La raclette peut se faire de mille façons. Mais la première porte à franchir pour rendre votre raclette plus original, c’est la raclette fumée, aussi connue sous le nom de Brézain ! Découvrez comment accorder, cuisiner et même préparer votre propre fromage à raclette fumé…
Le Brézain, une raclette fumée au feu de bois
Le fromage fumé Brézain est un fromage à raclette donc, qui nous vient de Thônes en Haute-Savoie originellement. Outre sa délicieuse odeur caractéristique, c’est sa jolie croûte caramel un peu foncée qui le distingue de ses congénères.
Il se présente sous la forme d’une meule partagée en plusieurs parts, comme un camembert : il est particulièrement recommandé avec un appareil à raclette traditionnel donc !
Le Brézain s’obtient de la même manière que la raclette nature, sauf qu’il finit sa maturation dans des fours fumoirs spécialement conçus pour cela. On utilise du lait de vache cru pour la préparation, comme d’habitude.
On l’affine pendant au moins 3 mois avant de l’enfumer pendant 24 heures. Le fromage est fumé au bois de hêtre et au genièvre. Elle reste dense et dure, mais est plus forte en goût et en senteur.
Le mot brézain n’a rien de savoyard ! Au contraire, il s’agit d’un jeu de mot entre la braise et la breizh, soit la Bretagne, contrée d’origine de son inventeur Jean Le Gléour.
Réaliser son propre brézain fromage fumé ?
Et oui, c’est possible ! C’est complexe, et le brézain de la fromagerie Edelmont est tellement bon qu’on peut s’en contenter, mais c’est possible. Munissez-vous d’un fumoir à froid, de fromage nature coupé en tranches, et d’un mode d’emploi. Il en existe de nombreux sur internet !
Prévoyez environ 3 heures de fumage maximum : le fromage capte très vite les flaveurs, si vous ne voulez pas le dénaturer totalement, ne le fumez pas aussi longtemps que la viande. Un grill peut fonctionner également, mais veillez à prendre toutes les précautions possibles car le risque de feu est réel.
Cuisiner la raclette fumée, ou comment faire feu de tout bois
La raclette fumée, avec son petit goût prononcé, plaît de façon quasiment universelle. C’est souvent le premier choix évident pour celles et ceux qui veulent découvrir un peu le monde de la raclette parfumée !
C’est LE fromage le plus approprié pour déguster sa raclette avec du foie gras. Le côté fumé du premier répond à merveilles aux arômes du second.
En terme d’accords mets et vins, pour s’accorder au caractère de la raclette brézain, choisissez un vin blanc un peu gras mais minéral. Sud de la Bourgogne, Pouilly ou St-Véran sont de parfaites options.
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