Di buffala ou fior di latte, la mozzarella se met à nu
Les types de fromages

Di buffala ou fior di latte, la mozzarella se met à nu

Du rouge, du blanc et du vert… le drapeau de l’Italie semble avoir été directement inspiré d’une généreuse assiette de tomate-mozzarella-basilic. Comme un emblème national, la mozzarella fait partie de ces symboles universels de la culture italienne. Consommée en grande quantité sur les cinq continents, c’est l’un des fromages les plus appréciés au monde.

Avec sa saveur de fromage frais, légèrement acidulée et sa texture filante d’une souplesse inimitable, la mozzarella se prête à toutes nos envies. En apéritif, en entrée, en salade ou fondue dans des pâtes ou sur une iconique pizza…

Mais ce nom à l’exquise saveur de Dolce Vita englobe moultes déclinaisons et variations en matière de qualité. Le nom “mozzarella” n’étant pas protégé, celle-ci peut être fabriquée de multiples façons, donnant lieu au meilleur, comme au pire !

De sa méthode de production en passant par ses déclinaisons et les secrets de sa production industrielle, on vous dit tout sur ce fromage mythique !

Sous un même nom, de nombreuses déclinaisons…

Mozzarella “di buffala Campana” : la vraie de vraie !

La véritable mozzarella AOP est réalisée exclusivement en Campanie (région de Naples) à partir du lait de bufflonne. Les bufflonnes ou bufflesses, sont les jeunes femelles du buffle d’eau, un adorable bovidé à la robe noire et abondamment cornu. Elles produisent un lait particulièrement goûteux et crémeux, l’idéal pour une mozzarella à la saveur et à la texture parfaites ! 

Mais le lait de bufflonne étant jusqu’à 5 fois plus coûteux que le lait de vache. Et ses quantités de production étant vraiment limitées, les producteurs laitiers de Campanie ont mis au point un autre fromage semblable, très gourmand lui aussi,  nommé “fior di latte”.

Mozzarella “Fior di latte” : un lait, un terroir

Le “fior di latte” est une version traditionnelle de la mozzarella mais à base de lait de vache. Tout comme la mozzarella di buffala, ce fromage tire ses origines de la Campanie et son cahier des charges exige que le lait provienne des vaches de race locale et élevées selon la tradition. A l’instar d’une “di buffala”, une bonne mozzarella “fior di latte” est particulière souple et moelleuse. Tout l’inverse de son homologue industriel !

Mozzarella tout court : les prouesses de l’industrie

En raison du coût de production et des quantités écoulées à échelle mondiale, les industriels ne produisent la mozzarella qu’à partir de lait de vache. Le nom de “mozzarella” n’étant pas protégé, toutes les méthodes sont tolérées pour sa production : lait congelé ou fourni déjà caillé, ajout d’acide citrique, teneur en sel déraisonnable, délais de péremption du produit final surestimés…

Toute une batterie de savants subterfuges pour rentabiliser un maximum, et produire toujours plus vite et moins cher. À l’arrivée, un produit fade, caoutchouteux, trop salé, sec et insipide pour les versions les plus bas-de-gamme. On est si loins d’une vraie mozzarella digne de ce nom !

Mozzarella “Fior di latte” ou “di buffala” : tout un savoir-faire

Un nom directement issu de la tradition

La mozzarella est nommée ainsi en référence à l’une des étapes de sa fabrication : après filage, la pâte va être coupée en morceaux pour être vendue à la pièce. “Couper” se dit “Mozzare” en italien.

C’est de cette étape où elle passe d’une grosse masse solide fraîchement filée aux petites portions que nous lui connaissons, que la mozzarella tire son doux nom ! Les bocconcini  (“petite bouchées” en italien), sont le fruit d’une découpe en plus petits morceaux de celle-ci !

La mozzarella dans les regole dell’arte !

Pour fabriquer ce doux fromage, il faut du lait, beaucoup de lait ! 4 litres de lait de bufflonne ou 8 litres de lait de vache permettront de réaliser 1 kg de mozzarella. Pour obtenir ce fromage à pâte filée, on mélange tout d’abord de la présure au lait pour obtenir du caillé. 

Ce caillé est alors découpé et trempé dans une eau à 80° avant d’être filé. C’est là que notre mozzarella acquiert toute sa personnalité ! Le filage consiste à tirer la pâte à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’elle soit – roulement de tambours – filante. Ce n’est qu’après qu’elle est coupée, ou « mozzata », pour ceux qui suivent. Pour sa conservation, elle est ensuite remise dans son petit-lait dans lequel elle restera jusqu’à sa consommation.

Rien ne se perd ! Ne jetez plus le petit-lait de la mozzarella : les italiens l’utilisent à la place de l’eau pour rendre leurs pâtes à pizza plus moelleuses. Également, ce petit-lait peut être ré-employé pour mouiller une sauce tomate, lui apportant saveur et onctuosité.

Scarmoza et burrata : de proches cousines

Vos papilles en réclament encore ? Pas de problème, nous avons encore de quoi les titiller un peu plus grâce à la gourmandise ultime d’une scarmoza ou d’une burrata ! Ces deux fromages à pâte filée sont de délicieuses déclinaisons de la mozzarella.

La scarmoza est une sorte de mozzarella que l’on a affinée puis fumée. Elle se déguste en général en tranche épaisse grillée au barbecue : un délice ! La burrata est une mozzarella fourrée à la crème fraiche. Particulièrement calorique mais tout aussi irrésistible en salade ou en antipasti…

Vous êtes un véritable aventurier culinaire en soif de découvertes ? Alors la dernière invention en date en matière de mozza devrait vous plaire. La fromagerie Semarero dans les Pouilles vient de lancer une recette qui fait déjà bien parler d’elle : la mozzarella fourrée au Nutella… Ça vous inspire ?


Alors, on parie que vous avez très très faim désormais. Est-ce que vous êtes plutôt mozzarella di buffala, Fior di latte, scarmoza ou burrata ? Face à tant de gourmandise, difficile de choisir… Parce que nous, on les aime toutes. A la folie !

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