On le surnomme « foie gras des fromages ». Son goût, sa fabrication, son histoire, son inspiration… Tout chez le fromage Brillat-Savarin est riche ! Aujourd’hui, on vous parle de celui qui fait battre le coeur de beaucoup de Français. Prêt à passer au scalpel cet énergumène ? En avant !
Le fromage Brillat-Savarin
Le Brillat Savarin est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie dit triple crème. Il est réalisé à partir de lait de vache, et nous vient de Bourgogne. On le produit aussi en Normandie, avec 12 jours d’affinage, et il affiche un respectable 72% de matière grasse !
Eh oui, 72% : les fromages triple-crème sont en effet des fromages frais particulièrement élevés en matière grasse… L’un des plus célèbre du genre n’est autre que le mascarpone italien. C’est ce qui fait que le Brillat a une pâte particulièrement onctueuse, voire même coulante en certains endroits du fromage ! Si l’on ajoute à cela une croûte fine et duveteuse, d’une belle couleur blanc ivoire… Difficile de résister.
Il a été créé en 1890 par la famille Dubuc, qui le baptisa à l’époque du nom Excelsior. Mais en 1930, un crémier (qui a eu le nez très fin) décide de le commercialiser à Paris sous un autre nom ! Henri Androuët – c’est son nom – jette son dévolu sur « Brillat-Savarin », en hommage à un certain gastronome…
Le succès est immédiat, et les Dubuc acceptent peu après que le terme Brillat Savarin devienne la marque de leur fromage Excelsior. En 2017, c’est sous ce nom que la Commission Européenne accorde l’Indication Géographique Protégée à ce délicieux fromage crémeux.
Qui était Brillat-Savarin (l'homme, pas le fromage) ?
Mais qui est donc ce Jean Anthelme Brillat-Savarin qui a valu à l’Excelsior son nouveau nom composé ?! Magistrat et avocat de profession, M. Brillat-Savarin a vécu au 18e et 19e siècle, et était surtout connu pour être un fervent gastronome… et un auteur culinaire reconnu !
À la fois homme politique, homme de lettres et homme de goût, il a été maire de la ville de Belley, jouait du violon ET a publié le célèbre Physiologie du goût… Deux mois avant sa mort. Ce livre est celui pour lequel il est le plus célèbre : il lui a valu les louanges de Balzac ou de Roland Barthes plus récemment, et d’être comparé à La Rochefoucauld ou à La Bruyère !
Bref, un classique de la littérature française, qui en plus traite du sujet le plus chauvin qui soit : la bonne nourriture. Il y a aborde toutes sortes de sujets qui sont considérés aujourd’hui comme des fondements de la gastronomie hexagonale. On lui doit notamment la célèbre citation « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.« .
Non content d’être reconnu en politique comme en gastronomie, il a donc donné son nom à un fromage, mais aussi à un gâteau ! C’est le Savarin, une brioche moelleuse et légère façonnée en forme de couronne…
Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.
Le Brillat-Savarin, un fromage à se damner
Un très bon goût de crème, de petites pointes salées et acides, et même des saveurs de noisettes ou de champignons s’il est particulièrement affiné… S’il est redoutable dans sa version initiale, nous vous conseillons chaudement de le découvrir dans sa version truffée !
Encore plus parfumé et goûteux, il devient d’un coup extrêmement raffiné, c’est une merveille. Il porte alors le nom de Régal de Bourgogne à la truffe ! En effet, l’ajout de truffe l’empêche de conserver le nom de « brillat-savarin », en raison du cahier des charges de son IGP.
C’est une des meilleures ventes de la fromagerie des Alpages, et les clients ne tarissent pas d’éloges à son égard. L’avantage, c’est qu’en version truffée ou non, c’est un fromage qui a une large période de consommation : il sera parfait d’avril à octobre, mais vous pouvez élargir cette recommandation de mars à décembre. Bref, pas seulement un fromage d’été, il sera sensationnel pour les fêtes de fin d’année !
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