Les secrets de l’emmental
Les différents fromages

Les secrets de l’emmental

L’emmental, emmenthal, ou emmentaler est LE fromage de la vie de tous les jours ! Pilier gustatif de notre cuisine du quotidien, il adoucit la dégustation d’un plat de pâtes ou vient coiffer nos gratins d’une irrésistible couche craquante. Un vrai ingrédient réflexe et passe-partout ! Tellement, que l’on en oublierait presque de se demander de quoi est faite sa beauté originelle… Et surtout, surtout, à qui l’on doit ses trous ! Direction la vallée de l’Emme en Suisse pour percer les mystères du plus fameux fromage à trous

Sommaire

Aux origines de l'emmental

L’emmental (ou emmentaler suisse dans sa dénomination d’origine) est un fromage à pâte pressée cuiteau 13ème siècle dans la vallée de l’Emme, une région au centre-nord de la Suisse. Si l’emmental fait forte impression dès sa rencontre, ce n’est pas seulement pour ses épiques trous, c’est aussi pour son incroyable volume !

En effet, les meules d’emmental ont de quoi surprendre de par leur format hors standards : de 75 à 100 cm de diamètre pour 15 à 32 cm de hauteur, et un poids entre 75 et 120 kg ! Sachez aussi qu’il faut 12 litres de lait pour fabriquer 1 kg d’emmental. Si vous faites le calcul, cela revient à plus de 1000 litres par meule…

emmental coupé

Si les meules d’emmental sont traditionnellement aussi grosses ce n’est que pour des raisons d’ordre fiscal. En effet, au 19ème siècle, l’État Helvète calculait ses droits de douane sur le nombre de fromages exportés (et non au poids) ! Les fabricants avaient donc intérêt à produire le moins d’”unités” possible. L’optimisation fiscale au temps des charrettes comme si vous y étiez...

Ce fromage au lait de vache bénéficie d’un affinage pouvant durer de 4 à 12 mois : 

  • le classique, 4 mois minimum
  • le “réserve”, 8 mois minimum
  • l’affiné “en grottes” ou “Urtyp”, 12 à 18 mois

Sa recette n’a que très peu évolué depuis son invention au moyen-âge. C’est sans nul doute le plus connu des fromages suisses, bien que dorénavant l’on fabrique de délicieux emmentals français  AOC/IGP au lait cru. Les généreux trous – que l’on nomme également “ouvertures” ou “yeux” – présents dans la pâte de l’emmental sont le fruit d’une méthode d’affinage minutieusement rodée dont voici le secret…

Fabrication traditionnelle de l’emmental

Après caillage, et une fois bien égouttés et mis sous presse afin d’en extraire les dernières gouttes de petit lait, les fromages sont trempés 24h dans un bain de saumure qui va leur permettre de former une croûte. Puis direction des caves fraîches durant 45 jours pour la première étape de l’affinage. 

Ensuite, les meules sont transférées dans des caves plus tempérées (20/25°C) dans le but d’induire LA fermentation indispensable à la silhouette typique de l’emmental. Car en effet c’est là que les belles bulles vont se former : des bactéries déjà présentes dans la pâte vont alors s’activer pour libérer du gaz carbonique. Piégées à l’intérieur grâce au rempart infranchissable formé par la croûte, ces bulles vont demeurer dans le fromage, formant les superbes trous de l’emmental !

D’abord plates juste après moulage, les meules d’emmental vont peu à peu se bomber sous l’effet de la pression du gaz carbonique qui se forme à l’intérieur ! Ces bactéries responsables des belles ouvertures dans l’emmental seraient, d’après une découverte récente faite par les chercheurs, issues de fragments de paille présents dans le lait à sa mise en oeuvre. L’imperfection est parfois source de belles choses !

L’emmental aujourd’hui

L’emmental AOP est le fromage suisse le plus exporté ! Mais, de nos jours, s’il n’est pas protégé par une AOP (pour sa version suisse) ou une AOC ou IGP (pour sa version française), le terme “emmental” peut désigner un fromage basique et industriel sans réel intérêt gustatif. Cet ersatz fromager est présent dans de nombreux pays d’Europe et se retrouve souvent sous la forme d’emmental râpé destiné à la cuisine.

L’emmental industriel est produit à hauteur d’environ 6% de la collecte laitière en France. Ce sont 110 000 tonnes de ce fromage qui sont fabriquées dans notre pays chaque année ! Ne vous y trompez pas : seules l’AOP, l’IGP et l’AOC permettent de garantir la méthode traditionnelle de fabrication et l’assurance d’un fromage de qualité. L’emmental râpé IGP étant un produit largement répandu dans le commerce, nous vous le recommandons sous cette version pour toutes vos recettes !

En France, nous avons souvent tendance à confondre l’emmental avec le gruyère. Pourtant, le gruyère suisse n'a pas de trous, alors que le français peut en avoir, mais vraiment petits. Rien de comparable avec les belles ouvertures d'un emmental pouvant atteindre la taille d'une noix !

La meilleure recette de soufflé au fromage

Restons en cuisine avec l’une des recettes phares de l’emmental : le soufflé au fromage ! Cette préparation permet de mettre en valeur les notes fruitées et généreuses de l’emmental dans une texture délicieusement aérienne. Voici notre recette fétiche chez La Box Fromage pour réussir à coup sûr un beau soufflé fromager.

Pour 4 convives:

  • 140 g d’emmental AOP/AOC râpé
  • 60g de beurre
  • 60g de farine
  • 5 oeufs
  • 40 cl de lait
  • noix de muscade
  • sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°. Dans une casserole, préparez un roux : faites fondre le beurre puis y ajouter la farine et bien remuer jusqu’à complète absorption du beurre par la farine. Dans une autre casserole, faire chauffer le lait préalablement poivré. Ajouter le lait chaud au roux et mettre sur feu doux 1 minute pour faire épaissir le mélange jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée.

Séparez les blancs des jaunes des 5 oeufs. Ajouter les jaunes au mélange précédemment obtenu, hors du feu, puis le fromage râpé. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange. 

Beurrez et farinez un moule haut (ou plusieurs petits), versez la préparation à l’intérieur (le mélange doit arriver à mi-hauteur pour ne pas déborder en cours de cuisson) et enfournez entre 20 et 40 minutes : le soufflé est cuit quand sa croûte est bien dorée et bien figée. Servez tout de suite car le soufflé est fidèle à sa réputation !

soufflé à l'emmental
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Caroline L.