La mimolette est le fromage orange français de référence. Ses différents stades d’affinage possibles modèlent sa saveur, la rendant adaptable à de multiples contextes de dégustation. De la mimolette jeune à la mimolette extra-vieille, en passant par son histoire et les raisons de sa couleur, on vous dit tout sur ce fromage incontournable du patrimoine gastronomique lillois !
Sommaire
La mimolette ou “boule de Lille”
Qu’est-ce que la mimolette ?
La mimolette est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée non cuite. Elle prend la forme d’une boule de 20 cm de diamètre qui pèse entre 2 et 4kg. Sa chair de couleur orangée la rend tout de suite reconnaissable sur le plateau de fromages. Une vraie marque de fabrique ; nous y reviendrons plus loin.
Quels sont les bienfaits de la mimolette sur la santé ? Elle est reconnue pour sa forte teneur en calcium, protéines et phosphore. Elle fournit également des vitamines, notamment la A, la B2 et la B12. De plus, les vieilles mimolettes sont quasi-exemptes de lactose, un très bon point pour les personnes intolérantes !
Son Histoire
L’ancien nom de la mimolette est “boule de Lille”; on la nomme aussi “Vieux Hollande”. Originaire des Flandres, on ignore toujours réellement si ses inventeurs étaient français ou hollandais. Mais ce qui est sûr, c’est que les premiers à colorer en orange leur mimolette étaient les Français au 17ème siècle, sur ordre de Colbert, afin de la distinguer de celle faite aux Pays-Bas.
Si les Nééerlandais ne tardèrent pas à imiter les Français sur la coloration du fromage, une différence fondamentale permet, encore aujourd’hui, de les distinguer : la croûte. La croûte de la mimolette française est naturelle, creusée de cratères (d’autant plus grands qu’elle est vieille), alors que celle des Pays-Bas est paraffinée.
Peut-on consommer la mimolette enceinte ? La réponse est oui, mais sous conditions : choisissez-la au lait pasteurisé et prenez bien soin d’ôter la croûte avant de vous régaler.
La couleur de la mimolette
Le colorant de la mimolette est le rocou, un pigment naturel issu d’une plante d’Amérique Centrale, le bixa orellana. Les petits fruits qu’elle produit sont riches en caroténoïdes, les principes actifs à l’origine de la couleur. C’est très généralement le rocou qui colore les fromages oranges tels que le cheddar et le stilton.
Plus la mimolette est affinée, plus sa belle teinte orangée est foncée.
L’affinage de la mimolette
La mimolette est un fromage à pâte pressée qui se consomme à différents stades de maturation. Il existe 4 degrés d’affinage, chacun offrant une expérience de dégustation différente. Dans les caves, l’affineur utilise un maillet en bois pour “sonner”, ainsi sonder, les mimolettes : le son produit permet de détecter d’éventuels défauts à l’intérieur des fromages.
La mimolette jeune
Entre 3 et 6 mois, elle est dite “jeune”
Elle va offrir une pâte dure mais encore souple (mi-molle justement !), fondante et douce et un goût salé acidulé.
La mimolette demi-vieille
Entre 6 et 12 mois, elle est dite “demi-vieille”
Sa pâte est plus sèche, on y décèle des notes de noix fraîches, parfois déjà de noisette et de caramel.
La mimolette vieille
Entre 12 et 18 mois, elle est dite “vieille”
Sa texture devient croquante et friable, ses cristaux de tyrosine commencent à apparaître, son goût de noisettes et caramel s’affirme.
La mimolette extra-vieille
De 18 mois à 24 mois, elle est dite “extra-vieille”
Très riche en saveurs dont de grillé (café, cacao) mais jamais piquante, sa texture est cassante et grasse, un peu comme du chocolat !
Que boit-on avec la mimolette ? Pour établir un parfait accord mimolette-vin, on vous conseille les vins rouges au profil tannique et fruité. Le cépage Syrah par exemple sera des plus recommandés pour compléter l’intensité de ce fromage. Côté bière, on s’orientera vers des bières ambrées bien caramélisées ou brunes généreuses et chocolatées.
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