Tout savoir sur le fromage fermier
Conseils en caséologie, Les différents fromages

Tout savoir sur le fromage fermier

On en parle beaucoup, vous le croisez chaque mois dans les pages du guide de notre box fromage… Qu’est-ce qui fait la spécificité d’un fromage fermier, par rapport à un fromage artisanal ou industriel ? On vous dit tout !

Qu’est-ce qui caractérise un fromage fermier ?

En réalité, la définition des fromages fermiers est assez simple : il s’agit de fromages produits directement à la ferme ! Cela implique plusieurs choses.

D’abord, qu’ils sont conçus à partir de lait particulièrement frais, car la ferme regroupe à la fois le lieu de traite ET le lieu de préparation des fromages. En effet, la personne qui fabrique le fromage est la même que celle qui élève les bêtes et récupère leur lait !

Et donc, par la force des choses, qu’il s’agit de fromages faisant appel au lait d’un seul et même troupeau : le fromager maîtrise ainsi bien mieux la continuité et l’homogénéité du goût et de la qualité de sa production.

Comment reconnaître un fromage fermier ?

Pour de nombreux fromage, une simple pastille de couleur permet de comprendre à quelle type de production nous avons à faire. Ainsi, pour le célèbre Reblochon fermier, une pastille verte est accolée à l’étiquette (elle sera rouge s’il s’agit d’un reblochon laitier).

Si les fromages de ferme ont la part belle dans les fromageries de quartier, ils ne représentent en réalité même pas 1% de la production fromagère française !

Forcément, les quantités de fromages industriels faussent quelque peu les calculs… Pour vous donner une idée, le fromage qui compte le plus de production fermière est le Saint-Nectaire, avec 260 producteurs en France (source).

Enfin, sachez que vous avez majoritairement plus de chance de tomber sur un chèvre fermier que sur un autre type de lait… En effet, les fromages de chèvre fermier représentent 30% des fromages de chèvre AOC !

Depuis le 4 mars 2020, des fromages fabriqués à la ferme puis affinés ailleurs peuvent arborer la mention « fromage fermier ».

Source : réussir-lait

Fromages laitiers & fromages industriels

Les fromages que vous retrouver dans notre box fromage sont en majorité fermiers, et parfois également laitiers. Un fromage laitier est issu d’une fruitière, ou d’une coopérative, c’est à dire un regroupement de plusieurs fermes… et donc plusieurs troupeaux ! Cela permet à des éleveurs-producteurs d’unir leurs forces pour simplifier la production de certains fromages qui demandent beaucoup de lait.

fromage fermier
Gourmand Cantal !

C’est le cas par exemple du Cantal, qui nécessite pas moins de 400 litres de lait pour une seule meul de 40kg ! On comprend alors l’importance d’un tel regroupement pour produire des fromages à partir de plusieurs laits, toujours dans le respect du savoir-faire et de l’artisanat.

À l’inverse, vous ne trouverez pas de fromages industriels dans nos coffrets. Ces fromages sont produits à très grande échelle, et souffrent parfois des dérives d’une telle industrialisation et production de masse.

Les outils mécaniques remplacent les méthodes artisanales traditionnelles ; les animaux ont moins d’espace pour paître (pour rentabiliser et augmenter le rendement) ; et leur nourriture n’est pas composée uniquement de bonne herbe de pâturages d’altitude… Bref, ce n’est pas l’idéal !

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