Le grand panorama des fromages italiens
Les différents fromages

Le grand panorama des fromages italiens

Les fromages italiens occupent une place de choix dans nos cƓurs. Certains, tels que la mozzarella ou le parmesan font dĂ©sormais partie de notre quotidien. Il faut dire qu’au vu de l’immense variĂ©tĂ© de fromages que l’Italie comporte, il est bien difficile de ne pas en trouver Ă  son goĂ»t ! Dans cet article, vous allez dĂ©couvrir une liste des fromages italiens (les plus fameux et d’autres que vous ne connaissez sans-doute pas encore), un rapide focus sur nos prĂ©fĂ©rĂ©s ainsi que quelques mots sur un fromage italien interdit… Avanti !

Sommaire

Charcuteries, pĂątes, pizzas, risottos, poissons grillĂ©s, potages, viandes en sauce ou autres antipasti
 la gastronomie italienne est riche d’une trĂšs belle diversitĂ© et nos habitudes alimentaires Ă  nous, Français, en sont gĂ©nĂ©reusement empreintes. Et cĂŽtĂ© fromages, les Italiens ne sont pas en reste et n’ont rien Ă  nous envier ! Le pays regorge de pĂ©pites lactĂ©es aux allures multiples reflĂ©tant les savoir-faire de chaque province…

Liste des fromages italiens

La liste des fromages italiens est, pour ainsi dire, longue comme une botte qui s’étirerait des confins des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer MĂ©diterranĂ©e ! PlutĂŽt que de volubiles palabres (prononcĂ©es avec ou sans les mains), voyez plutĂŽt l’étendue de la chose grĂące Ă  cette liste des principaux fromages italiens :

  • parmesan (parmigiano reggiano)
  • grana padano
  • pecorino 
  • mozzarella di buffala
  • mozzarella fior di latte
  • ricotta (vache, brebis ou chĂšvre)
  • gorgonzola
  • mascarpone
  • burrata
  • provolone
  • scamorza
  • taleggio
  • stelvio
  • montasio
  • fontina
  • castelmagno
  • stracchino
  • roccaccio
  • asiago
  • ambrosia
  • bocconcini
  • caciocavallo 
  • dolcelatte
  • fiore sardo
  • burrini
  • trecce…

En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la mĂȘme date, la France en avait
 54. Qui a dit que nous avions le monopole absolu en matiĂšre de fromages ?

Les fromages italiens les plus appréciés

Nul besoin de franchir les Alpes pour se dĂ©lecter de fromages italiens. On trouve en France un gĂ©nĂ©reux panel de ce que l’Italie fait de mieux Ă  partir de lait de vache, de chĂšvre ou de brebis. PrĂ©sentation des six fromages italiens les plus populaires en France :

Les fromages italiens crémeux

Le gorgonzola

C’est un fromage de vache Ă  pĂąte persillĂ©e particuliĂšrement crĂ©meux produit dans les rĂ©gions de Lombardie et du PiĂ©mont. Il s’utilise en cuisine sur des pizzas ou dans des risottos mais reste dĂ©licieux dans sa forme la plus simple, tel quel sur du pain, ou complĂ©tĂ© de mascarpone (« torta mascarpone ») pour encore plus de fondant et de gourmandise !

fromage italien gorgonzola

La burrata

La burrata est un fromage Ă  pĂąte fraĂźche filĂ©e type mozzarella mais son intĂ©rĂȘt rĂ©side dans son coeur garni de crĂšme
 Ultra tendance depuis quelques temps, ce fromage originaire des Pouilles s’invite dans plusieurs recettes mais c’est cru, avec un trait d’huile d’olive, agrĂ©mentĂ© de quelques tomates, feuilles de roquette ou de basilic, quelques olives et pignons grillĂ©s qu’il vous livrera au mieux son infinie douceur


fromage italien burrata

Le mascarpone

Originaire du PiĂ©mont-Lombardie, le mascarpone est un fromage ultra gras et crĂ©meux, Ă  pĂąte fraĂźche, obtenu par le caillage de la crĂšme. C’est le fromage Ă  cuisiner par excellence ! Il entre dans la confection de nombreuses spĂ©cialitĂ©s italiennes telles que raviolis ou sauces pour pĂątes mais c’est surtout le fameux tiramisu, ce dessert au cafĂ© et mousse de mascarpone, qui a grandement contribuĂ© Ă  le populariser.

