Fromage bleu : qu’est-ce qui se cache sous les pâtes persillées ?

S’il y a bien un type de fromage qui rend les Français fleur bleu, c’est le fromage bleu ! Monument de la culture gastronomique hexagonale, il nous vaut bien des regards en coin de la part de nos voisins, qui peinent à comprendre pourquoi on se délecte de fromage avec de la moisissure bleue-verte bien apparente. On vous explique d’où vient le bleu du fromage bleu, et on vous parle des meilleurs fromages à pâte persillée !

Comment se forme le fromage bleu ?

Non, les fromages bleus n’obtiennent par leurs taches par l’opération du saint-Esprit ! Ils doivent en réalité leurs jolis dessins bleu-vert et duveteux à l’ajout de penicillium roqueforti. Ce ferment lactique est un champignon naturel, qui provient de la moisissure de pain de seigle, aussi appelé « pain de roquefort ».

Le pénicilium est donc ajouté par la main de l’homme. Il existe 2 techniques pour l’incorporer. Soit directement dans le lait, avant de le cailler et de le transformer en fromage ; soit au moment du moulage du caillage.Puis ensuite, un autre tour de main est nécessaire…

En effet, il faut piquer la pâte pour que l’oxygène de l’air ambiant s’infiltre dans le fromage, fasse une réaction, et permette à la moisissure de se développer. On obtient alors ces petites rigoles, comme des cavités creusées par des mini-souris, où la moisissure bleutée peut se développer en tunnel. C’est ce qui créé les jolis marbrures que vous observez en coupant une tranche de fromage persillé !

C’est Antoine Roussel, originaire de Laqueuille (tiens, tiens, tiens…) qui a développé l’outil facilitant cette pratique dans les années 1800. Il a mis au point une sorte de fakir pour fromage, avec une multitude de fines aiguilles qui permettent de le piquer efficacement pour favoriser le développement du champignon (et donc du bleu). Le plus souvent, les bleus sont affinés dans des caves ventilées naturelles pour permettre une circulation optimale de l’air.

Les meilleurs Bleus et fromages à pâte persillée

Évidemment, au royaume du fromage à pâte persillée, c’est bien le Roquefort qui règne en maître. Protégé depuis 15e siècle par un décret de Charles VII, il bénéficie d’un statut AOP et d’une AOC. Un trésor national on vous dit ! Au point que nous lui avons consacré un article entier, qui revient notamment sur les différentes maisons de Roquefort.

Voici quelques autres fromages bleus à pâte persillée de nos douces régions françaises :

Les Fourmes, douces et incontournables

Parmi les fromages bleutés les plus appréciés, nous retrouvons les Fourmes. Le nom de ce type de fromage vient du latin forma qui fait référence au moule qui leur donne leur forme, un cylindre plus haut que large.

La Fourme d’Ambert est l’un des fromages bleus les plus doux qui soit. Elle est particulièrement fondante, car contrairement à sa cousine de Montbrison, son caillé ne subit qu’un égouttage réduit. Elle est délicieuse avec de la poire, dans des plats sucrés-salés !

La Fourme de Montbrison, fabriquée quant à elle dans la Loire et non en Auvergne, offre en bouche une vraie finesse et un goût presque fruité. Son salage différent lui apporte une texture un peu plus sèche comme nous le disions. Elle sera excellente avec de la poire elle aussi.

Les Bleus, variés et emblématiques de leurs régions

Évidemment, qui dit fromage bleu… dit, les Bleus ! Ces fromages ont carrément pris le nom de leur principale caractéristique, ensuite accolée de leur région de production. Chacun diffère donc en goût, et les français ont tous leur petit favori, qu’il soit de chez eux ou non !

• Bleu des Causses : ce bleu des Midi-Pyrénées accomplit l’exploit d’être encore plus gras en bouche que le Roquefort ! C’est l’un des plus goûteux et aromatique, avec une pâte vraiment très fondante.
• Bleu du Vercors (Sassenage) : sa saveur est douce, et sa pâte est molle mais pas crémeuse contrairement à ses confrères. Sa particularité est d’être le seul fromage fabriqué à base d’un mélange de lait de la veille chauffé ET de lait cru et chaud de la traite du matin.
• Bleu d’Auvergne : un fromage bleu AOP produit au coeur des volcans d’Auvergne, dont la moisissure oscille entre bleu et noir, et qui bénéficie de son appellation depuis 1975.
• Bleu de Bonneval : un parfum d’alpage très prononcé car fabriqué avec du lait de montagne, à 1800m d’altitude. Il nous vient de Haute-Maurienne, près du parc naturel de la Vanoise.
• Bleu de Gex : un cousin des 2 précédents. Sa pâte est vraiment très colorée, et offre une légère amertume. Il nous vient du Haut-Jura, et nous vous conseillons chaudement de l’utiliser dans vos raclettes, c’est un délice !
• Bleu de Laqueuille : assez proche du bleu d’Auvergne, il est néanmoins plus onctueux, et plus souple, avec une croûte presque orangée. Sa pâte est légèrement salée, mais c’est bien le goût du bleu qui domine. C’est l’un des seuls à pouvoir être consommé par les femmes enceintes (avec le Bleu des Causses).

Le cas du Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon mérite que l’on s’attarde un peu plus sur lui. C’est un fromage bleu particulièrement rare (que nous avons la chance d’avoir aux Alpages). En effet, seuls 4 producteurs le confectionnent, et leurs troupeaux n’excèdent pas 60 bêtes ! Ainsi, seulement quelques centaines de pièces sont disponibles par an, et chacune est vraiment unique avec ses propres arômes.

Ce Termignon est donc rare, mais ce n’est pas sa seule singularité. C’est aussi le seul fromage bleu a être naturellement persillé. Contrairement aux autres, il n’est pas ensemencé avec du pénicillium : sa moisissure provient d’une oxydation spontanée. La pâte n’est pas percée pour l’encourager. Voilà pourquoi vous pourrez croiser le chemin de Bleus de Termignon sans persillage, et donc pas vraiment bleus !

Enfin, sachez que sa pâte est friable, car elle résulte d’un caillé brisé. Cela signifie que lors du passage de l’état liquide à solide, le producteur hache et broie le caillé, avant de le mouler à nouveau.

Enfin, et parce qu’il s’agit de nos petits péchés mignons, sachez qu’il existe 2 bleus plus méconnus mais vraiment divins : le bleu de brebis, et le bleu de chèvre ! Le premier est lisse, fondant, avec une goût puissant et fascinant. Après ses 20 jours d’affinage, il est trempé dans de la paraffine pour bloquer son affinage et son niveau d’humidité. C’est pour ça qu’il est aussi crémeux et moelleux. Le second est tout aussi moelleux et fondant, et vous fera voyager vers des notes plus caprines évidemment. Ne passez pas à côté !

P.S : ne figure pas dans cet article le Persillé de Tignes, qui est pourtant un fromage persillé comme son nom l’indique. En réalité, il n’est ni piqué ni ensemencé (comme le Bleu de Termignon) mais ne développe presque jamais de persillage ou bien à la fin fin de son affinage. Voilà, vous savez tout !