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Incollable sur les fruits et légumes de saison ? L’êtes-vous tout autant en matière de fromages ? Car oui, il existe bien une saisonnalité pour les produits laitiers affinés ! Les “fromages d’hiver” sont ainsi ceux qui seront au top de leurs saveurs durant les mois de décembre, janvier et février. Connaissez-vous les multiples raisons qui expliquent ce phénomène et quels sont les fromages concernés ? Petit voyage au coeur des meules des meilleurs fromages de la saison hivernale !
Fromages d'hiver cuits, chauds ou fondus... on n'en a jamais assez !
On ne va pas vous l’apprendre, les fromages chauds sont emblématiques de la gastronomie fromagère hivernale et rares sont les gastronomes qui les boudent une fois les premiers frimas établis. Focus sur le mont d’or et la raclette, les plus iconiques fromages à cuire.
Le mont d'or
Commençons par le Mont d’Or ! C’est un fromage on-ne-peut-plus représentatif de la saison d’hiver : on ne le présente plus ! La raison de sa saisonnalité est double. La première, que vous connaissez tous, est, qu’une fois chaud (on le nomme également “boîte chaude”), il est de ces délices à se damner après une dure journée dans le froid hivernal !
Mais la seconde, que vous ignoriez peut-être, est qu’il est encadré par une réglementation qui place sa pleine saison au cœur des mois les plus froids ! En effet, dans un souci de qualité, la loi stipule que sa commercialisation ne peut se faire qu’entre le 10 septembre et le 10 mai (et sa période de production comprise entre le 15 août et le 15 mars).
Au risque de vous décevoir, la tartiflette n’est pas un plat d’hiver car le reblochon est tout simplement un fromage d’été ! Le moment où le lait est le meilleur pour fabriquer le reblochon correspond aux mois de pâturage pour les vaches, c’est à dire en été. Ce fromage à pâte pressée non cuite étant affiné 2 à 3 semaines, on obtient une période de consommation optimale qui s’étale de juin à septembre...
La raclette
Parlons maintenant de celle qui est sur toutes les lèvres : la raclette ! Pas de mauvaise surprise avec elle, soyez-en rassuré : c’est bien un fromage d’hiver ! Produite avec du lait d’été, ou du lait du regain (en septembre), elle bénéficie d’un affinage entre 3 et 6 mois, ce qui place sa période de dégustation optimale pile poil sur les mois de décembre, janvier et février. Je ne sais pas vous, mais nous, chez La Box Fromage, on aime bien quand la nature fait bien les choses !
Qu’est-ce que le lait du regain ? Le regain désigne la saison des pluies qui accompagne la bascule de l’été vers l’automne et l’effet qu’elle a sur la végétation. À ce moment là, l’herbe d’été, bien souvent jaunie et intensément grignotée et piétinée connaît une intéressante phase de repousse ! Elle verdit, se fortifie, et le fruit de cette alimentation améliorée pour les vaches au pré est un lait de meilleure qualité : il est plus riche et plus goûteux, l’idéal pour un bon fromage à affiner !
Les fromages à long affinage, valeur sûre en toutes saisons
L’hiver n’est vraiment pas la saison idéale pour les fromages frais ou à court temps d’affinage. En effet, c’est l’époque où vaches, chèvre et brebis sont respectivement à l’étable, à la chèvrerie ou à la bergerie et nourries au foin. Le manque de chaleur, de lumière et leur alimentation peu riche en cette période donnent un lait de qualité moindre.
Les fromages à long affinage constituent une valeur sûre car l’étendue de leur temps de production leur permet d’être fabriqués à partir de lait collecté durant les saisons optimales : de la fin du printemps au début de l’automne. Chacun bénéficiant d’un affinage pouvant dépasser l’année complète (et aller jusqu’à 3 ans pour certains comme le comté), ils sont donc disponibles toute l’année. Et, de fait, toujours au top de leurs saveurs !
Il s’agit essentiellement des fromages “de garde” à pâte pressée cuite comme le Beaufort, le Comté, le Gruyère, ou à pâte pressée non cuite comme le Laguiole, le Salers, l’Ossau Iraty et de nombreuses tommes. Heureusement, le Comté, le Beaufort et le Gruyère étant les premiers protagonistes des fondues suisses et savoyardes, la fondue au fromage est bien un plat d’hiver. Ouf !
Un fromage frais dans la sélection hivernale : la mozzarella di buffala ! En effet, les bufflonnes ne mettant bas généralement qu'en période hivernale, leur lait est le meilleur de la fin de l'automne au début du printemps. C'est donc en hiver que la mozzarella est la plus savoureuse. Voici donc un nouvel ingrédient à valoriser dans vos recettes de fêtes de fin d'année !
Les fromages d'hiver festifs pour Noël et le jour de l’An
Qui dit “fromages d’hiver” dit bien évidemment fromages d’exception pour les fêtes de fin d’année. Voici quelques suggestions pour rester dans la saison d’hiver tout en offrant le meilleur à vos convives.
Les fromages aux aromatisations festives
Le feu crépite dans la cheminée, une odeur d’épices et d’orange imprègne la maison, le scintillement de la guirlande donne la cadence et les fromages classiques se parent de leurs plus beaux ornements de fête ! Parmi les fromages mis sur leur 31 en l’honneur de cette période de l’année qui nous est chère, citons les plus délicieux et incontournables d’entre eux :
- Le camembert, brie et Brillat Savarin truffés
- Les fromages à pâte pressée truffés : moliterno truffé (lait de brebis) ou gouda truffé (lait de vache)
- Les fromages aromatisés aux noix ou liqueur de noix
- La tomme aux fleurs, un ravissement pour les yeux et les papilles !
Fromages à pâte molle, fromages à pâtes persillées, fromages de chèvre, fromages au lait cru fermiers ou à croûtes lavées… Pensez diversité ! Un bon plateau de fromages passe par un assortiment qui varie les formes, les goûts et les couleurs pour un plus bel effet à table et contenter les goûts de tout un chacun. N’oubliez pas non plus les petits à côté qui rendront la dégustation encore plus plaisante : noisettes, fruits séchés ou encore confiture de cerises pour accompagner vos fromages. Aux noix, au seigle ou aux céréales, le pain jouera lui aussi un rôle essentiel !
Les classiques indémodables
Inutile de chercher l’originalité absolue pour composer vos plateaux de fromages de fête. Une sélection succincte mais bien pensée de classiques choisis avec soin formera une base parfaite ! Ainsi, vous pourrez vous diriger vers :
- Un beaufort d’été : le meilleur !
- Un comté 24, 36 mois ou hors d’âge
- Un roquefort Baragnaudes, Carles ou Vieux Berger
- Une tomme de chèvre jeune ou bien affinée, en fonction de vos goûts
La tomme de Savoie est fabriquée au lait cru de vache et affinée entre 1 et 3 mois. Elle sera donc au meilleur de sa saveur plutôt en début d’hiver, car elle aura été fabriquée au lait d'été !
Et bien sûr, optez pour les fromages préférés de vos convives. L’assurance de faire plaisir, sans faux pas ! Alors que ce soit époisses, bleu, séchon de chèvre, morbier, pérail, pélardon ou encore saint-nectaire… tout est possible en soi, pourvu qu’il y ait de la joie !
