Le mascarpone : comment le fabriquer, comment le cuisiner
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Le mascarpone : comment le fabriquer, comment le cuisiner

Le mascarpone nous vient de la région italienne du Piémont-Lombardie : c’est un produit qui a activement participé à la renommée et à la gourmandise de la cuisine italienne partout dans le monde. Fromage gras à pâte fraîche, sa recette d’origine est faite à partir de lait de bufflonne comme la mozzarella, mais on le retrouve fréquemment au lait de vache.

Bon alors, LE ou LA mascarpone ?

Il est important de vite mettre une chose au clair. Le mascarpone est masculin ! On a tôt fait de faire la confusion en français, puisqu’on associe cette préparation fromagère à de la crème fraîche. Selon toute vraisemblance, le mot vient de de l’italien mascherpa, qui était surtout utilisé en basse-Lombardie et signifie « crème de lait ».

Très, très doux en bouche, il a une consistance assez ferme, d’un très joli blanc nacré. Ce n’est pas tant par son goût tel quel qu’il est si apprécié, mais plutôt pour son onctuosité inégalée qui se prête à de nombreuses recettes. Car le mascarpone est riche, très riche ! Avec ses 35% de matières grasses, il se classe parmi les fromages les plus gras au monde !

Comment utiliser le mascarpone ?

Ce qui est génial avec le mascarpone, c’est qu’il peut se travailler en un nombre infini de recettes ! Évidemment, on l’associe facilement à des recette sucrées ; celle sur toutes les lèvres étant le célèbre dessert italien tiramisu, avec sa texte onctueuse à se damner ou encore celle du gâteau au chocolat ultra crémeux ! Moins connues; les recettes de mousses aux fruits au mascarpone ou crèmes glacées au mascarpone méritent elles aussi le détour en cuisine.

Mais les recettes à base de mascarpone sont aussi intéressantes dans leur version salée ! En effet, ce fromage italien ajoutera une envoutante touche d’onctuosité à vos veloutés, pâtes ou risotto. Et bien sûr dans vos verrines salées, pour donner de la densité à une mousses aux herbes ou au poisson fumé. Enfin, le mascarpone forme une base parfaite pour garnir vos macarons salés. Les virtuoses de la maryse pourront s’essayer aux macarons mascarpone-roquefort-noix. Style, saveur et surprise garantis !

Comment réaliser son propre mascarpone

C’est en réalité bien plus simple qu’on ne pourrait le croire ! Surtout si vous êtes équipé de notre kit pour faire son fromage… Vous aurez besoin de crème fraîche liquide à au moins 40% de matière grasse, d’un peu de jus de citron, et c’est tout ! Pas besoin de présure ici, c’est un fromage très facile à faire soi-même.

mascarpone
Notre guide illustré détaille la recette pas à pas.

On fait chauffer la crème à 100°, puis on ajoute le jus de citron. Avec la chaleur de la cuisson, et grâce à l’ajout d’acide citrique, la caséine de la crème coagule et donne ce mascarpone. Ensuite, une fois caillée, on met le tout dans une mousseline pour faire égoutter la pâte, avant de l’utiliser tel quel.

Le mascarpone une fois fini se déguste très très rapidement, mais gourmand comme il est, on ne se doute pas que ce ne sera pas difficile ! Pour connaître la recette intégrale et vous entraîner chez vous avec les conseils et astuces de notre MOF Bernard Mure-Ravaud, commandez notre kit pour fabriquer son fromage.

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