Les fromages italiens frais

La mozzarella di buffala

Ah la mozzarella, le fromage prĂ©fĂ©rĂ© des Français ! D’aprĂšs le syndicat national des fabricants de camembert, elle aurait dĂ©trĂŽnĂ© en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommĂ© en France ! Ce fromage frais Ă  pĂąte filĂ©e provient de la rĂ©gion de Campanie, dans le sud de l’Italie. PrivilĂ©giez-la dans sa version traditionnelle (la seule Ă  dĂ©tenir l’appellation d’origine protĂ©gĂ©e) c’est Ă  dire Ă  base de lait de bufflonne. De loin la meilleure !

Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumĂ© ou juste simplement affinĂ©. Ce fromage en forme de boule revĂȘt un aspect dorĂ© caractĂ©ristique aprĂšs fumage.

La ricotta

La ricotta, la vraie, n’est pas Ă  proprement parler un fromage mais plutĂŽt une prĂ©paration laitiĂšre issue du petit lait entier (ou lactoserum) employĂ© pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est trĂšs peu calorique. OmniprĂ©sente dans la gastronomie italienne, la ricotta va entrer dans la composition de nombreuses recettes italiennes telles que raviolis, cannellonis, pĂątes, pizzas et desserts, dont le fameux cannoli sicilien.

Les fromages italiens secs

Le parmiggiano reggiano ou "grana"

Comment parler de fromages italiens sans mentionner cette institution que constitue le parmesan ? Ce fromage de lait de vache Ă  pĂąte pressĂ©e cuite provient du nord de l’Italie (rĂ©gion de ModĂšne, Bologne et Parme). AffinĂ© entre 12 et 72 mois pour sa version la plus goĂ»teuse, le parmesan est un alliĂ© de choix pour rĂ©hausser salades, antipasti, pĂątes et de nombreuses autres spĂ©cialitĂ©s de la cuisine italienne.

Le pecorino

Peut-ĂȘtre le plus ancien fromage italien ! Il en existe plusieurs variĂ©tĂ©s, produites dans diffĂ©rentes provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano
), mais toujours Ă  partir de lait de brebis. MoulĂ© en cylindre tel une tomme et affinĂ© entre 6 mois et une annĂ©e, il va dĂ©velopper au fil des mois une texture lĂ©gĂšrement friable, un goĂ»t piquant et des saveurs de noisette.

fromage italien pecorino


Du fromage italien dans les desserts

Les cannolis (fourrés à la ricotta) et le tiramisu (mousse au mascarpone) sont des desserts italiens traditionnels à base de fromage.
...

Le Cazu Martzu, un fromage italien interdit

Âmes sensibles, tenez-vous Ă  distance ! Le “casu martzu” est bien le fromage italien avec des vers. Une traduction peut-ĂȘtre ? LittĂ©ralement “Fromage pourri” en langue sarde. VoilĂ , les prĂ©sentations sont faites. En pratique, il s’agit d’un fromage italien sec semblable Ă  une tomme que l’on va venir ensemencer de larves de mouches du fromage durant ses derniers mois d’affinage. D’ailleurs, le “casgiu merzu” est son Ă©quivalent Corse (on vous en parlait dans un autre article). On notera Ă  quel point la rĂ©gion grouille d’idĂ©es (vous l’avez ?) dĂšs lors qu’il s’agit de donner encore plus de goĂ»t au fromage…

ConcrĂštement, la prĂ©sence de ces hĂŽtes de choix dans le cƓur du fromage a pour effet d’attendrir, presque de liquĂ©fier par endroits la pĂąte, par leur action digestive. Le fromage ainsi portĂ© Ă  un stade de fermentation avancĂ© va dĂ©velopper un goĂ»t trĂšs trĂšs puissant, piquant, et se doter d’une texture unique en son genre. Mais la consommation de ce fromage n’est pas sans risques et c’est pour cette raison qu’il est interdit Ă  la vente par l’Union EuropĂ©enne. Le risque repose sur l’ingestion des adorables larves et les lĂ©sions qu’elles pourraient induire Ă  la paroi de l’estomac ou de l’intestin de celui qui en fait ripaille. Les amateurs invĂ©tĂ©rĂ©s de Cazu Martzu devront, paraĂźt-il, arpenter le marchĂ© noir pour se le procurer. Pour notre part, on a jamais goĂ»tĂ©…

fromage italien avec des vers
Shardan, CC BY-SA 2.5 , via Wikimedia Commons
Pour aller plus loin

DĂ©couvrez les spĂ©cialitĂ©s fromagĂšres d’autres rĂ©gions du monde :

Suivez-nous :

Caroline L.