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Le fromage tête de moine, l’AOP suisse qui fait tourner les têtes

Le fromage tête de moine est de ceux qui savent se faire remarquer ! En particulier de par son mode de service absolument épatant. Car c’est bien lui, cet étonnant fromage qui fait tourner girolles, fleurir fleurolles, et régaler tant les yeux que les palais de ses copeaux délicats. On vous dit tout sur ce fromage suisse haut-de-gamme, séculaire, et capable de se changer en fleur en un tour de main !

Sommaire

Le fromage tête de moine, fierté du patrimoine fromager suisse

Le fromage Tête de Moine est originaire du Jura bernois (Jura suisse), la région francophone du canton de Berne. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, de forme cylindrique à pâte pressée, élaboré à partir de lait entier. Il est protégé par l’Appellation d’Origine Protégée suisse. Un fromage tête de moine entier pèse entre 800 et 850 grammes.

Aujourd’hui encore, ce fromage quasi-millénaire est toujours fabriqué dans la province qui l’a vu naître par moins de dix fromageries villageoises. La principale, la fromagerie de Bellelay, a pris le relais des moines qui le produisaient au temps jadis au sein de l’Abbaye éponyme. Elle propose cinq déclinaisons du fromage tête de moine :

  • La tête de moine AOP Classic (affinage 2 mois et demi – emballage argenté)
  • La tête de moine AOP Réserve (affinage 4 mois – emballage doré)
  • La tête de moine AOP Extra (affinage 6 mois – emballage noir) 
  • La tête de moine AOP bio (lait bio, affinage 2 mois et demi – emballage vert)
  • La tête de moine AOP fermière (lait bio fermier, affinage 3 mois – emballage brun)

Pour ce qui est du prix du fromage tête de moine, il faudra débourser la somme de 45€ pour une pièce de 800g. Son prix peut aller jusqu’à 60€ pour les pièces les plus haut-de-gamme. Ce n’est certes pas donné, mais sa grande qualité justifie aisément son prix.

La tête de moine a 8 siècles !

Vous vouliez de la tradition et du savoir-faire ? Vous voilà servis ! Avec une histoire de plus de 800 ans et un savoir-faire farouchement préservé, le fromage tête de moine originaire de l’Abbaye de Bellelay a largement eu le temps de voir sa recette se peaufiner jusqu’à tutoyer la perfection.

Si les écrits de l’Abbaye de Bellelay mentionnent la fabrication de fromage en son sein depuis 1192, le terme “Tête de moine”, lui, n’apparaît qu’en 1790. Déjà fromage d’exception, on en dit à l’époque qu’il nécessite «un lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays».

Durant la Révolution Française, les moines quittent l’Abbaye mais ce fromage continue d’être produit dans les alentours. Au milieu du 19ème siècle, la “tête de moine” est primée au concours universel de Paris, ce qui donne un coup de fouet à la production et l’occasion de faire connaître et d’exporter les fromages jusqu’en Russie

Au 20ème siècle, la production se modernise, permettant d’accroître les volumes. En 1982 la Girolle est inventée. Même si ce fromage avait déjà pour coutume d’être servi raclé à la lame de couteau, ce nouvel instrument de découpe sublime davantage le goût et le mode de service du fromage.

Aujourd’hui, la production de ce fromage atteint les 3000 tonnes chaque année. Ce fromage suisse haut-de-gamme est devenu un incontournable des apéritifs, salades et plateaux de fromages raffinés.

Il existe deux versions pour expliquer ce nom de fromage pour le moins original. La première est que chaque année, les moines recevaient en cadeau un fromage (selon la règle “un fromage par tête de moine”) ; cette règle ayant à la longue donné son nom au fromage de Bellelay. L’autre explication serait que l’aspect lisse du dessus du fromage ainsi que sa teinte morgée proche de celle de la peau, ait pu faire penser à la tonsure des moines.

La girolle tête de moine : un ustensile unique au monde

fromage tete de moine fleurolles

C’est bien à son mode de service inédit que la Tête de Moine doit sa notoriété ! Ce processus de découpe par raclage grâce à un instrument nommé “girolle” modifie la structure de la pâte, permettant une aération optimale. L’arôme typique de la Tête de Moine est ainsi exalté. On nomme ces jolis copeaux “rosettes” ou “fleurolles tête de moine« .

Également désignée comme “pirouette”, la girolle se pique au centre du fromage et par un mouvement de rotation de sa lame, vient en racler la surface. C’est la texture particulièrement fine de la pâte des fromages tête de moine qui rend possible une mise en oeuvre si délicate. La confection des fleurolles doit être réalisée sur un fromage bien froid, au sortir du réfrigérateur.

Fromage à pâte ferme, lisse et sans trou, la Tête de Moine a un goût subtil et fleuri, mais elle est surtout connue pour la façon unique dont on la déguste. Façonnée en corolle à l’aide d’une girolle, ces fleurs fondent dans la bouche !

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La différence entre fromages trappistes et fromages d’abbaye expliquée ici.
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