Ultime opus de notre série consacrée à la saisonnalité des fromages, voici les fromages de printemps ! De nombreux fromages emblématiques de notre gastronomie sont à leur apogée lorsqu’ils sont confectionnés au bon lait de printemps ; celui que l’on obtient lorsque les bêtes broutent une belle herbe grasse et parfumée aux délicates fleurs des pâturages. Alors quels fromages plébisciter en mars, avril et mai ? On vous dit tout dans cet article.
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Fromage de printemps : gloire aux pâturages
Ah le printemps… La fonte des neiges, l’herbe tendre qui pointe ses premiers brins et l’éclosion des fleurs sauvages dans les pâturages ! Un environnement bien plus agréable et surtout un vrai renouveau culinaire pour les vaches, chèvres et brebis qui quittent l’étable et l’ennui du fourrage d’hiver. Nul besoin de se faire prier : le temps est venu de faire ripaille de cette herbe grasse et de ces fleurs goûtues !
Un mets de choix sain et savoureux, si délicieux, qu’il va avoir une incidence considérable sur la qualité du lait produit par le bétail. Ce lait de printemps, plus gras, plus riche et plus aromatique donnera de meilleurs fromages. C’est ainsi que les mois de mars, avril et mai correspondent à la meilleure saison pour les fromages frais ou au temps d’affinage relativement court.
Quels fromages en mars, avril et mai ?
Ce sont donc, tout naturellement, les fromages faits à partir de lait de printemps et à affinage court qui vont être sous leur meilleur jour à la saison printanière. Voici ceux à plébisciter tout particulièrement en mars, avril et mai (et un peu plus loin dans l’été si la saison n’est pas trop sèche) :
- Les petits fromages de chèvre frais, aromatisés ou à croûte fleurie : pélardon, cabécou, chabichou du Poitou, banon, crottin de chavignol, sainte-maure de Touraine…
- Le roquefort et le pérail : les brebis sortent de la période d’agnelage. Elles quittent la bergerie pour les prairies caussenardes.
- Les fromages à pâte molle et croûte fleurie : le camembert, le chaource, le coulommiers, le brie, le pont-l’évêque ou encore le saint-marcellin pour ne citer qu’eux.
- Les fromages à pâte molle et croûte lavée, qui, eux aussi, bénéficient d’un temps d’affinage de quelques semaines seulement : époisses, maroilles, munster, livarot.
Le Mont d’Or, ce fromage jurassien exquis cerclé d’une écorce d’épicéa bénéficie d’une réglementation particulière pour en garantir la pleine saveur : il ne peut être fabriqué qu’entre le 15 août et le 15 mars et commercialisé qu’entre le 10 septembre et le 10 mai. Pensez-y pour vos plateaux de fromages de printemps !
Les fromages de printemps et du reste de l’année
Qui dit fromages de longue garde, dit forcément bons en toutes saisons ! S’il existe bel et bien une saisonnalité sur les fromages frais à faiblement affinés, les meules au long temps d’affinage, elles, sauront traverser les grands temps de l’année avec autant de succès. Les fromages nécessitant entre 7 et 24 mois de maturation seront en effet au top de leurs saveurs à la saison printanière.
Car cela signifie qu’ils auront été fabriqués l’été précédent (ou celui de l’année d’avant) quand les bêtes étaient au champ. C’est ainsi que comté, beaufort, laguiole, gruyère, abondance (pour les plus vieux) et autres tommes de chèvre et brebis (pour les plus jeunes) seront fameux en toutes saisons. N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager pour un sans-faute dans la confection de votre plateau de fromages de printemps !
À propos de tommes, avez-vous pensé à la tomme à l’ail des ours ? Ce condiment qui peuple les sous-bois dès le début du printemps est on-ne-peut plus emblématique de l’avènement de la belle saison. Il rehausse la saveur des fromages avec un grand raffinement ! Et enfin, pourquoi ne pas garnir votre plateau de fromages d’une belle tomme aux fleurs ? Parfumée, colorée, originale et infiniment printanière dans son apparence (et aussi par les belles fleurs séchées qui la garnissent, en général des fleurs de printemps), c’est le fromage idéal pour faire souffler un vent de renouveau à sa table !
Les fromages au fil des saisons :
