La tyrosine, voici à quoi sont dûs « les cristaux de sel dans le fromage » ! Ces délicieux petits grains qui criblent le cœur des meules affinées (et qui d’ailleurs ne sont pas du sel ; nous y reviendrons en début d’article) n’auront pas échappé aux palais les plus affûtés. On vous dit tout sur cet acide aminé qui forme les petits cristaux à l’intérieur du fromage et qui sont gages d’un affinage réussi.
Sommaire
Qu’est-ce que la tyrosine ?
Commençons par nous défaire d’une idée reçue particulièrement tenace : non, ces petits cristaux blancs à l’intérieur du fromage ne sont pas du sel : goûtez-les avec attention, et vous vous rendrez compte que c’est moins salé et beaucoup plus riche en goût qu’un simple grain de sel.
Ces petits cristaux, lorsqu’ils sont peu sapides, sont en réalité soit des phosphates, des carbonates ou des lactates de calcium, ou, évidemment, cette fameuse tyrosine. C’est elle qui nous intéresse et qui retiendra toute votre attention lors de la dégustation. Impossible de s’y tromper !
La tyrosine est l’un des 22 acides aminés qui constituent les protéines. Cet acide aminé est naturellement présent dans les protéines de lait. Et contrairement aux autres types de cristaux cités, la tyrosine va doter le fromage d’un goût inimitable. Elle se forme durant l’affinage : un enzyme présent dans le fromage scinde la tyrosine qui s’agrège en petits cristaux blancs.
Le comté vieux : l'écrin français de la tyrosine
Ces petits grains d’acides aminés présents dans les vieux fromages sont extrêmement goûteux ! Non seulement leur présence améliore l’expérience de dégustation (leur croquant apporte une dimension supplémentaire) et d’autre part, ils attestent d’un parfait affinage du fromage.
En effet, une meule présentant de la tyrosine est gage de qualité et préfigure une dégustation particulièrement riche en saveurs. Cette tyrosine offrira des saveurs particulièrement complexes, entre fondant, et exquises notes sucrées et salées. C’est généralement au cœur d’une meule de comté vieux (car c’est l’un des fromages affinés que vous aurez le plus de chance de croiser en France) que la plupart d’entre vous ont découvert pour la première fois ces précieux cristaux.
Les amateurs de cuisine nippone ont forcément déjà entendu parler de l’umami, la 5ème saveur, si chère aux Japonais. A l’origine de cette 5ème saveur, les acides aminés ; dont la tyrosine évidemment. Pas étonnant donc que la présence de tyrosine dans les fromages soit gage de saveurs intenses !
Si le comté est le fromage le plus connu en France pour croquer de délicats cristaux de tyrosine, sachez que l’on rencontre également la tyrosine dans d’autres fromages à pâte dure très communs tels que la mimolette vieille, le gruyère suisse, le manchego espagnol, le cheddar anglais, ou encore le parmesan italien. Eh oui, les fromages français n’ont pas l’apanage de cette cristallisation si prisée des connaisseurs ! Et il en est de même avec le type de lait : le manchego, qui n’échappe pas à cette formidable alchimie lactique, est 100% confectionné à partir de lait de brebis !
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