Qui du Gruyère, de l’Emmental ou du Comté a des trous ? Comment se forment ces cavités ? La rédaction de La Box Fromage creuse pour vous ces questions : les fromages à trous n’auront plus aucun secret pour vous !
Quels fromages ont des trous ?
Lorsqu’on parle de fromage à trou, on veut la plupart du temps désigner l’Emmental. Que ce soit dans sa version suisse ou française, ce fromage présente en effet une pâte parsemée de larges trous.
En France, nous avons souvent tendance à confondre l’Emmental avec un autre fromage de la famille des pâtes pressées : le Gruyère. Pourtant, il existe un moyen simple de les différencier, car le Gruyère n’a que très peu (voire pas du tout) de trous. Pour être plus précis, le Gruyère français possède des petits trous, aussi appelés yeux, de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise. Le Gruyère suisse, lui, en est totalement dépourvu.
Pour résumer tout cela dans un tableau :
EMMENTAL FRANÇAIS
Gros trous, nombreux
EMMENTAL SUISSE
Gros trous, nombreux
GRUYÈRE FRANÇAIS
Petits trous, épars
GRUYÈRE SUISSE
Pas de trous
L’Emmental et le Gruyère ne sont pourtant pas les seuls fromages à trous ! De nombreux autres fromages à pâte pressée tels que le Comté ou les tommes en présentent également de petits. On parle alors plutôt d’ouvertures ou de yeux plutôt que de trous, et ceux-ci se forment pendant la phase d’affinage sous l’effet de gaz qui s’accumulent sans pouvoir s’échapper de la pâte du fromage.
Les fromages à pâte persillée, ou bleus, sont également recouverts de petites cavités, qu’on appelle parfois rigoles. Celles-ci se forment sous l’action du penicillium, un champignon ensemencé dans le caillé et qui se développe suite à la technique du piquage : de fines aiguilles viennent percer la pâte du fromage pour faire rentrer l’oxygène, favorisant l’apparition de moisissures.
Pourquoi certains fromages ont des trous ?
Au risque de décevoir ceux qui parmi vous ont encore une âme d’enfant : non, le fromage n’acquiert pas ses trous en se faisant grignoter par une souris…
Pendant longtemps, les scientifiques ont expliqué la présence de cavités dans les fromages à trous par l’action de bactéries libérant du CO2 pendant l’étape de maturation du fromage. Mais cette explication ne suffisait pas à expliquer les larges trous que l’on retrouve dans certains fromages tels que l’Emmental ou l’Appenzell. Mais alors, si l’on ne peut blâmer ni les souris, ni les bactéries… d’où viennent les trous du fromage ?
Pour comprendre l’origine de ces cavités, il faut plutôt aller chercher du côté de l’ingrédient principal utilisé pour la fabrication du fromage : le lait.
En effet, des chercheurs suisses du très sérieux centre Agroscope ont démontré que la formation des trous du fromage serait favorisée par la présence de microparticules de foin dans le lait. Un fromage fabriqué à partir de lait récolté en étable avec seau ouvert aura donc tendance à contenir davantage de particules de foin, et à développer davantage de trous.
Cette découverte est loin d’être triviale puisqu’elle permet désormais aux producteurs de pouvoir réguler à leur guise le taux de foin présent dans leur lait… ainsi que la présence plus ou moins importante de trous dans leur fromage 🧀
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