En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, le fromage à l’ail des ours s’est frayé une place de choix chez tous les fromagers de l’hexagone. Il faut dire que depuis quelques années, les chefs, artisans et cueilleurs du dimanche ont les yeux braqués sur cette plante aromatique riche d’une image à la fois élémentaire, curieuse et sauvage. Ail des ours, ail des bois ou encore ail sauvage… Avouons que ces doux termes invitent à la rêverie bucolique ! On vous en dit plus sur cette irrésistible tendance aux accents sylvestres qui s’invite jusqu’au coeur des meules de nos fromages favoris.
Sommaire
Aux origine du fromage à l’ail des ours
Pour commencer, qu’est-ce que l’ail des ours ?
L’ail des ours (allium ursinum), c’est un ail sauvage très puissamment parfumé. Il se trouve en forêt, dans les sous-bois et se récolte en février-mars, avant que ses jolies fleurs blanches n’éclosent. C’est une plante sauvage utilisée depuis l’Antiquité, reconnue par tous pour ses vertus médicinales. Les feuilles de l’ail des ours sont surtout utilisées pour lutter contre les risques cardio-vasculaires et pour éliminer les mauvaises graisses.
Pourquoi l’ail des ours s’appelle t’il ail des ours ? On raconte que cette herbe était consommée par les ours à leur réveil d’hibernation pour remettre en route leur système digestif. Si ce fait n’est pas 100% établi, on notera toutefois que la saison de cueillette de l’ail des ours préfigure l’arrivée du printemps et donc, le réveil des plantigrades de leur long repos !
Son utilisation a fait un vrai boom ces dernières années ! On le voit jaillir dans nombre de recettes. Un petit côté remède de grand-mère et astuce naturelle pour parfumer ses plats en revenant à des herbes aromatiques parfois oubliées ! Vous aurez facilité à le déguster sous la forme d’un pesto, et bien sûr, il viendra agrémenter avec succès la préparation de certains fromages.
Les Vosges, berceau de la spécialité
Les sous-bois des belles forêts vosgiennes offrent un terreau fertile à l’ail des ours. Il y prolifère dès la fonte des neiges en un dense tapis vert tendre d’où émane de prégnants parfums aillés. Ce trésor de la nature qui augure la fin de l’hiver est dûment honoré par les vosgiens. Ce sont eux les premiers qui ont compris l’intérêt d’ajouter ce condiment à leurs fromages ! Il faut dire que la saveur de l’ail des ours, à mi-chemin entre celle de l’ail et du poireau, s’accommode parfaitement à la chose laitière.
Les forêts vosgiennes accueillent de vastes étendues d’ail des ours de la fin de l’hiver jusqu’à la fin du printemps.
La plupart du temps, ce sont les feuilles d’ail des ours qui sont utilisées en cuisine. Mais il est également possible de cueillir les boutons floraux pour les mettre au vinaigre tels des câpres !
Fromage de vache affiné ou fromage frais de chèvre et même fromage à croûte fleurie ou pâte persillée : tous les profils sont compatibles avec cette plante aromatique. Une fromagerie aveyronnaise fabrique même un appétissant fromage mi-frais de brebis scindé d’une ligne d’ail des ours frais émincé ! Mais si chacun y va de sa petite recette, l’offre de fromages à l’ail des ours se répartit majoritairement entre 2 produits phares : la raclette à l’ail des ours et la tomme à l’ail des ours.
Les fromages à l’ail des ours incontournables
La raclette à l'ail des ours
La star du moment des plateaux de fromages à raclette ! On connaissait son homologue à la truffe parmi les déclinaisons les plus audacieuses qu’elle peut arborer mais force est de constater que la tendance embrasse tous les condiments en vogue. C’est ainsi tout naturellement que les fabricants de raclette ont décidé d’intégrer de l’ail des bois à leur recette pour un twist original et ultra goûteux ! Lisez plutôt notre délicieux article 100% dédié à la raclette à l’ail des ours pour vous en faire une idée.
La tomme à l'ail des ours
C’est notre péché mignon de l’hiver ! C’est le fromage à l’ail des ours le plus répandu ! Cette tomme est un fromage fabriqué à partir de lait de vache à pâte pressée non cuite. La plupart des recettes emploient l’ail des ours dans sa version sèche, la plus stable et dont les arômes sont les plus adaptés à la confection du fromage. Elle est généralement fabriquée dans les Vosges, en Alsace, en Savoie ou Haute-Savoie.
Ce doux ail sauvage parfume joliment tout le fromage, et lui donne un effet moucheté dans les tons verts foncés presque bruns, aussi agréable au palais qu’à l’oeil ! Ce n’est pas sans raison qu’elle a su séduire Bernard Mure-Ravaud, notre meilleur ouvrier de France. La tomme à l’ail des ours a déjà fait partie de ses sélections pour la box mensuelle de La Box Fromage, pour le plus grand plaisir de nos abonnés !
Plus d’informations sur l’ail des ours ici !
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