ou encore en le découpant en grains.
Cette étape d’égouttage est plus ou moins poussée selon le type de fromage recherché : une pâte fraîche telle que de la ricotta aura beaucoup moins besoin d’être égouttée qu’une pâte pressée comme un Gruyère ou un Beaufort.
4. Le moulage
Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage :
- soit de façon spontanée, dans des faisselles
- soit en pressant le fromage dans son moule pour l’essorer encore davantage.
De manière générale, plus un fromage est humide, plus sa vie microbiologique sera riche et moins il pourra se conserver longtemps.
5. Le salage
Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans une solution saline, soit en saupoudrant le sel à sec, directement à la main ou à l’aide d’une machine.
Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du fromage et il est également un puissant agent de conversation et antiseptique.
6. L'affinage
Arrive enfin l’étape ultime de l’affinage, durant laquelle les micro-organismes contenus dans le fromage (bactéries, levures, moisissures) vont pouvoir agir. L’affinage est effectué dans une pièce fraîche appelée hâloir ou cave d’affinage et peut durer quelques jours à plusieurs mois.
La température ambiante (généralement comprise entre 8 et 16 °C), le degré d’humidité et la bonne ventilation sont des facteurs très importants à la réussite de cette étape.
C’est durant cette phase maturation que le fromage acquiert la plupart de ses arômes, saveurs, ainsi que sa texture et couleur définitives.
Certains fromages font l’objet de traitements spécifiques pendant la phase d’affinage. Les fromages à croûte lavée (Munster, Maroilles, Époisses, etc.), doivent par exemple être régulièrement lavés, brossés et retournés.
Une fois que le fromage a été correctement affiné, il ne lui reste plus qu’à être conditionné, transporté vers son lieu de vente… et dégusté !
