Ah le chèvre, fromage de toutes les passions ! En général, avec le fromage de chèvre, c’est tout ou rien… Mais pour celles et ceux qui l’aiment, c’est une bien belle histoire ! Car il faut dire que la famille des fromages de chèvre est tout sauf monotone : chabichou, chèvre frais nature ou aromatisé, chevrotin, chèvre cendré st Maure, séchon, cabécou ou encore tomme de chèvre : l’éventail de saveurs et de formes est infini. Bienvenue dans la bêêêêhlle et grande famille des fromages de chèvre !
Sommaire
Les fromages de chèvre en quelques chiffres
La France, championne de la production ET de la consommation
Eh oui, une fois encore, nous voici les champions mondiaux du fromage ! La France est le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde. Près de 130 000 tonnes chaque année ! Un volume représenté à 80% par la production industrielle, et les 20% restants sont travaillés en version fermière.
Les trois quarts de cette production est consommée en France. Il n’en fallait pas moins car, nous, Français, sommes également les plus gros consommateurs de fromages de chèvre au monde ! Chaque français en engloutit près de 2,5 kg par an…
Une chèvre produit entre 2 et 3 litres de lait par jour. Un lait plus digeste, plus riche en minéraux et vitamines que le lait de vache. Il faut environ 6 litres de lait pour fabriquer 1kg de fromage de chèvre.
Pour Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France en Touraine, la fabrication et l’affinage de fromages de chèvre est un héritage familial.
15 fromages de chèvre AOP
Actuellement, 46 fromages français (tous laits confondus) bénéficient d’une AOP. Parmi ces 46, 15 sont des fromages de chèvre. En voici le délicieux palmarès :
- le Pouligny-Saint-Pierre (1er chèvre AOP de l’histoire !)
- le Valençay
- le Banon
- le Selles-sur-Cher
- le Sainte-Maure de Touraine
- la Rigotte de Condrieu
- le Rocamadour
- le Picodon
- le Maconnais
- le Charolais
- le Chevrotin
- le chabichou du poitou
- le Pélardon
- le Mothais sur feuille
- le crottin de Chavignol
En plus, deux brousses pur chèvre détiennent elles aussi une AOP :
- le brocciu de chèvre
- la brousse du Rove
Les fromages de chèvre frais
Ils représentent 20 % de la production de fromages de chèvre. Le chèvre frais à tartiner est très apprécié des amateurs de fromages doux. Il présente une texture fine et crémeuse, et un goût lactique acidulé (traits de caractère dûment représentés par les célèbres références Petit Billy et Chavroux que vous connaissez forcément !).
Bien plus intéressants en terme de saveurs, les chèvres frais fermiers : saveurs intenses et absence d’uniformisation des goûts garantie ! Rendez-vous sur les marchés, chez un bon fromager ou directement à la ferme pour les dénicher. En tartine frais tels quels ou aromatisés, ou en cuisine dans de multiples préparations, les fromages de chèvre frais ont mille facettes.
Manger du chèvre frais enceinte ? Oui, vous pouvez, à condition qu’il soit fabriqué au lait pasteurisé. Ceux au lait cru pourront être cuits : dans des cannelloni ou une salade de chèvre chaud par exemple… une succulente alternative !
Les fromages de chèvre mi-affinés
Les tendres et coulants
Ce sont les moins affinés des chèvres à croûte naturelle. Ils vont séjourner entre 3 et 12 jours en cave d’affinage. On retrouve dans cette catégorie le chèvre-boîte (un peu comme un camembert de chèvre), ainsi que les briques et bûches de chèvre classiques. Les fameux fromages dits “palets” comme le pélardon, le picodon jeune, le cabécou du Périgord (et son très proche cousin le Rocamadour) sont des ambassadeurs de cette lignée.
Ah et au fait, quelle différence entre Cabécou et Rocamadour ? Voici deux fromages en forme de palets, à pâte molle et croûte fleurie, produits dans le sud-ouest… et que l’on aurait vite fait de confondre ! En réalité, le Rocamadour est à l’origine un Cabécou, mais en “version augmentée” dirons-nous. Il s’agit d’une recette protégée par l’AOP, ce qui implique une aire de production très précise et surtout une recette unique qui le dote d’une petite couche crémeuse entre sa croûte et son cœur… La perfection se cache dans les détails !
Les demi-secs et lactiques
Nous voici chez les fromages de chèvre ayant subi un temps d’affinage moyen. Avec en goat-star le Chabichou ! Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier et non pasteurisé, à pâte molle et croûte naturelle, au cœur lactique. Son affinage peut aller de deux à huit semaines : doux et tendre au début, il évolue au fil des semaines vers un cœur sableux tout en affirmant ses saveurs caprines.
Le Picodon affiné, le Charolais, le Mothais sur feuille, la rigotte de Condrieu, le crottin de Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre (le fameux chèvre en pyramide) sont d’autres fromages de chèvre demi-secs à découvrir absolument, chacun ayant des spécificités gustatives uniques !
