Pourquoi certains fromages ont une croûte orange ?
Les différents fromages

Pourquoi certains fromages ont une croûte orange ?

Vous vous demandez quel fromage à une croûte ou une pâte orange ? En réalité, ils sont pléthores ! Un fromage orange est généralement un fromage à croûte lavée qui a suivi une méthode de fabrication bien spécifique que nous allons vous expliquer pas plus tard que maintenant.

SOMMAIRE

À quoi est due la croûte orange de certains fromages ?

L’immense majorité des fromages dont la croûte est orangée sont des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Brossée avec de l’eau salée durant leur affinage, leur croûte développe cette teinte allant du jaune au rouge en passant par l’orange. Un peu collante, elle a une odeur particulièrement forte.

En plus d’être salée, l’eau est également ensemencée avec une bactérie nommée Brevibacterium linens et surnommée « bactérie du rouge » ou « ferment du rouge ». Parfois, un alcool est ajouté également pour accentuer encore plus la coloration.

Du fait de leur croûte lavée et donc humide, les fromages à croûte orange au lait pasteurisé sont déconseillés aux femmes enceintes : l’humidité en question est source de prolifération de bactéries !

Liste des fromages à croûte orange

Fromage de couleur orange
La Boulette d’Avesnes et son cône caractéristique
  • Affidélice : fromage au lait de vache pasteurisé de forme ronde, particulièrement crémeux, produit en Bourgogne et lavé au vin de Chablis.
  • Boulette d’Avesnes : fromage en forme de pyramide dérivé du Maroilles et enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle puis lavé à la bière. Son orange est accentué par du roucou et du paprika.
  • Époisses : fromage AOP au lait de vache pasteurisé, produit en Bourgogne et lavé au marc de bourgogne. Bien moins puissant au goût que son nez le laisse présager !
  • Langres : fromage AOP au lait cru de vache, produit en Champagne, qui a la particularité de n’être jamais retourné durant son affinage, causant son affaissement caractéristique.
  • Livarot : fromage AOP au lait cru de vache, produit en Normandie, dont le goût puissant évoque un peu la charcuterie fumée. Sa croûte est sableuse contrairement aux autres plus collante et suintante.
  • Maroilles : fromage AOP au lait pasteurisé de vache, produit dans le Nord-Pas-de-Calais et emblématique de la gastronomie du Nord. Ce fromage orange est généralement de forme carrée.
  • Munster : fromage AOP au lait cru de vache, produit en Lorraine, frotté tous les deux jours à l’eau enrichie de culture de ferments.
  • Trou du cru : fromage au lait de vache pasteurisé, produit en Bourgogne et lavé au marc de bourgogne, pour des notes florales surprenantes.

Certains de ces grands noms ont déjà fait partie de la sélection de notre box mensuelle de fromages ! Faites-vous livrer un assortiment des meilleurs fromages (oranges ou non) directement à domicile, et concocté par un Meilleur Ouvrier de France :

Quel est le nom du plus célèbre fromage orange ?

Si tous ces fromages sont oranges, ils ne sont pourtant pas forcément ceux qui viennent à l’esprit quand on décrit un fromage orange à ses amis.

Il s’agit ici d’un faux-ami ! En effet, le fromage orange le plus connu, c’est la mimolette… qui est un fromage à pâte dure. Et si elle se pare de son inimitable couleur orange vif, c’est à cause du roucou !

Alors non, ce n’est pas un Pokémon, mais plutôt un fruit tropical venant d’Amérique du Sud et qui sert de colorant naturel. Son autre nom est Achiote. On l’incorpore au caillé lors de la préparation du fromage : en plus de colorer le lait, il sert d’agent protecteur contre les moisissures ! On le complète ou on le remplace parfois par du carotène.

Pour la petite histoire, afin de briller en soirée : la mimolette orange l’est parce qu’à sa création, les fromages hollandais étaient interdits d’import en France. De peur qu’on ne la confonde avec l’Edam (voisin du Plat Pays) et qu’elle soit détruite, ses producteurs décidèrent de colorer sa pâte pour avoir un élément distinctif. Voilà pourquoi la mimolette est orange !

Pourquoi le cheddar est-il orange ?

Si vous vous demandez pourquoi le cheddar est orange, l’explication est la même que pour la mimolette ! La couleur jaune orangée de ce célèbre fromage anglais est obtenue grâce à l’ajout de roucou (le fameux fruit tropical) lors du processus de fabrication.

Mais il n’en a pas toujours été ainsi ! Au XVIIe siècle, le cheddar était fabriqué à partir de lait de vaches dont le régime alimentaire était particulièrement riche en bêta-carotène, le pigment végétal précurseur de la vitamine A que l’on retrouve en grande quantité dans des aliments comme les carottes, le potiron ou la patate douce. Leur lait prenait alors une teinte légèrement orangée, qui se traduisait dans le produit final et qui est devenue synonyme de fromage de haute qualité.

Les producteurs de cheddars de moindre qualité ont alors eu l’idée de rajouter du jus de carotte ou des pigments de safran ou de souci à leur caillé, afin de garder cette couleur caractéristique. Aujourd’hui, les cheddars oranges le sont principalement grâce au roucou ou au paprika.


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