Aujourd’hui penchons-nous sur un fromage qui fait fondre plus d’un palais : le Beaufort, ce cœur tendre venu des pays savoyards. Alors de ses origines aux secrets de son goût incomparable, découvrez ce qui en fait un chouchou des tables de dégustation, du sommet des alpages aux plus branchés des bars à fromages !
Le beaufort, fromage au pedigree alléchant
Présentations
Le Beaufort AOP est un fromage au lait cru entier, à pâte pressée cuite, reconnaissable à sa couleur ivoire tirant sur le jaune pâle. Son fondant inimitable a su séduire les amateurs de fromages savoyards et se hisser au rang des incontournables du patrimoine fromager français.
Bien qu’au lait cru, le Beaufort peut être consommé par les femmes enceintes car il bénéficie d’un temps d’affinage suffisant pour faire disparaitre tout risque de listériose.
Les meules de Beaufort pèsent 40 kg, pour 11 à 16 cm de hauteur et 35 à 75 cm de diamètre, avec un talon concave. Mais ne vous laissez pas surprendre par l’impressionnante taille de sa meule, sous sa fine croûte fruitée se cache en réalité une pâte incroyablement fine en bouche…
Des vaches superstars
Pour avoir un fromage aux arômes aussi subtils que le Beaufort AOP, il faut grimper tout là-haut, dans les pâturages savoyards, pour rencontrer les ouvrières d’un des laits les plus aromatiques qu’il soit : les vaches de race Tarine et Abondance.
Agiles et résistantes, elles sont parfaitement adaptées aux terrains difficiles des zones dites de « montagnette » (entre 500 et 1500m d’altitude) où elles pâturent au printemps et à l’automne, et des zones dites de « grande montagne » (entre 1500 et 2500m) où elles restent pendant 100 jours, de juin à octobre.
Réparties sur 390 exploitations, ce sont environ 17 000 vaches qui s’attèlent à la première étape de fabrication du Beaufort en se nourrissant d’une flore diversifiée riche en plantes aromatiques telles que la gentiane. En effet, 95 % des surfaces exploitées sont des prairies permanentes, issues d’espèces endémiques. De quoi rendre heureuses leurs gourmandes habitantes !
17 000 vaches participent à la fabrication du Beaufort… et, au passage, à l’amélioration des conditions de ski de piste !
Et pour les amoureux des sports de glisse, savez-vous que ces belles des champs contribuent à entretenir vos pistes préférées des massifs savoyards ? Elles participent à rendre les prairies des alpages plus vivaces en pâturant et piétinant le sol, ce qui permet une meilleure fixation du manteau neigeux… La nature fait si bien les choses !
Le cahier des charges millimétré du Beaufort
Reconnu par une appellation d’origine protégée depuis 1968, le fromage de Beaufort dispose d’un cahier des charges parmi les plus contraignants des fromages français. Celui-ci garantit le respect des traditions et savoir-faire ancestraux ainsi que le lien au terroir qui s’expriment dans sa haute qualité gustative.
Sa zone de fabrication est très précise : elle s’étend entre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly. L’alimentation des vaches est uniquement faite d’herbes fraîchement pâturées l’été et de foin récolté pour l’hiver. Pour parfaire l’équilibre nutritionnel, la complémentation est autorisée mais doit être garantie sans OGM.
Ensuite, les étapes de fabrication se font de manière millimétrée : délai d’arrivée du lait à la fromagerie, préparations des levains et présure, moulage dans la toile de lin, saumurage… Tout est chronométré. Et notamment l’utilisation du cercle de bois, l’accessoire indispensable pour lui conférer ce talon concave si emblématique.
Comme tout bon fromage de garde, le Beaufort AOP doit être affiné pour un minimum de 5 mois à une température inférieure à 10°C et une humidité élevée. C’est entre 7 et 12 mois que celui-ci commencera à révéler toutes ses qualités gustatives. Il est alors chouchouté par le caviste qui salera, frottera et retournera son petit protégé afin de lui donner toutes les chances de développer une croûte légèrement orangée, une pâte ivoire au délicieux goût d’alpage.
Une page de l’histoire des alpages
Aux origines du Beaufort
Le beaufort a toujours été un fromage intimement lié à la haute-montagne, à ses pentes raides et ses conditions hivernales plutôt rudes. Si dès le moyen âge on fabriquait dans les vallées savoyardes (près de Bourg-Saint-Maurice) de grosses meules de 40 kg appelées alors « grovires », il faudra attendre 1865 pour voir apparaître l’appellation Beaufort.
Ce dernier a été un des éléments centraux des échanges commerciaux grâce notamment à la route du sel. Celle-ci traversait alors le massif de la Vanoise par le col du même nom. Ainsi, à partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l’économie locale fondée sur l’agropastoralisme.
Quant à l’origine de son talon concave, elle pourrait s’expliquer par le fait qu’il faciliterait le transport des fromages à dos de mulets lors de la descente des alpages, le creux permettant de lier les meules entre elles grâce à une corde. Ingénieux !
Un Beaufort qui atteint des sommets
Quitte à se faire plaisir, pourquoi ne pas choisir le plus BG de tous les Beauforts ? À savoir, le Beaufort chalet d’alpage ! Rare et contingenté, ce cœur irrésistible est un produit d’une très grande qualité et d’une puissante richesse aromatique. Il est fabriqué selon des critères encore plus stricts qu’un Beaufort « classique » :
- par une quinzaine de producteurs seulement,
- à une altitude minimum de 1500 m,
- avec le lait d’un seul troupeau,
- tout de suite après la traite, 2 fois par jour.
À table ! Nos secrets pour déguster le Beaufort
Le Beaufort s’immisce avec aisance dans tous vos plateaux de fromages, faisant le bonheur de vos papilles. Choisissez un Beaufort d’été pour plus de saveurs venues tout droit des pâturages savoyards. Les notes évidemment végétales se mêlent à des notes plus sucrées de fruits confits qui rendront in fine le Beaufort beaucoup plus doux et fondant qu’il ne pouvait le laisser paraître !
Le « prince des Gruyères » trônera en première place d’une délicieuse fondue savoyarde. Mais il saura aussi vous époustoufler dans un soufflé, ou gratiné sur une soupe réconfortante. Simplement accompagné d’un morceau de pain aux graines, d’une bière fruitée ou d’un verre de Roussette de Savoie pour un match régional, c’est finalement dans son plus simple appareil que le Beaufort met tout le monde d’accord.
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