Département classé parmi les plus agricoles de France, l’Aveyron jouit d’un contexte géographique pluriel entre verts pâturages, forêts et zones escarpées de falaises, landes et rocailles. Ces paysages sont favorables à une agriculture majoritairement orientée vers l’élevage dont les fromages de l’Aveyron sont les plus dignes représentants. De Roquefort sur Soulzon, en passant par le parc naturel des Grands Causses jusqu’à Laguiole, embarquez pour un tour champêtre à la découverte des meilleurs fromages aveyronnais.
Sommaire
Top 5 des fromages de l’Aveyron
Les fromages de l’Aveyron sont indéniablement les meilleurs ambassadeurs de la plantureuse gastronomie locale ! Voici les 5 fromages aveyronnais incontournables dont la réputation n’est plus à faire, tant dans l’hexagone qu’à l’étranger.
- le roquefort
- le laguiole
- le pérail
- le bleu des causses
- les tommes
Connaissez-vous les plats aveyronnais à base de fromage ? Car non, les savoyards n’ont pas le monopole de la cuisine au fromage fondu ! L’aligot (à base de tomme fraîche, on reparle plus loin), la truffade, ou retortillat (au laguiole) portent haut les valeurs du patrimoine fromager de la région (et d’une certaine passion pour la pomme de terre, avouons-le !).
Village d’Espalion et paysages d’Aubrac
Le roquefort, fromage aveyronnais d’excellence
S’il ne fallait en nommer qu’un c’est bien celui-ci. Une véritable institution ! Confectionné à partir de lait cru de brebis, ce fromage à pâte persillée au fondant extrême est inimitable et inégalé. Le lait qui le compose est collecté dans une aire géographique strictement définie encerclant son site d’origine, le village de Roquefort-sur-Soulzon. La force de son goût fondant et gras contrebalancé par son caractère fort et salé en font un met des plus exquis. Un pilier du patrimoine fromager français on vous dit !
Le roquefort en quelques chiffres :
- 1 / c’est le nombre de fromages de brebis à pâte persillée à détenir une AOP… Eh oui, c’est bien du roquefort dont il s’agit ! Le roquefort a également été le 1er fromage de l’Histoire à recevoir une Appellation d’Origine (année 1925),en vue de le protéger des contrefaçons.
- 8 / c’est le nombre de laiteries dédiées à la production de roquefort. Avec pour chacune, ses secrets de fabrication !
- 2000 / c’est le nombre de fromagers aujourd’hui en activité pour fabriquer le roquefort.
- 3000 / c’est le nombre d’éleveurs dédiés à la production du lait de brebis pour le roquefort.
Tomme, pérail, laguiole, bleu des Causses : les autres fromages d’Aveyron vedettes
LA TOMME
Toutes les régions de France détiennent au moins une recette de tomme qui leur est propre. En Aveyron, la tomme est confectionnée de par tout le département et sa typologie évolue en fonction des spécificités locales. Tomme des Cazelles au lait de brebis, tomme fermière du Ségala au lait de vache ou tomme du Larzac au lait de chèvre, il y en a pour tous les goûts.
Une autre tomme est particulièrement célèbre en Aveyron, c’est la tomme fraîche. Ce fromage à pâte pressée non cuite et non salée est le fromage à cuisiner aveyronnais par excellence ! Il entre dans la préparation du célèbre aligot. Pour les néophytes, l’aligot est une purée ultra filante avec un peu de pomme de terre et beaucoup de crème et de fromage, rehaussée d’une pointe d’ail. A accompagner d’un morceau de saucisse grillée, d’un verre de Marcillac rouge et à parachever d’une bonne sieste digestive !
LE PÉRAIL
Ce petit fromage aveyronnais à pâte molle est le fruit du savoir-faire séculaire des bergers du Larzac. Il est depuis toujours confectionné à partir de lait entier de brebis de race Lacaune. Sa zone de production est quasi identique à celle de production du lait utilisé pour le roquefort. En bouche, le pérail de brebis offre sous sa fine peau une pâte délicate et veloutée. Sans nul doute, la caution douceur et finesse sur un plateau de fromages…
LE LAGUIOLE
Le plus célèbre fromage à pâte pressée non cuite de l’Aveyron. Un pur produit du terroir de l’Aubrac, cette région du nord Aveyron de moyenne altitude où paissent les vaches de race Simmental et Aubrac. C’est bien leur lait qui permet de produire le Laguiole. Ce fromage de caractère, au goût lactique durant sa prime jeunesse évolue sur des saveurs plus piquantes, animales et profondes avec un long affinage qui peut perdurer jusqu’à 2 ans.
LE BLEU DES CAUSSES
Eh non, le roquefort n’a pas l’apanage des pâtes persillées aveyronnaises ! Voici un fromage d’Aveyron de caractère, qui mérite lui aussi son heure de gloire. A l’instar du roquefort, le bleu des Causses est affiné dans les caves des éboulis calcaires des cantons caussenards. Confectionné à partir de lait de vache, il présente une belle pâte ivoire foncé parcourue d’un veinage bleu-vert. Il développe un bouquet d’arômes raffinés sur fond de grand crémeux. A accompagner d’une tartine de pain aux noix et d’un verre de Monbazillac pour un superbe expérience de dégustation !
D’autres fromages selon leur origine :
