À dévorer à 11h en haut d’un volcan après une randonnée sur un glacier, ou bien au petit-déjeuner avec du muesli avant de prendre le métro, le Skyr met tout le monde d’accord. Ce fromage blanc islandais hyper protéiné et pauvre en calories se fraye une place de chez les français. Pas de matière grasse, pas d’eau, le Skyr est un yaourt de luxe (8€ le kilo) très dense sans superflu. On vous le présente sous toutes ses coutures !
Qu'est-ce que le Skyr ?
Entre le yaourt et le fromage blanc, le Skyr (prononcez skir) est une spécialité laitière islandaise peu calorique et très protéinée.
Il est fabriqué avec du lait écrémé pasteurisé mais aussi et surtout des levures typiques d’Islande, sauvegardées depuis plus ed 1000 ans dans les familles et toujours utilisées à ce jour. Ces probiotiques endémiques à l’île sont au coeur du Skyr.
Incontournable en Islande, le Skyr fait son apparition en France depuis 2020 et ne cesse depuis de séduire les foules et de grignoter des parts de marchés aux fromages blancs.
C’est un véritable phénomène de mode qui envahit les rayons, d’abord avec l’import de produits islandais ou de marques dédiées, et depuis peu avec les géants laitiers comme Danone ou Yoplait qui commercialisent leurs propres recettes de skyr. Entre 2020 et 2021, les ventes ont augmenté de 60% en France !
Skyr, yaourt ou fromage blanc islandais ?
La différence entre un Skyr et un fromage blanc, outre sa teneur en protéine, c’est qu’il est fabriqué avec 3 fois plus de lait qu’un yaourt normal. Sa texture nous rappelle donc davantage les yaourts épais que nous connaissons en France, mais pourrait avoir droit à sa propre catégorie à part.
Les bienfaits du fromage blanc Skyr
La particularité du Skyr tient dans sa texture, particulièrement ferme tout en restant très onctueuse en bouche… Et aussi, et surtout, dans ses qualités nutritives :
- 12 % de protéines
- 3 % de glucides
- 0,5 % de graisse
C’est donc un allié de taille en cas de régime, car sa texture et ses protéines nourrissent vraiment, pour très très peu de calories. En comparaison, le yaourt à la grec que l’on connaît bien affiche 10% de matières grasses contre 0 à 2% pour le Skyr !
Le Skyr c'est donc :
- 3 fois plus de protéine qu'un yaourt lambda
- 20% des apports journaliers recommandés en calcium
Dernier avantage et non des moindres : le Skyr se reproduit à l’infini… Vous pouvez fabriquer votre propre fromage skyr à la maison, en achetant du skyr dans le commerce et en le démultipliant avec du lait écrémé dans une yaourtière.
Les origines du Skyr
Le Skyr serait en réalité originaire de Norvège ! Les vikings auraient ensuite introduit cette spécialité en Islande avec leur colonisation du pays aux IXe et Xe siècles. Ce fromage frais est ensuite mentionné dans de nombreux textes islandais datant du Moyen Âge, dont les célèbres saga d’Egill et de Grettis.
Le Skyr était alors une spécialité répandue dans tous les pays nordiques d’Europe, mais elle fut peu à peu oubliée en dehors de l’Islande, ce qui explique que l’on considère aujourd’hui le Skyr comme un fromage islandais.
Etymologiquement, le terme « Skyr » serait apparenté au mot anglais shear (couper, tondre), en référence à la séparation entre la matière solide et le petit-lait lors de la fabrication du Skyr.
Où trouver et acheter du vrai Skyr ?
Isey Skyr est LA marque la plus connue en ce qui concerne le fromage Skyr : une marque islandaise implantée un peu partout en Europe et qui n’a plus à faire ses preuves. On retrouve du Skyr parfumé avec des saveurs telles que café-vanille, caramel, fruits des bois… Le nom vient de ‘ìs’ (glace) et ‘ey’ (île) en islandais, et signifie donc ‘île de glace’ … soit littéralement, Islande (ice-land en anglais) !
Puffy’s de son côté est une marque de skyr français et bio, dont les recettes sont faites au lait de brebis. Du fait qu’ils soient issus de l’agriculture biologique, les skyrs de cette marque peuvent être retrouvés dans tous les magasin d’alimentation bio, et même à Botanic !
Siggi’s enfin propose des déclinaisons fruitées mais surtout moins sucrées de ce yaourt à l’islandaise. Lancée en 2004 par un Islandais installé à New-York, cette marque propose des skyrs vanille, citron, framboise, myrtille, mangue-passion et nature.
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