Le gruyère est un fromage incontournable : aussi bien sur un plateau, qu’en cuisine ou au cœur d’une délicieuse fondue suisse ou savoyarde… ses saveurs intenses et fruitées ont vite fait de remporter l’approbation générale ! Lumière sur ce fromage dont l’origine date de près d’un millénaire et dont la production, encore aujourd’hui est strictement réglementée en Suisse comme en France.
Sommaire
Origine du gruyère suisse
Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite originaire du canton de Fribourg en Suisse. Il est produit selon la même recette depuis 1115 ! Sa zone de fabrication s’est quelque peu étendue de nos jours à l’ouest de la Suisse pour couvrir les cantons Neuchâtel, Vaud, Jura et quelques localités du canton de Berne. Sa recette traditionnelle est farouchement défendue par une Appellation d’Origine Protégée.
Pour preuve, voici un extrait du cahier des charges strict qui régit la fabrication du gruyère AOP :
- Une alimentation des vaches sans ensilage et à 70% originaire de la ferme
- Pas d’hormones de croissance
- Le lait doit être produit à moins de 20km de la fromagerie
- Pasteurisation interdite : on utilise du lait cru !
- Aucun additif, aucun conservateur
L’ensilage est un ensemble d’herbe et d’autres végétaux qui sont séchés, hachés et stockés en silos. Nourries en hiver par cet aliment, les vaches vont produire un lait aux qualités bactériologiques et organoleptiques pauvres, ce qui aura une répercussion notable sur la qualité du fromage. On préfèrera en hiver le foin et les céréales, beaucoup plus adéquats pour obtenir un bon lait.
Pour garantir son authenticité, le gruyère est marqué : numéro de meule, code de fromagerie, date de fabrication et mention “gruyère AOP”. Tout ceci figure à même la croûte (ou morge) du fromage grâce à de la caséine (pour les inscriptions noires) et par pression d’une tôle marquée (pour les inscriptions latérales en relief).
La fabrication du gruyère suisse est le fruit d’un savoir-faire séculaire. Encore aujourd’hui, sa production opère avec une précision à la hauteur de l’horlogerie suisse ! Tout le minutieux processus en images, comme si vous y étiez :
La différence entre le gruyère suisse et le gruyère français
Posons-nous pour commencer l’épineuse question de la différence entre le gruyère et l’emmental !
Bien qu’ils appartiennent tous deux à la grande famille des fromages à pâte pressée cuite, ce ne sont pas du tout les mêmes fromages, à commencer par leur apparence : l’emmental comporte de larges trous pouvant atteindre la taille d’une noix, alors que le gruyère suisse n’en comporte aucun. Le gruyère français lui, en a des petits, et c’est sans doute à cause de cela qu’est née la confusion dans nos esprits…
Venons-en au gruyère français ! Il s’agit d’un fromage produit en Savoie et Franche-Comté. Tout comme son équivalent suisse, c’est un fromage au lait cru de vache et à pâte pressée cuite. Mais, comme nous en parlions plus haut, celui-ci présente des trous ! Ils varient de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise.
2 600 tonnes de gruyère français IGP sont fabriquées en France chaque année. Ce sont plus de 31 000 tonnes pour le gruyère suisse !
Protégé par une IGP, le gruyère français se doit lui aussi de se conformer à un cahier des charges strict : lait cru, vaches de races locales, alimentation sans OGM ou encore un minimum de 4 mois d’affinage. La zone de production de ce fromage est elle aussi réglementée. Elle couvre les départements de la Haute-Savoie, La Savoie, le Doubs, le Jura et la Haute-Saône (ainsi que quelques autres zones limitrophes).
En France comme en Suisse, les meules de gruyère pèsent entre 30 et 40 kg. Il faut au minimum 400 litres de lait cru pour produire une meule !
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