Le Camembert : tout savoir sur une icône fromagère
Les différents fromages

Le Camembert : tout savoir sur une icône fromagère

Véritable fierté nationale, le Camembert de Normandie arrive régulièrement en tête des classements des fromages les plus appréciés en France. 

Un tel monument de la gastronomie française méritait amplement que l’on s’y attarde. Caractéristiques, fabrication, historique, labels :  préparez-vous à être incollable en matière de Camembert !

Sommaire

Camembert de Normandie : fiche d'identité

Camembert de Normandie
  • Provenance : Normandie (Calvados, Eure, Manche et Orne)
  • Lait : cru de vaches de race Normande (au moins 50%)
  • Famille : fromage à pâte molle et à croûte fleurie
  • Période de consommation : mai à octobre
  • Labels : AOC depuis 1982 et AOP depuis 1996
  • Forme : cylindrique
  • Diamètre : 10,5 à 11 cm de diamètre
  • Épaisseur : 3 cm
  • Poids : 250 g minimum (dont au moins 115 g d’extraits secs)
  • Matières grasses : 45% sur extrait sec
  • Affinage : 12 jours minimum

⚠️ Tout camembert n'est pas de Normandie

Si l’appellation « Camembert de Normandie » est protégée par une AOC et une AOP, il n’en est pas de même pour le terme générique de « Camembert » !  On estime ainsi que le véritable Camembert de Normandie représente seulement 4 % des Camemberts que l’on trouve sur le marché.

Et si l’on se penche sur la production fermière, les chiffres sont encore plus bas : en 2021, seules 4 fermes assuraient la production de Camembert de Normandie fermier.

Caractéristiques du Camembert

Le Camembert appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, dans laquelle on trouve aussi le Brie, le Coulommiers ou encore le Brillat-Savarin

Aspect 👁

Visuellement, il présente une croûte recouverte d’un duvet blanc, dû à l’action d’un champignon (penicillium camemberti) qui se développe durant la phase d’affinage. Si un Camembert est affiné pendant une longue durée, des pigmentations brun-rouge peuvent également apparaître, que l’on doit cette fois-ci à la bactérie dite de « ferment du rouge » (brevibacterium linens).

La pâte du Camembert est lisse, souple et d’une couleur allant de l’ivoire au jaune clair, avec un noyau blanc si le fromage est demi-affiné. Lorsqu’un Camembert est affiné pour une durée supérieure à 35 jours, on dit qu’il est « fait à cœur ».

Odeur 👃

Au nez, le Camembert dégage une franche odeur de lait et de sous bois.

Goût 👅

En bouche, le Camembert propose une saveur douce, lactée et légèrement salée, voire fruitée pour les fromages avec un affinage plus long.

Accords 🍷

Pour sublimer la dégustation d’un bon Camembert, voici les accords mets & vin et mets & bière que nous vous recommandons : 

Vin Bière
• Vouvray demi-sec
• Gamay d’Anjou
• Cidre brut
• Blanche légère
• Saison épicée
• Sour légèrement acidulée

Cuisine 🍽

Le Camembert est un fromage que l’on peut cuisiner de multiples façons puisqu’il se déguste aussi bien froid que chaud. Camembert au four, rôti, frit, en barbecue ou encore en fondue : le succès est garanti ! Et si vous êtes adepte du sucré-salé, le duo Camembert + miel est tout indiqué.

Labels et aire de production

Dès 1909, une cinquantaine de fromagers normands se réunissent pour créer le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN), afin de protéger leur savoir-faire et distinguer leur Camembert au lait cru de ce qu’ils considèrent comme de pâles imitations.

La filière de production agricole normande a finalement obtenu successivement les labels : 

  • Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1982
  • Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996

Pour utiliser la dénomination  « Camembert de Normandie », le fromage doit avoir été produit dans le respect d’une longue liste de règles regroupées dans un cahier des charges.

Camembert de Normandie véritable
Étiquette du syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)

Parmi les obligations les plus connues, on trouve notamment : 

  • l’utilisation de lait cru 
  • le moulage à la louche
  • la commercialisation dans une boîte en bois.

L’impossibilité d’utiliser du lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré plutôt que du lait cru a notamment conduit de nombreux producteurs à renoncer à l’appellation « Camembert de Normandie ».

La fabrication de ce fromage est autorisée uniquement en Normandie, dans une liste précise de communes des départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche et de l’Orne.

Depuis 2020, le lait utilisé pour fabriquer le Camembert de Normandie doit avoir été issu d’un effectif de vaches laitières comportant au moins 50% de vaches de race pure normande.

