Le Roquefort est l’un des fromages français les plus emblématiques, et sans conteste, le plus célèbre fromage d’Aveyron ! Avec sa jolie pâte blanche parsemée d’un beau bleu typique digne des meilleures pâtes persillées, il fait fondre tout le monde. Il s’agit du tout premier fromage à avoir été classé d’Appellation d’Origine Protégée, en 1925 !
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Si la légende du roquefort m'était contée...
La légende veut qu’un berger amoureux ait oublié son déjeuner, un morceau de caillé de brebis sur une tranche de pain de seigle dans les grottes du Combalou, à proximité de la ville de Roquefort. Guidé par son sens des priorités, il en abandonna sa tartine pour aller conter fleurette à sa bien-aimée.
L’histoire ne dit pas si la belle se laissa séduire. En revanche, l’on sait que lorsque le berger retourna dans son abri caussenard quelques jours plus tard, il eut une formidable surprise. Persuadé d’avoir perdu sa collation, il en était en réalité tout autrement : l’humidité naturelle de la cave et le seigle du pain avaient oeuvré conjointement pour parsemer son fromage de délicates touches bleutées assorties d’un goût absolument délicieux… Le penicillium s’était développé. Le roquefort était né !
Maison de roquefort, entre papillon et coccinelle
Pour être un Roquefort AOP, il faut obligatoirement avoir été affiné à Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, dans la région Midi-Pyrénées.
Le Roquefort se classifie en « maisons », 7 au total ! Maison Société, Maison Papillon, Maison Coccinelle, Maison Gabriel Coulet ou encore Carles, les meilleures étant disponibles sur le site de la fromagerie des Alpages évidemment ! Pour y voir plus clair, retenez que :
- Le Roquefort Société, sa version classique qui occupe 70% du marché, est plus doux et plus jeune.
- Le Roquefort Gabriel Coulet a, quant à lui, la particularité d’être fabriqué depuis 1872 au sein de la même famille : nous en sommes à la 5e génération !
- Notre petit préféré à nous, chez La Box Fromage, c’est le Roquefort Coccinelle : une version forte en goût et terriblement onctueuse !
Le lait utilisé pour le roquefort provient exclusivement de brebis de race Lacaune / Les pains de roquefort sont affinés 3 mois dans des caves naturellement ventilées.
Ce fromage de brebis au lait cru est affiné 3 mois durant dans des environnements similaires à la grotte du jeune berger amoureux où tout a commencé. Quelle que soit sa Maison, l’affinage du roquefort se fait sur des étagères en chêne dans des caves. Elles ont été creusées par les éboulis du plateau calcaire où est implanté le village de Roquefort sur Soulzon.
Ces caves bénéficient d’une ventilation naturelle qui permet de maintenir un niveau hygrométrique idéal et une température constante de 10°C. Un phénomène rendu possible grâce aux fleurines, des cavités naturelles qui relient la cave à l’air extérieur parmi les blocs de calcaire.
Avec quoi déguster le roquefort ?
Évidemment, avec un peu de beurre si on veut en adoucir l’expérience ! Mais les puristes l’apprécieront particulièrement en tartine sur du pain de seigle qui tient bien tête à son caractère tout en respectant la tradition.
En effet, le pénicillium roqueforti, cette moisissure à l’origine du bleu dans le roquefort, est, aujourd’hui encore, issue d’une culture sur pain de seigle ! Niveau accords fromages et vins, le roquefort sera délicieux aux côtés d’un bon vin liquoreux de type Banyuls ou Rivesaltes.
Mais pour encore plus d’audace, nous vous conseillons de le déguster avec… de la bière noire ! Et plus particulièrement avec un Stout, ce style de bière noire rendu célèbre par la Guinness. Un véritable tour de force, qui marie la puissance et le crayeux de roquefort, aux arômes liquoreux et torréfiés du Stout. Enfin, les bières trappistes fortes et bières triples auront elles aussi tout le corps et la puissance pour s’unir à l’intensité du roquefort.
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