Le grand panorama des fromages italiens

Âmes sensibles, tenez-vous à distance ! Le “casu martzu” est bien le fromage italien avec des vers. Une traduction peut-être ? Littéralement “Fromage pourri” en langue sarde. Voilà, les présentations sont faites. En pratique, il s’agit d’un fromage italien sec semblable à une tomme que l’on va venir ensemencer de larves de mouches du fromage durant ses derniers mois d’affinage. D’ailleurs, le “casgiu merzu” est son équivalent Corse (on vous en parlait dans un autre article). On notera à quel point la région grouille d’idées (vous l’avez ?) dès lors qu’il s’agit de donner encore plus de goût au fromage…

Concrètement, la présence de ces hôtes de choix dans le cœur du fromage a pour effet d’attendrir, presque de liquéfier par endroits la pâte, par leur action digestive. Le fromage ainsi porté à un stade de fermentation avancé va développer un goût très très puissant, piquant, et se doter d’une texture unique en son genre. Mais la consommation de ce fromage n’est pas sans risques et c’est pour cette raison qu’il est interdit à la vente par l’Union Européenne. Le risque repose sur l’ingestion des adorables larves et les lésions qu’elles pourraient induire à la paroi de l’estomac ou de l’intestin de celui qui en fait ripaille. Les amateurs invétérés de Cazu Martzu devront, paraît-il, arpenter le marché noir pour se le procurer. Pour notre part, on a jamais goûté…