Camembert : vache normande
Une vache normande (CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)

La fabrication du Camembert

On peut résumer la fabrication du Camembert de Normandie en 10 grandes phases : 

  1. Traite : 2 litres de lait environ sont nécessaires pour faire un Camembert.
  2. Écrémage pour obtenir le taux de matières grasses souhaité.
  3. Emprésurage pour permettre le caillage du lait.
  4. Moulage à la louche.
  5. Égouttage pour enlever le serum restant.
  6. Retournement et ajout d’une plaque métallique sur le dessus du fromage pour maintenir une surface plane.
  7. Démoulage, le fromage est placé sur des grilles appelées « claies ».
  8. Salage : environ 5 grammes de sel par Camembert sont nécessaires.
  9. Séchage et affinage en hâloirs pendant 12 jours minimum.
  10. Emballage dans une boîte en bois pour absorber les excès d’humidité.

L'origine du Camembert de Normandie

Si l’origine du Camembert est disputée, une chose est certaine : ce fromage doit son nom au petit village de Camembert, dans le département de l’Orne.

L’origine du Camembert remonterait à l’an 1791, lorsque le prêtre réfractaire Charles-Jean Bonvoust poursuivi par des républicains trouve refuge chez une fermière Camembertoise – une certaine Marie Harel – et lui confie la recette de ce fabuleux fromage.

Marie Harel et ses descendants perpétuèrent alors la tradition et la diffusion du Camembert, aidés par les avancées successives des moyens de communication et de transport.

Largement remise en cause, la légende de Marie Harel et de la création du Camembert reste très présente dans l’imaginaire collectif, au point que nous avons dédié un article à l’histoire du Camembert. Ce qui est certain, c’est que le Camembert rests sans conteste le fromage le plus réputé de Normandie et l’un des fromages les plus célèbres au monde.

💡 Anecdotes fromagères sur le Camembert

  • Collectionner les étiquettes ou couvercles de boîtes de Camembert a un nom : la tyrosémiophilie.
  • Durant la Première Guerre mondiale, la ration militaire incluait un morceau de Camembert.
  • À l’origine, la croûte du Camembert était bleutée, mais la couleur ne seyant guère aux consommateurs, le blanc deviendra la norme à partir de l’entre-deux-guerres.
  • Claquos, calendos, camembos, cadendos ou encore cadenli sont autant de variantes régionales utilisées pour désigner des fromages de type Camembert.

Questions fréquentes sur le Camembert

Peut-on manger du Camembert pendant la grossesse ?

Malheureusement pour pour vous si vous attendez un heureux événement, la consommation de Camembert est déconseillée pendant la grossesse. Les fromages au lait cru de manière générale sont à proscrire, car ils sont susceptibles de contenir des bactéries de type listeria, pouvant nuire au bon développement du bébé.

Pour en savoir plus sur les risques liés à la consommation de fromage pour les personnes enceintes, vous pouvez consulter notre article dédié à ce sujet.

Le Camembert est-il calorique ?

Bonne nouvelle ! Avec ses 265 kcal / 100 g en moyenne, le Camembert est l’un des fromages les moins caloriques. Il est même classé en 7e position de notre classement des 10 fromages les moins caloriques qui soient.

Cela s’explique notamment par la quantité d’eau qu’il contient. En effet, si un Camembert de Normandie affiche environ 45% de matières grasses sur extrait sec, ce taux tombe à 22% sur produit fini.

Camembert calorique ou non

Le Camembert est-il bon pour la santé ?

Consommé de manière raisonnable, le Camembert est une source précieuse de calcium, et participe à la bonne santé des os et des dents. Il contient également du phosphore et des protéines, également bénéfiques.

Du Camembert fermier de Normandie dans une box

Avec La Box Fromage, vous recevez chaque mois une sélection différente de 4 fromages soigneusement choisis par un Meilleur Ouvrier de France. Le transport jusqu’à votre boîte aux lettres est effectué dans un blog isotherme, afin que les trésors lactés conservent toute leur fraîcheur durant le trajet. 

En mai 2022, les abonné·es pourront déguster un véritable Camembert AOP fermier, accompagné de :

  • une Tomme au Serpolet, fromage d’abbaye fondant et aromatique,
  • un riche et onctueux Reblochon fermier,
  • un savoureux Vercodon, fromage de chèvre alpin.
Pour aller plus loin

Suivez-nous :

Blandine de La Box Fromage

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