Les fromages de chèvre secs
Les tommes
Partout où il y a des chèvres, il y a des tommes ! La tomme de chèvre est un incontournable, représenté dans toutes les régions agricoles de France ; mais ce sont les tommes de chèvre d’Ardèche, et de Savoie et Haute Savoie, qui demeurent les plus connues.
La Tomme Rousseau de la fromagerie de Chambéry a remporté plusieurs fois l’or à des concours fromagers internationaux. Un camaieu exceptionnel de gris, de blanc, de jaune et de rouge habille sa croûte. Sa pâte se distingue par son fondant, son crémeux, et son goût beurré et noisetté. Un vrai bijou !
En version petit format (tomettes de moins d’un kilo) chez les petits producteurs, les tommes de chèvre peuvent atteindre des volumes bien plus importants si elles sont fabriquées par des laiteries. Les différentes façons de les fabriquer et les différents affinages qu’elles peuvent avoir reçu forgent un profil unique à chaque tomme de chèvre. Aucune ne se ressemble !
Les boutons de culotte et bouchons de chèvre
Passons maintenant au format micro avec les plus petits fromages du monde : les boutons de culotte et bouchons de chèvre. Entre 10 et 40 grammes pièce ! Ce sont de petits fromages de chèvre secs originaires respectivement du mâconnais et du sancerrois. Bien affinés et bien concentrés en saveurs, ils sont parfaits pour les apéritifs.
En cave, ces petites gourmandises se parent parfois d’une fleur bleue des plus aromatiques. Leur texture est friable, cassante, et les boutons de culotte, un peu plus gros que les bouchons, pourront avoir une texture légèrement collante sous la dent. Un délice !
Quand le lait de chèvre rencontre le lait de vache ou de brebis, on parle de fromages au lait dit “de mélange”. Ces assemblages donnent des saveurs tout à fait nouvelles. Parmi les plus fameux mélanges, l’on retrouve : les tommes basques brebis-chevre, le mythique Persillé de Tignes aux laits de chèvre et vache, ou encore les tommes italiennes ou espagnoles aux 3 laits réunis.
Les fromages de chèvre remarquables
Les chèvres cendrés
Au royaume des cendres, le chèvre est roi ! Les fromages cendrés sont par excellence des fromages de chèvre. Le plus connu de cette catégorie est le chèvre Sainte Maure de Touraine. Un chèvre en forme de bûche qui cumule les originalités : un superbe contraste de noir et de blanc entre sa peau et sa pâte, une paille de seigle numérotée au laser en son coeur, et d’intenses saveurs de champignon, de sous-bois et de noisette.
Les fromages de chèvre cendrés sont saupoudrés de cendre de charbon de bois. Cela permet de les protéger, les embellir, et pour certains, de leur donner des saveurs fumées. De petite taille, du fait de leur temps d’affinage court, ils peuvent se permettre toutes les fantaisies en terme de forme : en bûche, en pyramide, en “bouchon” comme la bonde de Gâtine, en “palet” comme le Selles-sur-Cher ou le Gour noir, en “couronne” comme la Couronne Lochoise ou la Rouelle du Tarn, ou encore en boule comme la Truffe de Ventadour ou la Taupinière Charentaise.
Le Banon
Un emblème de la Provence ! Ce fromage élaboré au lait cru de chèvre entier présente une pâte légèrement élastique et crémeuse offre une grande douceur. Sa particularité est qu’il est emballé dans une feuille de châtaignier qui, par ses tanins, va l’imprégner de notes de sous-bois délicates, en parfaite harmonie avec ses notes caprines et sa fine acidité caractéristique.
Le bleu de chèvre
Après les incontournables bleus de vache et le mythique roquefort au lait de brebis, lumière sur l’irrésistible bleu de chèvre. Les fromages bleus de chèvre s’illustrent tout particulièrement par leurs notes caprines et de champignon mises en exergue par un crémeux inégalé. Le bleu de la Boissière est le bleu de chèvre le plus réputé : de production fermière, il est ensemencé de ferments lactiques et levains pour faire naître ses belles alvéoles bleutées. Durant son affinage, il développe des notes iodées, de vin et de fruits.
Le Chevrotin
Un chèvre à pâte pressée non cuite et croûte lavée, voilà qui fait figure d’exception dans le paysage des fromages de chèvre AOP français ! Le chevrotin qui nous vient de Savoie et Haute-Savoie, plus précisément des Aravis, offre une pâte souple et crémeuse et des notes boisées. De l’autre côté de l’hexagone, le “petit fiancé des Pyrénées” et plus au sud le Venaco corse (réservé aux palais avertis !), complètent le cercle restreint des fromages de chèvre à croûte lavée. Quel programme !
Découvrez le fromage au travers de ses grandes familles :
